生怕羅剛還以為這樣一個步驟十分麻煩，楊振興繼續(xù)解釋道：“炸的時候也很容易操作，直接小火慢兒慢兒炸，用鏟子時不時推一下防止炸糊。
等香料顏色都變黃，直接關(guān)火，香料油就做好了。”
聽完楊振興的解釋，羅剛發(fā)現(xiàn)沒自己想象中的那麼麻煩和浪費(fèi)，便沒有了一開始的糾結(jié)。
看到?jīng)]有其他問題後，楊振興接著開始製作香料油。
“第一步，先把香料泡水裏洗一洗，把表麵的灰塵和髒東西洗掉，然後撈出來把水控幹淨(jìng)。
接著起鍋倒油，油量根據(jù)餡兒的多少自己控製，像我今兒準(zhǔn)備了一斤肉餡兒，差不多倒平時炒菜一倍半或者兩倍的量即可。”
點(diǎn)火以後，楊振興直接調(diào)成小火，倒油後立刻把瀝幹水分的香料放入鍋裏。
“冷油把香料倒進(jìn)去，先讓香料吸收一些油分，然後隨著溫度上升，小火慢炸，再把香料吸進(jìn)去的油炸出來。
一來一迴油裏麵香料的味兒會更濃，效果也會更好，一定注意要用鏟子時不時的劃一下。
即便是小火，香料一直不動的話，過一會兒也會糊鍋。”
隨著楊振興開始炸香料製作香料油，演播室裏漸漸充滿了香料的香味，並且越來越濃。
羅剛這時候算是明白了為什麼楊振興教大家製作餃子餡一定要稍微麻煩一些，使用香料油來製作。
這麼香的味道加進(jìn)餃子餡裏麵，包出來的餃子吃嘴裏能不香嗎？
等到鍋裏香料顏色變黃，香料味道十分濃鬱的時候，楊振興直接關(guān)火，把鍋蓋在鍋裏，放在灶上不在去管。
“香料油炸好以後，蓋上蓋子燜一下，利用鍋裏和油裏的餘溫，繼續(xù)讓香料出味兒，這樣味道會比現(xiàn)在更濃。
接下來咱們看一下剛才泡的蔥薑水。”
把泡著蔥薑和花椒的碗再次端到麵前，張耀虎發(fā)現(xiàn)碗裏的水還是清澈的，疑惑的問道：“楊師傅，我看著這水還跟剛倒進(jìn)去一樣啊？大概要泡多久才能泡好？”
楊振興擦著剛洗幹淨(jìng)的手，解釋道：“泡蔥薑水或者香料水也有兩種方法，一個是用涼白開，一個是用六七十度的熱水。
熱水因?yàn)橛袦囟龋砭透驼ㄒ粯樱ㄟ^溫度迅速把蔥薑和香料裏的味道逼出來。
咱們用的是涼白開去泡，所以還需要一個步驟，就是用手去攥住碗裏的蔥薑和花椒，使勁兒揉搓，把蔥薑裏的味道和汁水攥出來。”
說著話，楊振興直接開始操作。
經(jīng)過他攥了幾下蔥薑以後，碗裏的水立刻開始變得渾濁，微微有些發(fā)黃。
“就像這樣，你再瞧這水是不是顏色就變了？”
端起碗，放在幾個人臉前，楊振興說道：“聞聞看，是不是蔥薑跟花椒的味兒很濃？”
“哎！還真是噯！”
幾個人聞過以後大唿神奇。
沒想到隻是稍微捏攥了幾下，前後的變化就會如此之大。
到這裏，調(diào)餡兒的準(zhǔn)備工作基本完成，楊振興接著開始切蔬菜。
“今兒我準(zhǔn)備包兩種餡兒的餃子，都是家裏頭最常吃的，葷餡兒的包白菜豬肉的，素的包韭菜雞蛋餡兒的。”
因?yàn)橄劝怵W的餃子，所以楊振興首先切的是白菜，韭菜準(zhǔn)備等一會包之前再切。
“耀虎，你過來把白菜剁一剁，不用剁的太碎，沒有大塊兒了就行，主要是白菜梆子剁碎一些。”
給張耀虎安排完任務(wù)，楊振興又對羅剛吩咐道：“來羅哥，您這兒有經(jīng)驗(yàn)，肉餡兒就交給您了。
我把味兒先調(diào)好，接著換您來餃餡兒。”
羅剛擼起袖子，點(diǎn)頭應(yīng)承下來：“好來，交給我吧！”
邵龍在一邊有些著急，趕忙問道：“楊師傅那我呢？我要做什麼？”
楊振興笑著說道：“不用著急，都有任務(wù)，小龍在一邊配合羅哥，一會兒往餡兒裏倒蔥薑水。
我會在一邊兒指揮操作。”
把肉餡放在盆裏，加入鹽、生抽和老抽，又在施修遠(yuǎn)的提示下加了一丁點(diǎn)雞精。
接著邵龍用手避著碗裏的蔥薑和花椒，在肉餡裏倒了些水，然後羅剛拿著筷子順著一個方向開始攪拌。
等肉餡攪開，盤裏的蔥薑水吃完，楊振興立馬指揮道：“再加點(diǎn)兒蔥薑水，停，這麼多就好，羅哥接著攪拌。
加蔥薑水跟揉麵的時候一樣，水要少次多加，不能一下子倒太多，那樣不容易控製量，餡兒攪不成型。”
正監(jiān)督著這邊攪拌肉餡，另一邊張耀虎突然詢問道：“楊師傅，白菜裏頭還用加鹽殺一殺白菜裏的水嗎？”
楊振興立馬搖頭說道：“不用，平時家裏包白菜餡兒的都害怕白菜出水下的時候容易破皮兒。
但不管是用鹽下水，還是用手把白菜裏的水攥出來，其實(shí)都會損失白菜的營養(yǎng)和味道。
咱們麵團(tuán)加了雞蛋清和生粉，韌勁兒十足，不怕它出水，而且有香料油提香增味兒，本身鹽和醬油加的j少，沒有鹽分白菜也不會出太多水。”
張耀虎繼續(xù)剁白菜，這一邊肉餡攪的也初步有了效果。
指著邵龍手裏快沒了蔥薑水的碗，楊振興說道：“看，肉餡兒加了這麼多蔥薑水，依然能夠上勁兒，說明肉餡兒已經(jīng)完全把蔥薑水吃進(jìn)去了。
這樣一來去腥效果絕對好，而且肉吃了那麼多水，還能解決肉餡兒發(fā)幹發(fā)柴的問題，吃起來更嫩更爽滑。
你看這肉餡兒水潤潤的，而且有韌勁兒，同時還十分有彈性，這才是合格的肉餡兒。”
羅剛甩甩手，把筷子上的肉餡剔下來，問道：“楊師傅，肉餡到這算攪好了吧？”
哪知道楊振興一搖頭，說道：“別急，還有最後一個步驟。”
說著，把旁邊燜著香料油的鍋蓋掀開，舉著鍋，讓邵龍用筷子貼著鍋沿?fù)踝⊙Y麵的香料。
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然後倒了一大半到肉餡裏，鍋裏隻留下四分之一。
做完後，他笑著對羅剛吩咐道：“羅哥，繼續(xù)吧，這次攪完才算把肉餡兒攪好。”
羅剛閉著眼，微微仰頭張了張嘴，接著他反應(yīng)了過來，質(zhì)疑道：“咦？不對啊楊師傅！油不是最後加了菜再加的嗎？您怎麼現(xiàn)在就加進(jìn)去了？”