這邊崔師傅為楊振興不停的說明、解釋要點，那邊崔伯成師傅已經快要把一整隻雞處理好。


    因為是現宰不久的雞，皮肉都十分鬆軟，所以處理起來的難度降低了不少。


    不到十分鍾，崔伯成師傅就順著殺雞時脖子上的刀口，把雞脖子斬斷，留下雞皮和雞頭，然後把整個雞架子，帶著雞腿骨和雞翅骨，還有肉跟內髒全都掏了出來。


    做到這一步，崔伯成師傅先把手洗幹淨，順帶著把雞皮還有雞肉和雞骨頭洗幹淨。


    接下來燒了一鍋水，開始在一邊精細的將所有骨頭上的肉拆下來。


    等肉都拆幹淨以後，把骨頭和雞架子丟進鍋裏，放入薑片和大蔥段，倒入料酒，開始大火熬雞湯。


    崔師傅在一邊，照例順著自己徒弟的操作，為楊振興講解原因。


    “因為整隻雞隻有一層皮，裏頭沒有肉，所以形狀很難固定，先燒一鍋雞湯，等過會兒把雞肉剁成泥兒，做成丸子再釀迴雞肚子裏以後。


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    先用雞湯煮一遍，讓雞皮在高溫下固定成型兒，等出菜以後，不至於整隻雞邋邋遢遢的沒有個飽滿的形狀�！�


    燒上雞湯，崔伯成師傅開始根據不同位置的雞肉剁泥。


    這個步驟楊振興心裏頭明白，是因為不同位置的雞肉質地完全不一樣。


    雞胸肉很柴，而雞腿肉較嫩，如果上來就摻在一起剁，會出現一部分完全剁好，另一部分還沒有剁成泥的情況。


    所以先分開把不同位置的雞肉都剁成統一狀態的肉泥，再摻起來混在一起繼續剁，才能讓肉泥的質地保持一致，不會出現有肉塊沒剁碎的問題。


    肉泥剁好，加鹽、胡椒粉，然後跟拌餡子一樣，分次加清湯，把肉泥打上勁。


    然後崔伯成師傅用勺子一邊沾著水，一邊從手裏把一個個擠好的雞肉丸咼下來放在煮雞湯的鍋裏過水定型。


    等稍微固定住形狀，撈出來放在盤子裏，等著全部都做好以後，再塞進雞肚子裏。


    製作著這一步驟之前，崔伯成師傅還另外拿來一個蒸鍋，倒上水以後點火，放了一顆雞蛋進去。


    正納悶為什麼要煮雞蛋，還沒等楊振興開口，崔師傅就解答了他的疑惑。


    “如果雞肚子裏隻有雞肉丸子的話，因為丸子個頭兒小，所以很容易會滑出來。


    提前煮一顆雞蛋，等丸子都釀進雞肚子裏的時候，可以用去殼的煮雞蛋塞住尾巴上的刀口，堵住裏頭的丸子，讓丸子不會在製作過程中跑出來。”


    楊振興了然的點點頭，就見崔師傅已經開始把做好的丸子，用勺子盛入雞肚子裏麵。


    “在下雞湯煮定型以後，接下來還要上蒸鍋蒸一個半小時到兩個小時的時間，所以雞肚子裏隻需要裝雞肉上剔下來的肉做成的丸子正好，不需要加其他材料。


    這樣在蒸製的時候，就不會因為熱氣和水汽將雞皮撐破�！�


    這個道理楊振興明白，無非是熱脹冷縮，上蒸鍋蒸東西，就經常會發生食材‘爆炸’的情況。


    比如蒸雞蛋的時候，不同於水煮蛋，蒸一整個雞蛋，如果火大了，就經常會爆裂開來。


    雞肉丸子全都裝到雞肚子裏以後，崔伯成師傅取出蒸好的雞蛋，用涼水激過以後拔掉殼，然後作為塞子塞到雞尾巴的刀口處。


    做好這一切工作，他將鍋裏的雞架子撈出來，倒出一半的雞湯，用另一半小火繼續熬煮。


    接著把處理好的雞在盤子上擺好造型，將雞腿盤曲，頭頸盤彎，雞肚子朝下，小心翼翼的滑入鍋裏，不停的用炒勺舀起湯，淋在雞身子上。


    燙了大概有三分鍾左右的時間，崔伯成把雞用大笊籬撈出來，用竹簽在雞肚子上戳了幾個小孔排氣。


    然後放在蒸盆裏，加入剛盛出來的另一半雞湯，加鹽、茴香、料酒、花椒和香葉，讓入早就準備好的蒸鍋裏開始蒸製。


    做好以後，崔師傅趁著徒弟洗手擦汗，開口說道：“行了，雞大概要蒸快倆小時，接下來的時間，咱們繼續製作空心兒琉璃丸子�！�


    崔伯成擦完汗以後沒有反對，立刻開始準備接下來的演示。


    楊振興擔心他剛忙完一道菜，又要接著不停的製作下一道，小心的說道：“崔師傅，崔老師剛忙完，咱們歇一會兒讓他喝口水再繼續吧？


    我正好趁著這功夫再好好迴想一下剛才的整個過程，鞏固鞏固記憶�！�


    不等崔師傅說話，崔伯成抬起頭，笑著說道：“不用那麼照顧我，其實我並沒有多累，這才哪兒到哪兒啊，上班的時候兒不比現在更忙活？”


    看到對方這麼說，楊振興點點頭表示理解，沒有繼續開口勸說。


    在崔伯成準備著高筋麵粉的時候，崔師傅沒有意外的開始跟楊振興講解琉璃丸子的信息。


    “傳統的琉璃丸子，最早都是實心兒的，裏頭或者加餡兒，或者釀上豬油、牛油。


    後來因為一個廚師的一次失誤，重複炸了一遍，結果裏頭的餡兒全都爆出來了，琉璃丸子也成了空心兒丸子。


    雖然是一次不小的失誤，但這個失誤給那位廚師帶來了靈感，經過研究，就出現了現在的空心兒琉璃丸子�！�


    另起鍋燒了一鍋開水，等水燒開以後，崔伯成開始分次往麵粉盆裏加水和麵。


    因為用的是開水燙麵，所以他拿著一根搟麵杖，取代雙手，不停的攪拌盆裏的麵。


    “和麵的步驟雖然簡單，但是要求麵糊不能有凝結的小麵塊兒，所以必須按照一個方向用力的不停攪拌，一直到把所有麵塊兒攪碎，和成厚糊狀才算合格�！�


    剛才崔伯成還能一個人操作，但是現在楊振興可不能在一邊瞪著眼幹看著。


    他開始接替崔伯成，兩個人輪流不停的去攪拌麵糊。


    一個伸手固定著麵盆，一個那搟麵杖不停的攪拌，然後再更替位置。


    一來二去的，一直攪拌了有十多分鍾，麵糊越來越稠，並且開始上勁，經過崔師傅的檢查以後，麵糊才算製作合格。


    來不及歇口氣，崔伯成拿來兩個雞蛋黃，倒進麵糊裏繼續攪拌均勻。


    “加蛋黃是為了讓丸子能夠起酥，讓炸好的丸子口感更酥脆�！�