看著碗裏跟清茶一樣的高湯，兩位師傅都忍不住讚歎道。
“沒有一點(diǎn)兒油星，就跟真正的茶湯一樣，這高湯著實(shí)下了功夫。”
“用來製作開水白菜的高湯也不過如此，難怪當(dāng)初師父要四處打探你們家的消息。”
讚歎了幾句，黃師傅看著楊振興問道：“這湯是你自己吊的？”
楊振興點(diǎn)了點(diǎn)頭，迴答道：“沒錯(cuò)黃師傅，這鍋湯我在家吊了一天一夜。”
“謔！”
包括陳會(huì)長(zhǎng)在內(nèi)，三人都被楊振興的話嚇到了。
康師傅搖了搖頭，讚歎的說道：“早聽聞古時(shí)候有廚師吊製一鍋高湯要一兩天的時(shí)間，沒想到今天還能親身經(jīng)曆到。
一鍋高湯就下這樣的功夫，確實(shí)了不起，就是煲鮑魚、佛跳牆也不過如此。”
楊振興覺得康師傅說的有些過於誇張了。
雖然他吊製高湯確實(shí)花費(fèi)不少時(shí)間，但是製作佛跳牆這樣的大菜，還是更花費(fèi)精力一些。
不過老人都這樣誇獎(jiǎng)了，他也不好薄了麵子，就在一邊咧嘴傻笑。
其實(shí)康師傅這樣說一點(diǎn)兒毛病都沒有。
不管是鮑魚還是佛跳牆，製作的時(shí)間確實(shí)很久。
但製作出來都是成菜，是可以直接上桌品嚐食用的。
高湯是什麼？
說白了就是做菜時(shí)的一種調(diào)料，再就是曾經(jīng)那些達(dá)官貴人吃飯前開胃漱口的喝頭。
不過是一種調(diào)料而已，花費(fèi)這麼久的時(shí)間和功夫去製作，過程還十分複雜，技術(shù)要求也十分高。
完全值得這樣的誇獎(jiǎng)。
外觀看完，兩位師傅喝了一小口，頓覺口腔裏充滿了鮮味，不由滿意的點(diǎn)了點(diǎn)頭。
“一點(diǎn)兒不油膩，也沒有食材的腥味。”
“像是在喝水，卻又有高湯鮮香的味道充滿口腔，順著一路抵達(dá)胃裏。”
“不錯(cuò)，怪不得以前的達(dá)官貴人習(xí)慣飯前喝一點(diǎn)高湯，確實(shí)有開胃的效果。”
兩位老師傅越是誇獎(jiǎng)，在一邊的陳會(huì)長(zhǎng)就越是高興。
他知道兩人雖然為人和善，但平時(shí)對(duì)於烹飪飲食的要求十分嚴(yán)格。
雖不會(huì)出現(xiàn)打罵的情況，在評(píng)價(jià)上會(huì)毫不留情的直接點(diǎn)出來，可以說一點(diǎn)兒麵子都不給。
不管對(duì)學(xué)徒也好，甚至對(duì)其他有名氣的廚師，也是如此。
當(dāng)然，在評(píng)價(jià)之後，兩人也會(huì)給出解決辦法，無私的告訴別人自己的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
這也是為什麼，行業(yè)內(nèi)的人對(duì)兩人都十分服氣的原因。
高湯不過是一個(gè)插曲。
品嚐過後，兩位師傅收起了剛才的表情，再次變得嚴(yán)肅起來。
楊振興一看這個(gè)樣子，就知道接下來要開始對(duì)他進(jìn)行廚藝上的考核了。
果不其然，康師傅首先說道：“你沒有學(xué)過粵菜，所以考核內(nèi)容我就不讓你製作粵菜了，你就製作一道你現(xiàn)在最拿手的名菜吧。”
緊接著，黃師傅也說道：“我聽聞你曾經(jīng)憑借一道宮保雞丁獲得了國(guó)外大獎(jiǎng)，所以我這邊的內(nèi)容，就是做一道宮保雞丁。”
楊振興點(diǎn)了點(diǎn)頭，迴答道：“二位師傅，我知道了。”
說完，便開始整理操作臺(tái)，製作兩道考核的菜品。
擅長(zhǎng)川菜的黃師傅直接點(diǎn)名讓他製作宮保雞丁，所以他直接按照要求做就可以。
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但是康師傅沒有具體要求，而是讓他製作一道拿手菜。
楊振興不得不在這道菜上，花費(fèi)些心思。
根據(jù)楊振興現(xiàn)在所了解的粵菜，大抵是用料新鮮、貴重，以海鮮為主，比較擅長(zhǎng)小炒、砂鍋。
尤其是砂鍋煲湯，楊振興沒少在古籍上看到有類似描述。
幾乎一半以上都是來自於粵菜。
所以楊振興打算在炒菜和湯菜中間，選擇一樣作為這次考核的菜品。
經(jīng)過仔細(xì)斟酌，他最後決定製作一道自己稍微改良過的傳統(tǒng)魯菜湯菜名菜——汆黃管脊髓。
黃管是用豬黃管，也就是貼附在豬脊骨上麵的軟管。
因?yàn)橘|(zhì)地柔韌，十分有彈性，所以變熟之後口感脆嫩，深得不少食客喜愛。
作為京城拔尖兒的酒店，京城飯店裏麵各種材料應(yīng)有盡有。
即便是楊振興要用豬黃管這種偏僻、極少用到的食材，也能立馬拿出來。
謝過幫忙取來食材的學(xué)徒，楊振興清洗過手之後，開始著手製作。
首先將雞肉製作成泥，然後加入蛋清、鹽、澱粉，再倒入高湯順一個(gè)方向攪拌成雞料子。
再將黃管清洗幹淨(jìng)放入沸水焯出，把上麵的軟膜等擇幹淨(jìng)。
分別切成五厘米的段，用刀劃成‘蜈蚣’形狀，取一半逐段抹入打好的雞料子。
再從刀口處，彼此相間貼上黃瓜皮條、火腿條和香菇條，放入蒸鍋蒸熟。
在蒸黃管的時(shí)候，把用雞蛋清和高湯、鹽、澱粉攪勻的蛋羹，同樣放入鍋裏蒸熟。
剩下的另一半黃管，則放入熱水裏焯熟，取出備用。
等雞蛋清蒸熟後，以此作為底盤，在上麵間隔擺上兩種不同處理的黃管。
脊髓在齊頭的一端用剪刀將外皮剪破，撕幹淨(jìng)外皮和血絲後，在清水裏小心的清洗幹淨(jìng)，防止力度太大散掉。
然後切成五六厘米的段，放入五六十度的熱水裏，燒開後取出，擺在黃管上麵。
最後把高湯倒入鍋內(nèi)，煮沸後澆在湯碗裏即成。
在澆湯的時(shí)候要注意力道，不能把脊髓衝散掉，不然樣子不好看，也品嚐不到脊髓的滋味。
另一道宮保雞丁，也在等待食材蒸透的時(shí)候，楊振興利用間隔時(shí)間製作了出來。
兩位師傅和陳會(huì)長(zhǎng)在一邊看著楊振興的操作，都時(shí)不時(shí)的點(diǎn)頭。
首先楊振興同時(shí)把兩道菜的食材一塊兒加工備好，就取得了一些分?jǐn)?shù)。
其次他的刀工和其他處理上的基本功也得到了認(rèn)可。
有些人總是做菜慢，就是因?yàn)樵谧霾说臅r(shí)候不會(huì)第一時(shí)間將要做的所有菜的材料都先準(zhǔn)備好。
等到做的時(shí)候直接按照順序一道接著一道製作就可以。
他們經(jīng)常會(huì)一道菜的材料準(zhǔn)備好後就直接做，等做完之後再去準(zhǔn)備另一道菜的材料。
就這個(gè)做法，效率怎麼可能會(huì)提高？
當(dāng)然，這些對(duì)於專業(yè)廚師來說，都是最基本的要求，做不到也別幹這一行了。