跟剛才飯店做法不同，這次家常做法，楊振興選擇了不同的材料。


    “辣椒我們還是選用柿子椒，但肉絲兒的話，剛才是裏脊肉，現(xiàn)在咱們選擇用二刀肉，也就是豬臀肉。”


    三個人對材料的變化感到疑惑，邵龍連忙問道：“楊師傅，為什麼要把裏脊肉換成二刀肉？不能繼續(xù)用裏脊肉來炒嗎？”


    楊振興把豬肉放在砧板上，開始解釋他為什麼做出這樣的改變。


    “剛才製作的時候你們應(yīng)該注意到了，炒肉絲兒的時候，我下的油很多，因為裏脊肉全都是瘦肉。


    為了防止過老，吃起來口感能嫩，所以才會多用油來進(jìn)行滑炒。


    如果在家裏頭的話，這樣做相信大家夥都舍不得用那麼多油，不用那麼多油，隻用少許油來煸炒，火候不容易控製，肉絲兒吃起來也不好吃。”


    用手指比劃著二刀肉，他繼續(xù)解釋道：“二刀肉帶有一點肥肉，即使不用倒太多油，也可以把肥肉裏的豬油煸炒出來。


    而且二刀肉質(zhì)地沒有裏脊肉那麼容易變柴，下鍋隻會越炒越香，肉質(zhì)不容易變老，不需要過多考慮火候的問題。


    再一個就是這個部位的豬肉肥而不膩，炒出來豬油以後，吃起來會更香。”


    “哦，原來如此！”


    張耀虎恍然大悟，微微探出腦袋，看著楊振興問道：“楊師傅的意思就是在家裏用二刀肉來炒菜更容易是吧？”


    “對，就是這個意思。”


    羅剛撫著手掌，欽佩的說道：“沒想到楊師傅連這方麵都考慮到了，這樣大家在家裏做菜就簡單很多，而且還能省油。”


    解釋完，楊振興跟剛才一樣，把柿子椒和蔥薑蒜切好，接下來切肉的時候，同樣改變了切肉的方式。


    “剛才裏脊肉因為全都是瘦肉，像我那樣切絲兒沒有問題，但二刀肉不能那樣切，因為上麵帶有肥肉。


    所以切二刀肉，就要用我剛才演示的第二種切法，先豎著切片兒，再把肉片兒排好，肥肉都朝著一頭，然後切成肉絲兒。”


    剛才隻是簡單的切了幾刀演示了一下。


    現(xiàn)在開始操作，一下子大家都明顯看出了速度上第二種方法比第一種要慢許多。


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    切好肉絲，接下來依然是碼味兒。


    “二刀肉因為有肥肉，所以碼味兒的時候切記不要加澱粉或者水澱粉，因為肥肉炒出油，外麵裹著澱粉的話，會容易粘鍋。


    隻需要加入鹽、醬油、料酒和胡椒麵就可以，最後同樣要加點兒食用油攪拌醃製。”


    其他部分處理跟剛才一樣，等所有準(zhǔn)備工作完成，楊振興開始起鍋做菜。


    “大火燒熱鍋，倒入油先轉(zhuǎn)動潤鍋，然後立刻改小火，因為需要把二刀肉的豬油煸炒出來，所以上來不需要用蔥薑蒜熗鍋。”


    劃散豬肉以後，楊振興不停的用炒勺滑炒，等肉稍微變色，他立刻說道：“觀察到肉變色以後，把小火轉(zhuǎn)成中火，把肥肉裏的豬肉炒出來。


    等豬肉煸炒出香味兒，再放入蔥薑蒜和甜麵醬一起煸炒，炒出鍋氣，等幾種材料的香味兒也炒出來以後，最後把柿子椒放進(jìn)去，立刻改成大火快速翻炒。


    剩下的跟剛才一樣，等辣椒炒到斷生，加入勾兌好的調(diào)味汁兒，翻炒均勻起鍋裝盤。”


    裝盤以後，除了肉絲上因為肥肉的關(guān)係顏色有一部分是白色的，剩下的樣子跟剛才炒出來的青椒肉絲無一二般。


    立刻進(jìn)入試吃環(huán)節(jié)，幾個人再次迫不及待的品嚐起來。


    還沒吃到嘴裏，羅剛聞了聞夾到碗裏的菜，驚奇的說道：“咦？這才的香味兒跟剛才完全不一樣，怎麼感覺味道更濃了一些？”


    旁邊兩個人聞言，立刻也跟著聞了起來，發(fā)現(xiàn)這一點後，疑惑的看向了楊振興。


    楊振興慢條斯理的夾起一筷子菜，很有派頭的解釋道：“因為選擇的肉跟剛才不一樣，這次的菜裏不光有花生油，還有豬肉裏煸炒出來的豬油。


    原來我跟大家夥講到過，飯店裏做菜，很多時候都會選擇在鍋裏加入植物油和豬油兩種油，這樣炒出來的菜味道會更香。


    剛才那盤青椒肉絲沒有加入豬油，而這盤裏麵有豬油，香味兒更濃厚不是理所應(yīng)當(dāng)?shù)膯幔俊?br />

    眾人恍然大悟，立刻想到了自己剛才忽視的要點。


    心裏的疑問得到解答，幾個人再次開始品嚐，不同的是這次他們沒有得到米飯，還被施修遠(yuǎn)舉起提示板警告他們不要吃太多。


    看著施修遠(yuǎn)背後的電飯鍋，還有他堅定的態(tài)度，羅剛他們知道導(dǎo)演這是饞的不行了。


    隻能簡單的吃了幾口，就一臉不舍的放下了筷子。


    擦擦嘴，張耀虎說道：“不光香味兒比剛才更濃，肉絲兒的口感也跟剛才不一樣，吃起來更有嚼勁兒，但依然軟嫩不塞牙。”


    邵龍也點頭附和道：“增加了肥肉的口感和味道，確實帶來了比剛才不一樣的變化，兩種做法各有千秋。”


    點評完，楊振興立刻開始對剛才整個操作進(jìn)行總結(jié)。


    他一邊在黑板上寫著要點，一邊講解道：“家常做法選擇二刀肉時，醃製碼味兒不需要加澱粉。


    炒肉絲兒時需要注意火候的變化控製，大火燒熱鍋，小火劃散肉絲，變色後中火煸炒出豬油，製作時甜麵醬建議不要省略，可以增加香味兒。


    肉絲兒不要炒太久，辣椒同樣如此，肉絲兒炒熟，辣椒斷生即可調(diào)味兒出鍋。


    炒辣椒的時候一定要大火爆炒，放鹽一定要最後放，放早了會逼出辣椒裏的水分，稀釋菜的味道，還讓整道菜的口感產(chǎn)生不好的變化。”


    演示了兩遍，再加上最後詳細(xì)的總結(jié)，楊振興覺得這次另外幾個人的嚐試肯定不會太失敗。


    加上他現(xiàn)在著重強調(diào)調(diào)味料要提前先勾兌好，在炒菜的過程裏直接一碗添加進(jìn)去。


    防止了出現(xiàn)上次紅燒肉時，羅剛直接倒了半瓶醋的情況。


    等所有要點講解完畢，施修遠(yuǎn)示意錄製進(jìn)入中場休息，然後迫不及待的端著米飯準(zhǔn)備過來品嚐剛做出來的青椒肉絲。


    看到這一幕，楊振興是又欣慰又覺得好笑。


    不過能在這樣氣氛輕鬆的節(jié)目組合作，他感覺很好，希望這個氣氛可以一直保持下去。