吃過(guò)午飯，楊振興在車(chē)裏開(kāi)著門(mén)躺了一會(huì)，等到手機(jī)鬧鍾響起來(lái)，鎖好車(chē)，去衛(wèi)生間洗了把臉，順了順頭發(fā)就去即將開(kāi)始的麵點(diǎn)考點(diǎn)參賽。


    下午的麵點(diǎn)項(xiàng)目，楊振興也沒(méi)打算玩什麼花樣，準(zhǔn)備簡(jiǎn)單的做兩道常見(jiàn)又不是那麼容易的點(diǎn)心來(lái)應(yīng)對(duì)分賽區(qū)的比賽。


    和上午一樣，換好衣服，把貴重物品鎖好，檢查過(guò)後，楊振興來(lái)到了廚房。


    早上熱菜項(xiàng)目是在四樓廚房，麵點(diǎn)則換成了三樓，廚房裏也多了電烤箱等製作麵點(diǎn)必需的廚房設(shè)備，灶頭也從早上的三個(gè)，換成了下午的一個(gè)。


    少了兩個(gè)灶頭，但旁邊多了一個(gè)用電的電蒸鍋，方便製作需要蒸的麵點(diǎn)。


    裁判宣布比賽開(kāi)始以後，楊振興洗幹淨(jìng)手，打量著材料，拿了個(gè)鐵盆準(zhǔn)備開(kāi)始製作。


    第一道麵點(diǎn)，楊振興準(zhǔn)備製作的是在蓉城的時(shí)候?qū)W到了一道麵點(diǎn)。


    當(dāng)時(shí)在跟當(dāng)?shù)氐拇ú舜髱焸兘涣鲿r(shí)，楊振興有一次去了傳統(tǒng)老字號(hào)鍾水餃，跟那裏的特技麵點(diǎn)師徐萬(wàn)強(qiáng)徐師傅學(xué)來(lái)的。


    這道麵點(diǎn)就是傳統(tǒng)的蘇式點(diǎn)心，百合酥。


    當(dāng)然，跟徐師傅，楊振興學(xué)到了更多的川菜小吃點(diǎn)心，隻是百合酥製作有些複雜，聽(tīng)徐師傅說(shuō)現(xiàn)在很少有麵點(diǎn)師在做，外麵也沒(méi)幾個(gè)地方有賣(mài)的。


    所以楊振興打算借著分賽區(qū)的平臺(tái)，讓京城更多的麵點(diǎn)師見(jiàn)到這道麵點(diǎn)，然後迴去研究複製出來(lái)，讓手藝可以被更多人學(xué)會(huì)並流傳下去。


    百合酥需要的材料不多，麵粉、豬油、蜜棗、冬瓜湯、花生、芝麻和白糖。


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    接觸過(guò)中式麵點(diǎn)，前段時(shí)間在研究侯德成侯師傅給的國(guó)外菜譜了解過(guò)西式點(diǎn)心以後，楊振興發(fā)現(xiàn)了其中的不同。


    在中式麵點(diǎn)中，很多麵點(diǎn)都會(huì)使用到豬油，這跟西式麵點(diǎn)使用黃油有異曲同工之妙。


    但是相對(duì)而言西式麵點(diǎn)更加重油重糖，製作時(shí)多使用各種器具模型製作。


    中式麵點(diǎn)則對(duì)師傅的手藝要求相當(dāng)高，大多講究小巧精致，進(jìn)而沒(méi)有西式麵點(diǎn)那種過(guò)於油膩的口感。


    當(dāng)然拿著當(dāng)飯吃，吃多了也一樣會(huì)感到膩。


    跟中式麵點(diǎn)比較像的是法式點(diǎn)心，法蘭西的甜點(diǎn)分量也十分小，喝下午茶食用同樣沒(méi)有過(guò)於負(fù)擔(dān)的感覺(jué)。


    這也是為什麼國(guó)際上法蘭西的麵點(diǎn)會(huì)那麼出名，法蘭西為什麼出麵點(diǎn)大師的原因。


    選好原料，楊振興首先在案板上把蜜棗和冬瓜湯切成小丁，花生用刀壓碎。


    做好以後，在鐵盆裏倒入幾杯麵粉，把剛處理好的原料和芝麻一並放進(jìn)去和勻做餡。


    和幾下，麵粉和原料都混在一起後，楊振興又倒入白糖，抓了幾塊豬油開(kāi)始用手使勁擠壓。


    等把麵粉和的起塊微微變硬之後，餡料就算做好，放在一邊備用。


    洗幹淨(jìng)手，楊振興開(kāi)始和麵。


    百合酥需要用到兩種麵，一個(gè)是油酥麵，另一個(gè)是油水麵，兩種麵結(jié)合製作，是傳統(tǒng)中式麵點(diǎn)的特點(diǎn)之一。


    這裏使用到的油酥麵和油水麵，跟楊振興之前和王誌強(qiáng)王師傅學(xué)習(xí)的近現(xiàn)代做法不太一樣。


    近現(xiàn)代改進(jìn)過(guò)的麵，是用植物油來(lái)做，但傳統(tǒng)的做法一樣是使用豬油。


    油酥麵製作很簡(jiǎn)單，倒兩杯麵粉在麵案上，中間劃出個(gè)坑，放入一小塊豬油，讓豬油沾滿麵粉後，一隻手擋著豬油，另一隻手開(kāi)始用手掌反複和。


    楊振興還記得當(dāng)初跟徐師傅學(xué)習(xí)的時(shí)候，徐師傅跟他說(shuō)現(xiàn)在雖然直接倒植物油和麵十分方便，但是動(dòng)物油麻煩歸麻煩，味道要比植物油更香，酥性也要好得多。


    所以一直以來(lái)，徐師傅都在堅(jiān)持使用更費(fèi)力氣和時(shí)間的動(dòng)物油來(lái)製作酥麵。


    把麵團(tuán)反複揉搓，讓麵團(tuán)裏麵的麵疙瘩全都揉掉，酥麵就做好了。


    再次洗幹淨(jìng)手，把剛才做酥麵的麵案清理幹淨(jìng)，楊振興開(kāi)始製作油水麵。


    倒比製作酥麵多五六倍的麵粉，一樣跟工地和沙子水泥似的在中間起一個(gè)大坑。


    放入豬油以後，緊接著再加入水，然後把四周的麵粉不停的往中間坑裏撥，讓麵粉快速把水吸幹。


    跟小時(shí)候和泥巴一樣，等麵粉都濕潤(rùn)了，沒(méi)有水以後，開(kāi)始用兩個(gè)手揉製麵團(tuán)。


    油水麵的麵團(tuán)很講究，必須要跟剛做好的酥麵軟硬度保持一致，這樣後麵在製作的時(shí)候，才不會(huì)出現(xiàn)生疏不一的情況，最後做完的口感也不一樣。


    反複把麵團(tuán)揉到光滑，麵團(tuán)裏沒(méi)有麵粉結(jié)塊，這才算最後和好麵。


    說(shuō)起來(lái)十分簡(jiǎn)單，光這一步揉麵，楊振興就花費(fèi)了十五分鍾的時(shí)間，才把油水麵揉好。


    顧不得休息，擦了擦汗，楊振興把和好的油水麵跟製作餃子一樣搓成長(zhǎng)條，開(kāi)始掐著揪一個(gè)個(gè)小金桔大小的劑子。


    劑子都揪好，大拇指把油水麵按一個(gè)坑，然後揪一塊剛做好的酥麵填進(jìn)去封口包好。


    等所有麵都做好，把包了酥麵的油水麵小麵團(tuán)用掌心搓成長(zhǎng)條，然後用搟麵杖開(kāi)始搟成更長(zhǎng)的麵條。


    搟好之後卷起來(lái)對(duì)折，用搟麵杖壓一下壓成麵餅，在中間放入剛調(diào)好的餡料，然後封口再次包成小麵團(tuán)。


    跟揉饅頭似的把小麵團(tuán)揉成一個(gè)個(gè)的小饅頭，楊振興洗手開(kāi)始操作下一個(gè)步驟。


    楊振興在埋頭認(rèn)真的製作，他不知道監(jiān)督這場(chǎng)比賽的裁判和評(píng)委已經(jīng)開(kāi)始對(duì)他議論紛紛起來(lái)。


    自從中式麵點(diǎn)進(jìn)入現(xiàn)代以來(lái)，借鑒西式麵點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)傳統(tǒng)做法進(jìn)行了大量的改良、變化，現(xiàn)在已經(jīng)很少有使用完全傳統(tǒng)的做法來(lái)製作麵點(diǎn)了。


    像是參加烹飪比賽，廚師更多的心思都放在了如何設(shè)計(jì)花樣上麵。


    即便有使用傳統(tǒng)流程和麵的，也大多是有了些年紀(jì)的麵點(diǎn)師，像楊振興這樣年紀(jì)輕輕完全按照傳統(tǒng)方式來(lái)製作的廚師，可以說(shuō)百中無(wú)一。


    看著隻能在許多老師傅和特技麵點(diǎn)師身上能看到的操作，評(píng)委們都十分驚訝，同時(shí)心裏也很樂(lè)於看到有年輕人在這樣的比賽裏使用最傳統(tǒng)的方式。


    跟各菜係炒菜的老師傅們一樣，作為評(píng)委的各位麵點(diǎn)大師們，他們心裏也想著年輕廚師能把傳統(tǒng)手藝?yán)^承下去。


    雖然還沒(méi)完全製作完成，光靠這一手操作，楊振興的麵點(diǎn)項(xiàng)目可以說(shuō)已經(jīng)取得了一個(gè)很高的操作分?jǐn)?shù)。


    隻要最後不是太差，他已經(jīng)半隻腳踏入了麵點(diǎn)項(xiàng)目的總決賽。