楊振興在國(guó)賓館的學(xué)習(xí)生活就這樣開(kāi)始了。


    經(jīng)過(guò)短暫的不適應(yīng)，他逐漸熟悉了這邊後廚的運(yùn)作模式。


    不得不說(shuō)做國(guó)宴的就是不一樣，為了追求完美的圓形牛排，要從兩三斤左右的整塊牛排上仔細(xì)取出，剩下的全都丟去熬湯或者剔下肉來(lái)做一些肉菜。


    本以為在京城飯店看到的已經(jīng)是夠可以的了，哪曾想國(guó)賓館在食材選擇和耗費(fèi)上更厲害。


    如果不是剩下的材料都能得到二次利用，楊振興都打算是不是能詢問(wèn)一下把這些所謂的‘邊角料’自己買(mǎi)迴店裏麵使用。


    更讓楊振興感到不可思議的是這邊的高湯吊製工作。


    在文泉春，大多數(shù)時(shí)間都會(huì)吊製研究改良後的毛湯用來(lái)做菜，高級(jí)清湯和奶湯每天準(zhǔn)備的都不會(huì)太多。


    如果有預(yù)訂宴席或者婚禮的場(chǎng)合，才會(huì)大規(guī)模準(zhǔn)備。


    在國(guó)賓館可不會(huì)這麼小氣，光每天吊的高湯就有好幾種，根據(jù)每道菜的不同，吊高湯的原材料都不同。


    沒(méi)錯(cuò)，同一道會(huì)使用高湯的菜，用的高湯都不一樣，都是按照菜的區(qū)別來(lái)用的。


    比如周總理跟J主席讚揚(yáng)有加的蟲(chóng)草花獅子頭，用到的高湯是用火腿、排骨、幹貝等原料吊製的。


    總設(shè)計(jì)師稱為‘中華第一湯’的酸辣烏魚(yú)蛋湯，則是用傳統(tǒng)的雞、鴨、豬大骨來(lái)吊的。


    光這樣還不夠，楊振興跟爺爺楊興盛學(xué)來(lái)的下四種不同的哨子吊湯，在國(guó)賓館更加講究。


    雖說(shuō)隻是下三遍哨子，可中間還有反複過(guò)濾、沉澱等步驟，一直到湯裏真的清澈透亮，沒(méi)有一絲雜質(zhì)和油星，這才算成功。


    這樣的追求，讓楊振興直接說(shuō)不出話來(lái)，因?yàn)樗�不知道該說(shuō)什麼。


    看到楊振興多少有些不適應(yīng)國(guó)賓館的風(fēng)格，陽(yáng)師傅發(fā)現(xiàn)之後便把他喊道辦公室，進(jìn)行了一次簡(jiǎn)單深入的交流。


    “小楊師傅，這兩天在這邊兒還適應(yīng)嗎？你也是一家餐飲公司的老板，不知道有沒(méi)有覺(jué)得不合適需要改進(jìn)的地方？”


    經(jīng)過(guò)這幾天的接觸，楊振興已經(jīng)了解到陽(yáng)師傅不是那種喜歡開(kāi)玩笑的性子。


    現(xiàn)在對(duì)方這樣說(shuō)，那就是對(duì)方真的想從他這裏聽(tīng)到一些建議。


    畢竟‘當(dāng)局者迷，旁觀者清’，他們每天都在這邊工作，一切早就成為習(xí)慣，有不合理的地方肯定都不會(huì)輕易察覺(jué)到。


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    遠(yuǎn)沒(méi)有楊振興這樣的外人看的更清楚。


    楊振興猶豫了一下，才有選擇的迴答道：“在一些原料的使用上，似乎您這邊兒有些過(guò)於豪放。


    很多材料其實(shí)再經(jīng)過(guò)一些加工，都可以拿來(lái)做其他菜，但是再利用率上似乎還有些不足。”


    陽(yáng)師傅表麵上點(diǎn)了點(diǎn)頭，其實(shí)心裏以為楊振興這是給麵子不好意思說(shuō)，於是也不再繼續(xù)詢問(wèn)。


    可惜他哪裏知道楊振興說(shuō)的這些都是心裏話？


    其實(shí)也不怪陽(yáng)師傅理解有誤，幹了這麼多年廚師，後廚這樣在食材選擇上麵的問(wèn)題早就已經(jīng)習(xí)慣了，或者說(shuō)這根本就是最基本的操作。


    邊角料這種東西，不管哪家飯店後廚，每天都會(huì)生產(chǎn)出許多，沒(méi)有廚師會(huì)覺(jué)得這樣是在浪費(fèi)。


    炒一份菜，需要去掉莖稈隻用菜葉子，肉需要用瘦肉去掉肥油，這樣做出來(lái)才有口感和味道，剩下的莖稈和肥肉自然也就棄之不用了。


    隻是陽(yáng)師傅不清楚，楊振興因?yàn)楣?jié)約糧食的意識(shí)，早就要求每家店研究針對(duì)邊角料的菜品，做成小菜或者其他菜肴出售或贈(zèng)送。


    別說(shuō)綠葉菜了，就是每天都剩下的大量蔥根還有香菜根，他都研究出來(lái)了用這兩種材料，搭配其他蔬菜的邊角料，製作成為一道爽口的小菜。


    略過(guò)了剛才的話題，陽(yáng)師傅笑著對(duì)楊振興說(shuō)道：“經(jīng)過(guò)這兩天熟悉，相信你也對(duì)我們釣魚(yú)臺(tái)菜有了一些直觀了解。”


    楊振興點(diǎn)點(diǎn)頭，說(shuō)道：“釣魚(yú)臺(tái)菜博采各菜係之所長(zhǎng)，還吸納世界各地菜肴精髓，上到宮廷菜譜，下到民間風(fēng)味小吃，可以說(shuō)自成一係、獨(dú)樹(shù)一幟。”


    陽(yáng)師傅肯定了楊振興的評(píng)價(jià)，接著說(shuō)道：“不錯(cuò)，正是因?yàn)槿绱耍�才�?huì)誕生出獨(dú)立的釣魚(yú)臺(tái)菜係。


    我們國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)侯瑞軒侯大師，是最早提出這一概念並實(shí)際實(shí)踐的。


    當(dāng)然也跟我們接待的目標(biāo)人群有很大關(guān)係。”


    在這一點(diǎn)上，楊振興表示認(rèn)同，因?yàn)椴挥枚嗾f(shuō)，國(guó)賓館的主要任務(wù)就是讓各國(guó)貴賓吃好。


    “每次有國(guó)外元首來(lái)訪，外交部都會(huì)提前把貴賓們各自的口味、喜好和飲食禁忌提前送過(guò)來(lái)。


    侯大師那時(shí)候就會(huì)帶著我們所有廚師一起研究分析，然後合力研製出合適的菜品，久而久之，博采眾長(zhǎng)之下，就形成了獨(dú)特的釣魚(yú)臺(tái)菜。


    你應(yīng)該也發(fā)現(xiàn)了，我們這邊的菜品，蒸、焗、炸、扒等技法用的比較多，煎、炒、烹幾乎很少使用。


    那是因?yàn)榻哟�的�?duì)象大多是上年紀(jì)的老年人，喜歡軟糯、潤(rùn)滑、清淡爽口的菜，所以我們這裏的菜品都有清淡少油、軟嫩爽滑的特點(diǎn)。


    較之注重清淡的粵菜和淮揚(yáng)菜，在這上麵更勝他們一籌。”


    說(shuō)道這裏，楊振興立馬就來(lái)了精神。


    他還記得來(lái)之前孫師傅給他提點(diǎn)的那幾句話，當(dāng)時(shí)對(duì)方就告訴他眼前的陽(yáng)師傅，還有其他國(guó)賓館的大師傅們，平日裏在菜品的研究和創(chuàng)新上極為擅長(zhǎng)。


    於是便迫不及待的問(wèn)道：“陽(yáng)師傅，剛聽(tīng)您說(shuō)了釣魚(yú)臺(tái)菜的形成和發(fā)展，之所以能獨(dú)立在其他菜係之外，重點(diǎn)在於引進(jìn)、改造、提煉和創(chuàng)新上。


    不知道您能跟我講解講解其中的要點(diǎn)嗎？”


    陽(yáng)師傅笑了笑，沒(méi)有拒絕，幹脆的迴答道：“當(dāng)然可以，這些也不是什麼秘密，我們這邊每年也會(huì)接待許多外麵來(lái)學(xué)習(xí)的廚師，每次對(duì)他們都不會(huì)有藏私。”


    整理了一下語(yǔ)言和思路，陽(yáng)師傅開(kāi)始跟楊振興講解道：“釣魚(yú)臺(tái)菜能夠形成自己的獨(dú)特風(fēng)格和體係，重點(diǎn)體現(xiàn)在五個(gè)方麵。


    隻要把握好這五點(diǎn)要求，其實(shí)創(chuàng)新並沒(méi)有想象中的那麼難。”