三個人在前麵交流了許久，抬頭看了眼時間，崔師傅說道：“拉呱拉的也差不多了，咱們先去後廚吧。
今兒個具體教點兒什麼，等到了後頭看看情況再說。”
不等楊振興行動，就看到李誌剛已經(jīng)扶著自己師父站了起來，他隻好跟在後麵，和兩人來到了後廚。
看了眼正在忙碌的廚師，崔師傅對楊振興兩個人說道：“你們倆先去換上衣服，誌剛，你領(lǐng)著振興去更衣室。”
“好來師父。”
答應(yīng)了一聲，李誌剛示意楊振興跟上，領(lǐng)著他來到了店裏的更衣室。
跟其他飯店一樣，更衣室裏每個人都有自己帶鎖的櫃子，衛(wèi)生清掃的也很幹淨(jìng)。
走到最裏麵，李誌剛一邊掏著鑰匙，一邊說道：“最裏頭是我們師兄弟兒的櫃子，雖然都有各自的工作。
但因為經(jīng)常過來看看師父，順手幫幫忙或者指點一下其他廚師，所以就給我們幾個每人兒留了一個。
一會兒你換下衣服，把背包跟我的東西鎖一塊兒就成。”
“謝謝李師傅。”
李誌剛搖頭一笑，說道：“甭那麼見外，你直接叫我李哥或者誌剛哥就行。”
楊振興點點頭，立馬改口喊道：“麻煩您了李哥。”
換好衣服迴到廚房，就看到崔師傅在檢查今天店裏進(jìn)來的材料，作為主廚的徒孫之一，在一邊小心的陪著。
還沒走近，楊振興就聽到崔師傅毫不留情的批評著自己的徒孫。
“這腰子怎麼挑的？說了多少遍要選大小顏色勻稱好看的，這才是好腰子，怎麼今兒這腰子有大有小，這樣做出來的菜還能看嗎？”
崔師傅的徒孫在一邊小心的說道：“師爺，咱們一包腰子就挑出來那麼幾個兒，剩下的全都退迴去，人家供貨的不樂意啊！”
“不樂意？不樂意就換一家拿貨，難道就隻有他們一家有貨嗎？”
看著一臉怒氣的崔師傅，他的徒孫苦著臉說道：“師爺噯！咱們光今年就換了兩家供貨的了，還都是人家不願意給咱們繼續(xù)供貨。
算上前幾年取消合同的，現(xiàn)在真沒幾家沒有跟咱們供過貨的了。”
看著這一幕，楊振興拉了一下想要過去的李誌剛，貼著對方身邊，悄聲詢問道：“李哥，這是怎麼迴事兒啊？”
李誌剛看了一眼楊振興，又看了看自己正在生氣的師父，無奈的低聲迴答道：“還能怎麼迴事兒？不都是老爺子嚴(yán)格要求鬧的？”
經(jīng)過李誌剛簡單解釋，楊振興明白了原因所在。
原來作為店裏的招牌菜之一，爆炒腰花的豬腰子一旦進(jìn)貨，崔師傅就必須進(jìn)行一番精挑細(xì)選。
一大包五十斤的腰花，隻選擇那些個頭大小適中、色澤勻稱、顏色正的。
經(jīng)常一大包挑下來，最後隻挑出來五六斤符合要求的，剩下的全都會把貨退給供貨商。
不光是腰花，包括大腸、雞牙子肉（雞裏脊）等材料都有一套嚴(yán)格的選擇標(biāo)準(zhǔn)。
<a id="ads" href="/">【本站首發(fā)，最快更新】</a>
雖然崔師傅名字很大，在泉城和省內(nèi)頗有威望，大家平時也都賣老師傅麵子。
可時間久了，供貨商也頭疼。
畢竟換誰知道了自己拿的貨，是經(jīng)過崔師傅挑選過的‘二道貨’，也不願意收下。
最後隻能稍微降一些價格，為了圖便宜，其他飯店才會收下。
為了賣崔師傅麵子，自己的腰包常年受損失，這樣一來，誰還願意給崔師傅店裏供貨？
對此楊振興不由得咋舌。
在他看來，自己公司下麵的店麵進(jìn)貨，每次也都會先進(jìn)行一輪挑選。
一般退貨的話，隻有原材料不新鮮，或者有破損，才會退貨，麵對這種情況，供貨商知道理虧，也不會較真。
就拿豬腰子來說，都會按照個頭大小和色澤分成不同的組。
然後再根據(jù)菜單上需要豬腰子來做的菜，選擇不同分組的材料進(jìn)行烹製。
像是爆炒腰花，楊振興同樣要求選擇用大小適中的品相最好的來做，至於嗆腰片、腰花湯這些菜，都會用品相不是那麼好，但保證新鮮的腰子來做。
跟楊振興解釋完，李誌剛趕緊兩步走到崔師傅跟前。
他揮手示意自己的師侄去忙自己的，對自己師父說道：“師父，人家供貨商也得要吃飯，拿來的腰子也不是說自己生產(chǎn)的，都是在肉聯(lián)廠拿的貨。
您要是覺得不行，那我?guī)椭?lián)係聯(lián)係肉聯(lián)廠，咱們店以後單獨去廠裏挑貨。”
崔師傅也知道自己強(qiáng)人所難，歎了口氣，說道：“行吧，你迴頭跟小敏聊聊，這事兒你們看著弄吧。”
調(diào)整了一下自己的情緒，知道現(xiàn)場還有楊振興這個外人。
緩了緩，崔師傅招手把楊振興喊過來，說道：“堅持了一輩子的要求，多少有些不近人情，讓你看笑話了。”
看到楊振興一個勁的搖頭擺手，他笑了笑，說道：“走吧，我?guī)闳タ纯吹暄Y頭吊的湯。”
走到一溜爐頭最裏麵，楊振興看到了這裏蹲著三口大鍋，大概有一米深，鍋口得有半米。
崔師傅看著鍋，介紹道：“這三口鍋是我拜托廠裏專門兒打的，就是為了吊湯用。
店裏頭麵積你也看到了，就十來張桌子，外加幾個單間兒，這三鍋湯可以滿足一天的用量。”
楊振興伸著脖子往鍋裏看了看，為不可查的點了點頭。
跟傳統(tǒng)的魯菜館子一樣，這三口鍋分別是毛湯、清湯和奶湯，用來製作不同的菜肴。
清湯和奶湯暫時暫不出什麼內(nèi)容，但那一鍋毛湯，楊振興打眼一瞧，就知道肯定是經(jīng)過改良的。
因為毛湯也被叫做濁湯，是烹調(diào)大量普通菜肴使用的，因為需要經(jīng)常補(bǔ)水，所以在高湯裏麵是處理步驟最簡單的。
一般都用碎骨頭（雞鴨豬）和豬皮碎肉，燒開了撇去浮沫，加蔥薑料酒慢慢煮就可以，不需要下哨子吸附雜質(zhì)油星。
所以毛湯會很渾濁，油星也會非常多，放涼了甚至?xí)诒韺幽Y(jié)一層油膜。
為此楊振興自己專門研究改良過毛湯的做法，讓湯看起來雖然渾濁，但更接近奶白色，湯裏的油星也不會太多。
很顯然，眼前崔師傅店裏的毛湯也是如此，所以他才會篤定崔師傅也改良過毛湯的製作方法。