歡樂的時光總是過的很快，還沒覺得幹了嘛事兒，一天就已經過去了。


    另外三人明天可以繼續享受他們的暑假假期，但是楊振興不得不再次穿上衣服，去店裏繼續上班。


    雖然有些不舍，還想跟朋友們再多玩兒兩天，不過他心裏還是有數的。


    現在正是他學習掌握火候的關鍵時期，還遠不是可以鬆懈的時候。


    再說他現在一周有一天歇班，另外幾個人也在放假期間，隨時都能在玩兒。


    ……


    “掌握火候是分辨一個廚師手藝程度的標桿之一，如果掌握不好火候，那麼這個廚師就是學藝不到家，水平不行，正所謂‘三分手藝，七分火候’。”


    楊興盛在結束早上店裏的培訓後，和平時一樣，在一邊給自己孫子開小灶。


    “之前一些對於火候的基本內容我已經教給你了，今兒我要教你再進一步的內容。”


    楊振興聞言，立刻站好，然後掏出本子和筆準備記錄。


    “考驗火候的烹飪技法有很多，我個人認為最能體現這一方麵的就是在爆和炒兩方麵，你知道為什麼嗎？”


    “因為爆炒需要在短時間內讓食材成熟，然後出鍋。”


    楊興盛搖了搖頭，背著手說道：“爆炒是籠統的稱唿，爆是爆，炒是炒，這是兩種技法，不能混為一談。”


    “那爺爺，平時經常說爆炒爆炒的，為什麼這麼說呢？”


    “那是因為爆炒的菜是將兩種技法合在一起，為了方便起菜名，才這麼說的。”


    斷了斷，他接著說道：“給你舉個例子，就拿掐菜（去頭尾的豆芽）炒肉來說吧，就分別用到了爆和炒兩種技法。


    肉類質地和掐菜不同，熟透需要的時間更長，而掐菜下鍋後熟的十分快。如果兩種材料同時下鍋，那麼掐菜熟了，肉還沒熟，等肉熟了掐菜早就焉幽了。


    所以為了成菜，首先將肉類通過爆的技法做熟，緊接著下掐菜，再用炒的技法將菜炒熟，最後兩種食材同時做熟出鍋，不會出現剛才說的那種問題。”


    楊振興手上的筆刷刷幾個不停，一邊聽記一邊不住的點頭。


    “那爺爺，咱們接下來要怎麼開始練習？”


    “火候這個東西光靠嘴說是十分籠統的，想要熟悉掌握火候隻能通過大量練習，所以接下來的時間，你要通過大量的練習，積累經驗，熟悉了解製作食物的火候。”


    楊振興點了點頭，沒有繼續發問。


    爺爺剛說的他確實有體會，成天大家都說火候火候，但是並沒有一個準確的說法。


    對新手來說，火候是玄之又玄的東西，是十分模糊朦朧的概念。


    想要掌握火候，隻能通過大量練習自己摸索，久而久之有了經驗，就知道火候了。


    不過之前楊振興倒是學到了一些可以直觀判斷火候的辦法。


    後廚教授知識的時候，幾位師傅總會說油溫幾成熱下鍋，要等到幾成熱之類的。


    關於油的溫度或者說油的火候，是可以大概的進行直觀判斷。


    觀察油溫講究四點要素，分別是看、聽、觸、試。


    看就是觀察油煙、油麵的波動；聽是聽油中水分發出的聲音；觸就是通過手掌在油鍋上空感受鍋裏溫度；試就是用蔥、肉片、麵糊放油裏嚐試。


    油的燃點在280度，所以一成熱在二十八度左右。


    一百度是低溫，一百五十左右是中溫，兩百以上是高溫。


    具體的就不多做贅述，光大體說一下油溫的判斷吧。


    三四成油溫油麵平靜，鍋內劈啪聲響較密集，手掌放在油麵上空，掌心感到微熱，放入蔥段大蔥周圍會冒出小油泡。


    五六成熱的油油麵似動未動，聲響減少，手掌可以感到比較熱的溫度，放入肉片會產生大量油泡，沉底後快速浮上油麵。


    七八成熱的時候，鍋裏會開始產生油煙，聲音基本沒有劈啪聲，手掌明顯能感受到熱度，放入肉片肉片不會沉底，會一直浮著。


    至於九成熱就不說了，因為油溫過高會產生有害物質，對健康不好。


    了解了油溫，就可以初步對火候有個大體的了解。


    畢竟做菜首先要看油溫下入食材，從第一步就不會產生任何錯誤。


    往後做菜什麼時候調整火力大小，燉的時候什麼火力、蒸的時候又是什麼火力，就需要廚師通過大量的練習和觀察去積累經驗了。


    自覺自己對火候十分敏感的楊振興，第一次體會到了失敗的滋味。


    這天晌午所有客人點單的醋烹土豆絲全都由他一人兒負責，方便他能夠快速掌握火候。


    結果一整個晌午飯點兒的土豆絲全都不合格！


    要麼是火候不到，要麼是火候過了。


    其實如果條件放寬一些，絕大部分炒出來的土豆絲是可以端出去的，夾生的或者過火的就沒有幾盤。


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    但是楊興盛用頂尖的嚴格要求來要求楊振興，不到絕對完美的中間值，少一點兒全部打迴去重做。


    最後害怕客人等不及，一個土豆絲拖半天，還是李明出手，才沒有讓客人投訴。


    “唉！”收拾完廚房過午休息準備晚上營業的楊振興有些垂頭喪氣。


    連今天的午飯都沒多少胃口吃。


    李明和楊紅兵這倆過來人看著楊振興都不知道說什麼好。


    當年他們跟著馮興源和張居成學藝的時候，也沒見過這麼嚴格的要求。


    他們心裏感覺楊掌櫃對自己孫子有些過於嚴厲了。


    “別唉聲歎氣的了，你爺爺都是為了你好。”憋了半天，李明才憋出這麼一句話來。


    楊振興抬頭看著他，搖頭說道：“李師傅，我知道爺爺是為我好，我也沒任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。”


    一下子倆人都來了疑問，對視一眼後問道：“你埋怨你自個兒幹嘛？”


    放下筷子，楊振興看著倆人，認真的說：“您二位可能不知道，從小我開始接觸烹飪的時候，對火候是最敏感的。


    不是我自己誇自己，第一次做烤饃，我隻失敗了四個塊兒麵劑子就再沒失敗過，我心裏在火候這塊兒對自己是真的有信心。


    結果沒想到這全都是我自己一廂情願的想法罷了，所以我才埋怨自己，覺得心裏別扭。”