第一道作品完成，楊振興接著開始製作第二道核桃糕。


    傳統的核桃糕，原料除了核桃之外，還要用到紅棗。


    其中老字號震遠同的核桃糕經過上百年的發展，還會添加黑芝麻、枸杞子，並且口味也有阿膠核桃糕、桂圓核桃糕和南棗核桃糕三種。


    這裏楊振興稍微借鑒了震遠同核桃糕的用料，也選擇了黑芝麻，不過他又額外加入花生碎、腰果跟瓜子仁，準備製作一道五仁核桃糕。


    首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒鍋裏一起翻炒出香。


    旁邊把提前在加工廚房泡好的紅棗用剪刀剪成四瓣，把裏麵的棗核掏出來。


    炒香的五仁出鍋倒在大碗裏，按照個頭大小分別挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁，隻留下黑芝麻。


    核桃仁因為帶著表皮吃的話會發苦，所以要盡量把外皮輕輕搓掉。


    炒過後的核桃仁表皮已經變酥，不需要太大力氣，楊振興很快就處理好了。


    將去皮的核桃仁切成大塊，另外跳出來的花生和腰果、瓜子仁包在籠布裏，用搟麵杖輕輕搟碎。


    暫時將幾種堅果仁放在一邊備用。


    楊振興把處理好的紅棗倒入攪拌機裏，加小半杯水攪拌成紅棗泥。


    緊接著把紅棗泥倒入鍋裏，放入兩大勺麥芽糖提供甜味，同時加入麥芽糖口感會比加其他糖更柔韌，能讓紅棗泥更好的定型。


    開小火不停的翻炒鍋裏的紅棗泥，讓棗泥跟麥芽糖完全融合在一起。


    等看到棗泥顏色變得深紅，質感細膩沒有疙瘩，並且開始微微起泡後，迅速倒入半碗水澱粉。


    加水澱粉同樣是跟勾芡一個道理，讓棗泥更容易成型，還能增加彈牙的口感。


    攪拌均勻看不到水澱粉的白色後，再加入少許食用油增加油潤的口感，還能防止棗泥因為水分不斷蒸發粘鍋糊鍋。


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    繼續小火不停翻炒，一直到看到棗泥跟三不沾似的，沒有任何水分，變得十分粘稠，用勺子可以輕易整個提起來還不粘鍋後。


    把剛才處理好的堅果仁全部放入鍋裏，繼續攪拌，讓堅果仁跟棗泥抱團在一起。


    然後馬上離火，倒入塗了油的托盤裏，接著在手上也抹一層油防粘。


    接下來要趁著熱度迅速將原料折疊按壓，讓原料之間沒有任何空隙，緊緊地粘在一起。


    最後按壓緊實，用手整理成長方形，放在一邊徹底晾涼。


    等涼涼變硬後，切去不規則的邊角，再改刀成一口可使用的方塊，五仁核桃糕就製作完成了。


    除了在炒棗泥的時候有一些難度，其實這道糕點製作非常簡單，一般人在家都能隨時製作。


    隻要把握好原料的具體用量，口感味道完全不會輸給外麵買的商品。


    簡單的製作完成，接下來楊振興要開始製作龍須酥了。


    把龍須酥放在最後才製作，主要是這道糕點技術難度極高，也非常費力氣。


    先製作好了其他兩道糕點，就可以心無旁貸的專心製作。


    龍須糕整個製作過程都十分考驗麵點師功力。


    熬糖熬的不好拉不出糖絲，糖熬好了找不準放涼時機，同樣拉不成絲。


    拉絲的時候技巧和力度把握不到位，也沒辦法拉成龍須麵一樣細的糖絲。


    就跟製作龍須麵時對麵團還有拉麵技巧都十分考究一樣。


    製作龍須酥的用料十分簡單，首先是飴糖，也就是麥芽糖，其次是水，為了熬製糖漿。


    另外還需要加少量白醋和蜂蜜。


    白醋是為了增加糖的延展性，蜂蜜是為了防止糖迅速結晶，導致變硬不好拉絲。


    幾種原料全都倒入鍋裏，直接用小火慢慢熬糖。


    這裏對於火候的要求就十分嚴苛了，一定要控製在一定溫度離火。


    在製作糖水的時候有好幾個階段，跟炒糖一樣，很早之前楊振興在學習魯菜拔絲、掛霜和琉璃的時候就有學到過。


    但這裏跟做菜炒糖又完全不同。


    做糖菜基本有四個階段。


    第一階段糖白色翻砂，這時候用於掛霜；第二階段熬成淺黃香油色，適合拔絲；第三階段黃色變深，呈琥珀色，用於琉璃；最後熬成棗紅色，倒入熱水就是紅燒菜使用的上色糖水。


    製作麵點對糖水要求分的更細致，一般用溫度進行表示。


    這一套其實還是法蘭西人發明並整理的理論，最早出現在製作各種法式甜點裏。


    比如糖水溫度113度是吹動階段，用一跟金屬絲圈伸進糖漿裏再拿出來，圈中可以形成一層薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。


    115度是羽毛階段，糖漿薄膜能被吹成片片羽毛狀。


    118度是軟球階段，沾少許糖漿放冷水裏，手指捏住糖滴輕輕搓動，可以感覺到指間糖漿形成一個可塑性軟球。


    後麵還有硬球階段、軟殼階段、硬殼階段、焦糖階段。


    不同階段指間的溫度甚至細致到了三五度之內，可以說相當嚴謹。


    用不同階段的糖水、糖漿來製作不同的法式點心。


    換到龍須酥上，用這一套理論，必要要求糖漿達到軟殼階段，也就是溫度在132至138度之間，表麵可以形成一層薄殼。


    這套理論完全正確，因為糖漿在這個溫度熬出來，的確能把龍須酥製作成功。


    不同的是中式傳統做法糖漿的溫度還有什麼時候離火全靠師傅經驗，西式隻需要一個溫度計就可以輕鬆做到。


    簡直是麵點裏的傻瓜相機，有溫度計誰都能熬好糖漿。


    楊振興自然沒有溫度計能使用，所以他隻能集中精神去觀察鍋裏糖漿的情況，通過積累下來的經驗去判斷是否已經熬好，達到拉絲的標準。


    觀察到鍋裏的糖漿從淡黃色逐漸向琥珀色變化，水泡也從小泡逐漸變大時，楊振興立刻把鍋離火。


    接著把糖漿倒在刷了一層油的平底小碗裏。


    等糖漿溫度降低，表麵看上去硬硬的已經凝結，但捏起來完全能夠捏動時。


    楊振興把糖塊從碗裏倒扣在剛才蒸馬蹄糕時一起蒸熟的熱糯米粉裏，用鐵簽子在正中間鑽一個孔，伸進去手指開始進行拉絲。