把肉醃好，楊振興首先準(zhǔn)備製作紅燒牛肉。


    因?yàn)榧t燒牛肉切的是大塊，不容易醃製，必須得下冷水鍋焯水，把血沫逼出來(lái)才行。


    他立刻拿來(lái)一口鍋，把肉塊倒進(jìn)去，加水沒(méi)過(guò)肉塊，開(kāi)大火焯肉。


    等待的時(shí)間也沒(méi)閑著，把需要用到的八角、香葉、桂皮和幹辣椒取出需要的用量。


    接著開(kāi)始切蔥薑和其他菜需要用到的配料。


    蔥薑蒜，幾道菜需要用不同的改刀方式處理。


    蔥爆牛肉，蔥要用馬蹄蔥，就是斜切的厚一點(diǎn)，這樣下鍋炒的時(shí)候不容易散。


    而且前文多次講過(guò)，魯菜製作爆炒菜的時(shí)候，自古都用馬蹄刀切蔥。


    除了蔥，還需要切一些薑米，就是把薑切成米粒大小的顆粒。


    水煮牛肉隻需要薑和蒜，川菜和粵菜在使用蔥上麵有些類(lèi)似，都喜歡臨出鍋前下蔥，不太喜歡過(guò)於軟爛的蔥。


    薑和蒜也都要用薑米和蒜米，不用來(lái)熗鍋，是等到最後菜出來(lái)以後，擺在最上麵，用熱油澆油。


    這時(shí)候才會(huì)用一點(diǎn)蔥花放在一起澆油。


    蠔油牛肉和水煮牛肉一樣，隻需要薑米和蒜米，但在粵菜裏是用來(lái)熗鍋的。


    一般閩粵和瓊島周邊，澆油隻會(huì)在製作清蒸魚(yú)的時(shí)候使用，澆油前，也隻會(huì)放點(diǎn)蒜末、青紅辣椒絲，多的基本不會(huì)放，吃魚(yú)的原汁原味。


    紅燒牛肉就沒(méi)那麼多講究了，直接蔥段薑片即可。


    因?yàn)橐�長(zhǎng)時(shí)間燉煮，蔥這些都需要在中間挑出來(lái)，時(shí)間久了會(huì)有異味。


    隻有切成大段才方便找，也能夾起來(lái)，要是改別的刀，到時(shí)候在鍋裏找都不好找。


    至於生拌牛肉，是一道涼菜，隻需要蒜即可。


    把蒜用刀拍碎，汁水拍出來(lái)，再剁碎，迴頭調(diào)的時(shí)候放進(jìn)去。


    楊振興選擇這五道菜，其實(shí)還有另外一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。


    那就是幾道菜需要的輔料很少。


    蔥爆牛肉隻用蔥薑，水煮牛肉用萵苣片、芹菜段和蒜苗段，這是墊底菜，水煮係列都要有墊底菜，是一大特點(diǎn)。


    紅燒牛肉除了蔥薑和幾種大料，也不需要?jiǎng)e的配菜。


    蠔油牛肉隻需要青紅柿子椒切片，生拌牛肉需要胡蘿卜絲和水蘿卜絲，再加上洗幹淨(jìng)的豆芽和菠菜。


    不多的輔料，節(jié)省了他大量切配時(shí)間，讓他能把更多時(shí)間用在烹製上。


    牛肉塊焯好水，撇去浮沫，撈出洗淨(jìng)後放一邊控水。


    倒掉焯肉塊的水，迅速刷幹淨(jìng)鍋，起鍋燒熱倒油，把大蔥段、薑片和四種大料放鍋裏煸炒出香味。


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    然後放一勺番茄醬，用於提色提鮮。


    一般做紅燒肉，不管是雞肉還是豬肉，首先都會(huì)炒糖色，來(lái)代替老抽給肉類(lèi)上色。


    但做牛肉的時(shí)候炒糖色就不行。


    做牛肉炒糖色更容易發(fā)苦，另外牛肉喜歡西紅柿，這一點(diǎn)是所有人都知道的。


    古代番茄醬本就是中餐廚師發(fā)明的，後來(lái)傳到國(guó)外，西餐在製作牛肉的時(shí)候，也都選擇加番茄醬燒牛肉。


    因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)牛肉是真的和番茄非常搭配。


    把番茄醬炒開(kāi)，直接下牛肉，開(kāi)大火開(kāi)始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持續(xù)翻炒三分鍾，鍋裏的牛肉變得黃中帶紅，紅中帶黃，顏色十分漂亮。


    這時(shí)候顏色已經(jīng)緊緊地巴在肉表麵，楊振興拿來(lái)一瓶啤酒，沒(méi)過(guò)肉的一半。


    倒啤酒是為了去腥，用啤酒燉肉，也能讓肉燉的更爛，節(jié)省製作時(shí)間。


    不光是啤酒，楊振興把旁邊的高壓鍋離火放氣，打開(kāi)後倒入壓好的牛骨湯，一直到?jīng)]過(guò)肉塊為止。


    如果說(shuō)剛才倒啤酒是燉所有肉類(lèi)的第一個(gè)要點(diǎn)，那麼加原湯，就是第二個(gè)要點(diǎn)。


    原理除了有‘原湯化原食’以外，還能增加肉的香味，讓菜更有味道。


    如果沒(méi)有條件的話，完全可以用焯完肉的水，過(guò)濾幹淨(jìng)後再拿來(lái)使用。


    一般老板姓家裏不管是做排骨還是燉肉，都把焯完的水直接倒掉。


    但是去廚房後廚看一眼，或者觀察一下學(xué)過(guò)做菜的人，就會(huì)發(fā)現(xiàn)焯過(guò)的水，幾乎不會(huì)倒掉。


    要麼把浮沫撇幹淨(jìng)，不換水繼續(xù)用，要麼倒出來(lái)用細(xì)篩網(wǎng)或者籠布過(guò)濾後，做菜時(shí)再重複使用。


    因?yàn)榧词故庆趟�，目的是為了把肉裏的血水和髒東西逼出來(lái)。


    同樣也在一定程度上，把裏麵的精華和營(yíng)養(yǎng)也煮了出來(lái)。


    肉裏流失了這部分精華，再製作的時(shí)候，味道就會(huì)差很多，沒(méi)有那麼鮮了。


    楊振興家裏擅長(zhǎng)吊湯，吊湯時(shí)撇幹淨(jìng)浮沫，還要下雞蛋清吸附雜質(zhì)。


    目的就是把焯過(guò)的湯過(guò)濾幹淨(jìng)繼續(xù)使用，不另外再使用幹淨(jìng)的清水，留住這部分精華和味道。


    鍋裏湯大火燒開(kāi)，放一兩塊冰糖提味，直接轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子開(kāi)始燜燉。


    耗時(shí)最長(zhǎng)的紅燒牛肉做完，楊振興轉(zhuǎn)頭開(kāi)始製作剩下的四道菜。


    首先從最簡(jiǎn)單，也是最方便的生拌牛肉開(kāi)始。


    畢竟是涼菜，不像其他幾道菜都是熱菜，需要趁熱吃。


    先做好了放在一邊，不需要擔(dān)心最後味道會(huì)不好。


    再拿來(lái)一口幹淨(jìng)的鍋，倒水燒滾後，下入豆芽焯水，翻兩下斷生立馬撈出，保持豆芽的脆爽口感。


    撈出豆芽後，再把菠菜下進(jìn)去，焯熟泡軟，撈出放涼，再把水分?jǐn)D幹淨(jìng)。


    接下來(lái)把切好的胡蘿卜絲、水蘿卜絲和焯熟的豆芽、菠菜放在盆裏。


    先倒香油和辣椒油攪拌封口，防止蔬菜出水。


    攪拌均勻後，把殺好的牛肉倒進(jìn)去，繼續(xù)攪拌，再放入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、少許魚(yú)露攪拌。


    最後把蒜末和香菜放進(jìn)去，輕輕抓拌均勻，防止用勁過(guò)大把水攥出來(lái)。


    這時(shí)候直接裝盤(pán)即可，這道菜就算完成了。


    時(shí)間才過(guò)去不到二十分鍾，楊振興就已經(jīng)完成了一道菜，即使是涼菜，也讓現(xiàn)場(chǎng)眾人大為震驚！


    國(guó)外不是不吃生牛肉，但是前期處理非常麻煩。


    要先經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間醃製，放在冰箱裏冷凍，再加入紅酒後才能食用。


    結(jié)果楊振興十分鍾不到，就做出來(lái)一盤(pán)生牛肉涼菜，怎麼可能不讓他們震驚？