七月底，順利的把國家隊(duì)項(xiàng)目和個(gè)人賽項(xiàng)目所有菜單菜譜上報(bào)給組委會(huì)。
這次亞洲杯烹飪大賽的準(zhǔn)備工作第二階段算是完成了。
大概每個(gè)人隻放了兩天假，緊接著隊(duì)員們又一次埋頭於所有菜品的練習(xí)中去。
專家組的專家們完成任務(wù)後，已經(jīng)全部離開。
但是中烹?yún)f(xié)又派了另一支專家組過來指導(dǎo)他們的練習(xí)。
第二支專家組不同於第一支周師傅領(lǐng)隊(duì)的專家組，他們平時(shí)在名廚委員會(huì)，負(fù)責(zé)的就是指導(dǎo)全國各地接受培訓(xùn)的廚師操作方麵的內(nèi)容。
如果說周師傅他們不管是理論、操作、還是技術(shù)方麵都十分全麵的話。
那麼第二支專家組的專家則隻在刀工、勺工、火候控製等技術(shù)方麵有過人的實(shí)力。
他們可以說是屬於操作技術(shù)性人才。
領(lǐng)隊(duì)的組長是胡建生胡師傅。
頭銜名號(hào)就不多說了，國家名廚、國家級(jí)評(píng)委、烹飪大師、藥膳大師等等稱號(hào)該有的全都有。
並且長期受指派為領(lǐng)導(dǎo)人執(zhí)廚，還多次派去為國外領(lǐng)導(dǎo)人來華做接待服務(wù)。
九零年亞運(yùn)會(huì)，胡師傅特聘為食品雕刻師，並全權(quán)擔(dān)任該屆亞運(yùn)會(huì)冷餐總設(shè)計(jì)。
他設(shè)計(jì)的自助餐至今還被京城亞運(yùn)村五洲大酒店沿用。
廚藝上發(fā)明了好幾道獲得專利的名菜名吃，其雕刻技藝也獨(dú)樹一幟，發(fā)明的雕刻刀具也獲得過國家專利。
在長期進(jìn)行食品雕刻工作摸索中，胡師傅獨(dú)創(chuàng)‘四刀定型法’，業(yè)內(nèi)人士稱他為‘胡一刀’。
並逐漸形成了獨(dú)具胡氏一派的菜肴，是開宗立派的大師傅。
等胡師傅率領(lǐng)的專家組來到設(shè)置在京城烹飪學(xué)校的集訓(xùn)地以後，高會(huì)長照例又開了一次會(huì)。
首先讓所有人又做了一遍自我介紹，接著開始布置安排下一階段的工作內(nèi)容。
“這次胡師傅率領(lǐng)的專家組，主要工作是幫助咱們這次出征亞洲杯的代表隊(duì)隊(duì)員，提高操作方麵的水平。
同時(shí)為已經(jīng)確定的菜品進(jìn)行加工和裝飾方麵的指導(dǎo)。”
雖然看上去似乎並不是很有必要，但實(shí)際上這裏麵的學(xué)問大了去了。
裝飾暫且不提，就拿最簡單的切菜來說。
平時(shí)一般人做菜，切食物翻來覆去也就那麼幾種花樣。
切菜的時(shí)候或者是塊，或者是絲，或者是片，切蔥也是切絲或者切段。
但專業(yè)的廚師做菜，使用同一種原料製作不同的菜時(shí)，改刀切的樣子是完全不同的。
這一點(diǎn)最早楊振興在剛開始接觸學(xué)習(xí)菜譜的時(shí)候，曾經(jīng)有過介紹。
當(dāng)時(shí)教他的馮興源是以膠東廚師作為例子進(jìn)行的說明。
比如製作爆菜，蔥都會(huì)切成指蔥段，大蔥段一般製作燒菜，炒菜是馬蹄蔥。
做糖醋放的是蔥薑米，煎肉片配蔥薑絲。
放幹辣椒絲為‘粵省肉’，不放幹辣椒絲為鍋塌肉，什麼都不放，為拔絲肉等等。
以此來區(qū)分那種配料專門製作什麼菜，防止廚師拿配料炒菜的時(shí)候弄錯(cuò)。
另一方麵也能使得食物在製作過程中，更容易達(dá)到理想的狀態(tài)。
再舉一個(gè)簡單的例子。
做土豆，如果是燉的話，一般都會(huì)切塊或者厚片，這樣不容易燉爛，要是放薄片或者土豆絲的話，就很容易爛的沒有形狀。
如果是炒的話，就要改刀成土豆絲或者土豆片，如果切塊的話，根本就不能炒熟。
胡師傅為首的這些專家來做的工作，就是指導(dǎo)楊振興他們參加比賽的這些菜。
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在製作每一道菜的時(shí)候，食物改刀成什麼形狀製作起來更容易，更美觀大方。
在製作過程中，火候該如何變化控製。
什麼時(shí)候翻炒合適，什麼時(shí)候顛勺合適，什麼時(shí)候晃鍋合適等等。
所有的一切都要進(jìn)行針對性的嚐試和指導(dǎo)，目的是為了讓他們在比賽裏，可以製作出最趨近於完美的菜品。
不要以為楊振興已經(jīng)名聲在外，獲得過那麼多國內(nèi)外比賽大獎(jiǎng)就什麼也不需要學(xué)習(xí)了。
他之前記滿了幾個(gè)筆記本的菜譜，裏麵為什麼會(huì)有那麼多始終沒拿出來參賽或者銷售的菜。
其實(shí)有很多道菜都是因?yàn)槭褂玫氖巢臎]能找到一個(gè)最適合的改刀加工辦法，或者是技巧和火候的選擇。
僅僅加工食材的改刀花樣，認(rèn)真算起來都有數(shù)十種，什麼這個(gè)花刀那個(gè)花刀的。
根據(jù)下刀的深淺和角度，又能產(chǎn)生更多的花樣。
想要從其中找到一個(gè)適合的刀法，要經(jīng)過無數(shù)次的嚐試。
除非你埋頭刀工數(shù)年甚至數(shù)十年，可以輕鬆找到做一道菜時(shí)，最適合把食材改刀加工的方法。
不然真的嚐試許多次，都找不到最合適的方法，最後隻能擱置在一邊放棄掉。
光一個(gè)刀工就有這麼多學(xué)問，更別提製作時(shí)的火候和技巧了。
所有菜在製作的時(shí)候，都會(huì)講究什麼火候的時(shí)候翻炒，什麼火候的時(shí)候分別下什麼調(diào)料。
稍有差錯(cuò)，這道菜就出不來味道，成菜在味道和口感上就會(huì)存在瑕疵。
一般在飯店裏，普通食客很少有能吃出來的，哪怕出現(xiàn)了瑕疵，也發(fā)現(xiàn)不了。
但是在烹飪比賽裏，品嚐的都是專業(yè)評(píng)委，國際大賽更是世界認(rèn)證的國際級(jí)評(píng)委。
即使你的鹽多放一點(diǎn)少放一點(diǎn)，他們簡單嚐一口都能吃出來。
所以說在這種場合裏，選手製作的時(shí)候絕對不允許出現(xiàn)任何一點(diǎn)差錯(cuò)，不然必定會(huì)被扣分。
這也是為什麼，許多飯店和餐廳，都會(huì)給前臺(tái)經(jīng)理和迎賓一份寫滿老饕和專業(yè)美食評(píng)論家的名單，要求他們熟記下來。
因?yàn)橐坏┌l(fā)現(xiàn)這些人來店裏吃飯，接到通知的後廚就會(huì)讓大師傅站灶給他們這一桌做菜。
因?yàn)榇髱煾翟诟鞣近I的掌握上要更熟練，做出來的菜很難讓人挑出毛病。
以此來維護(hù)他們店的口碑，讓那些老饕和美食評(píng)論家吃完以後，不會(huì)出去說他們店的菜不行。
楊振興正是因?yàn)樵谶@方麵多少還有些不足，所以才會(huì)有那麼多埋藏起來的創(chuàng)新菜譜。
趕上現(xiàn)在這個(gè)機(jī)會(huì)，他打算好好學(xué)好好看，多請教一些問題和技巧。
然後私下裏自己再把原來最終沒能完善的菜譜全部完善，這樣他就又有了一大批可以拿得出手的創(chuàng)新菜了。