川菜九大碗，楊振興非常了解，他跟自己師父當(dāng)初也學(xué)習(xí)過(guò)。
作為川府地區(qū)傳統(tǒng)特色菜肴之一，跟北方八大碗有異曲同工之處，在當(dāng)?shù)匾脖环Q為壩壩宴。
其特色注重的是蒸，九道菜皆為蒸菜，名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。
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這九道菜分別是軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉和甜（鹹）燒白。
就拿白師傅剛說(shuō)的夾沙肉，現(xiàn)在在川府，你問(wèn)廚師或者一些老饕，他們都知道這道菜。
但是要問(wèn)他們現(xiàn)在還能在哪裏吃到，或者傳統(tǒng)做法如何製作，他們就不知道了。
因?yàn)檫@道菜製作工序十分複雜。
即使在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)宴席上還能吃到，大多也是用改良簡(jiǎn)化過(guò)的步驟製作的。
這道菜看上去，就是在糯米飯上蓋一層五花肉，將豆沙夾在肉裏麵，故城夾沙肉。
現(xiàn)在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)裏專門製作宴席菜的師傅們，為了省事，也因?yàn)樵S多人不想吃膩口，糯米都是直接用水泡軟以後上鍋蒸。
傳統(tǒng)做法裏，糯米要用豬油先炒一遍，而且蒸飯時(shí)還要加入白糖，白糖同樣要用豬油先炒過(guò)。
蒸出來(lái)的糯米飯香醇的讓人停不下筷子。
至於五花肉，隻選擇豬的第十二至石榴根肋骨之間的五花。
五花肉也被稱為三線肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明顯的紋路線。
而豬身上這個(gè)部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品質(zhì)最高的部分。
去毛洗淨(jìng)後，要先在水裏煮到七成熟，瀝幹水分後，在皮上開刀，下油鍋炸製，把肉裏的肥油逼出來(lái)。
期間還要分別根據(jù)火候和油炸次數(shù)，分別塗抹上蜂蜜、老抽等調(diào)料，最後夾入豆沙，再上蒸鍋蒸。
製作出來(lái)，糯米飯白裏透紅，五花肉鮮香甜糯、肥而不膩，是許多川府人的最愛(ài)。
現(xiàn)在很多廚師為了省事，打著傳統(tǒng)做法太過(guò)油膩，現(xiàn)代人追求健康的理由，省略了其中許多步驟。
殊不知按照傳統(tǒng)做法做出來(lái)的才一點(diǎn)也不油膩。
因?yàn)橥ㄟ^(guò)複雜的工序，廚師早就將油膩去除或者抵消，反倒是省略後更‘健康’的方法，更加油膩，也丟失了這道菜本來(lái)的味道。
……
從自己師叔這裏得知，現(xiàn)在的川菜飯店都以‘新派川菜’為主，走的是麻辣路線。
堅(jiān)持傳統(tǒng)川菜的館子已經(jīng)找不到了。
楊振興說(shuō)實(shí)話真的十分失望，心裏的遺憾溢於言表。
在他看來(lái)，即便是宣傳遠(yuǎn)不如川菜的魯菜，成天忙著內(nèi)卷，在傳承這一塊都要強(qiáng)出無(wú)數(shù)倍。
至少人家魯菜內(nèi)卷歸內(nèi)卷、做的菜水平越來(lái)越差、新生代廚師實(shí)力越來(lái)越低，但終歸傳統(tǒng)菜並沒(méi)有丟失。
你想要吃什麼菜了，隻要打聽尋找，別管質(zhì)量好壞，總歸可以吃到正宗的傳統(tǒng)。
哪像川菜這樣，人都來(lái)本地了，想要吃一些聽說(shuō)來(lái)的傳統(tǒng)川菜，任你再怎麼打聽，都沒(méi)地去吃。
想請(qǐng)廚師製作，幾乎所有廚師連菜譜都不知道，怎麼製作都不清楚。
會(huì)做事的還能直接告訴你不會(huì)。
就怕那些沒(méi)底線的，為了一點(diǎn)錢，給你亂做一氣，憑圖片或者想法瞎製作出來(lái)一道，告訴你這就是你要的那道菜。
懂的還能揭露對(duì)方，換做不懂的外地人，可能真的會(huì)把做出來(lái)的菜當(dāng)真。
吃完後的結(jié)果自然也可想而知。
別看川菜現(xiàn)在火爆全國(guó)，甚至有一直持續(xù)火爆下去，繼續(xù)擴(kuò)大影響的趨勢(shì)。
但在楊振興眼裏，花團(tuán)錦簇的外表之下，是川菜傳統(tǒng)文化的喪失。
這一過(guò)程進(jìn)展的越快、影響越大、持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，川菜傳統(tǒng)文化遺失的速度也會(huì)隨之加快，直到最後渣都不剩。
沒(méi)地方可以拍攝，就目前的情況看來(lái)，楊振興打算讓節(jié)目組專門拍一期節(jié)目的想法，已經(jīng)不可能實(shí)現(xiàn)了。
可是讓他直接放棄，心裏麵又充滿了不甘心。
白師傅看到楊振興的表情，心裏同樣非常難受。
他們這些老家夥，平時(shí)湊在一起商量著如何恢複傳統(tǒng)川菜，迴憶當(dāng)初傳統(tǒng)川菜盛行時(shí)的模樣，抨擊現(xiàn)在川菜扭曲的路線，熱鬧都不行。
結(jié)果現(xiàn)在自己師侄打算為這件事出力，都到臨門一腳了，他們這邊反倒拖了後腿，在需要支援的時(shí)候支援不上去。
可謂是百味雜陳。
他不忍讓楊振興努力了半天無(wú)功而返，試著詢問(wèn)道：“你們節(jié)目導(dǎo)演非要去飯店拍攝嗎？去別的地方不行？”
楊振興還沒(méi)從失望的情緒中走出來(lái)，順口反問(wèn)道：“也不是非要一定，但至少也得有個(gè)地兒吧？
總不能我們節(jié)目組好幾十口子人，去您家裏拍攝吧？節(jié)目播出去也不是那麼一迴事兒啊！”
聞言，白師傅心裏已經(jīng)有了計(jì)較。
不過(guò)為了確認(rèn)情況，他再次詢問(wèn)道：“那你的意思是，隻要有個(gè)寬敞地方可以拍節(jié)目，那你們導(dǎo)演答應(yīng)的概率會(huì)更高是嗎？”
這時(shí)候楊振興反應(yīng)再慢也聽出了一些意思。
他表情十分疑惑，問(wèn)道：“師叔，您有嘛想法直接說(shuō)就行，隻要行得通，我這邊兒肯定會(huì)全力做節(jié)目組的工作。”
白師傅有了底，也不藏著掖著了，直接解釋道：“是這樣，我們這些老漢，雖然早就退休了，但手上還是有點(diǎn)積蓄的。
我完全可以喊來(lái)一些人，大家各自掏點(diǎn)錢，一起租個(gè)園子之類的，然後再?gòu)难Y麵布置一些桌椅板凳和操作臺(tái)爐灶，直接就能當(dāng)場(chǎng)做菜。
我是沒(méi)什麼太高的榮譽(yù)，但其他人裏川菜大師人數(shù)可不少，還有早年間特別批準(zhǔn)的特級(jí)廚師。
場(chǎng)地有了，廚師名氣和實(shí)力也有，這下節(jié)目導(dǎo)演應(yīng)該不會(huì)有問(wèn)題了吧？”
聽完白師傅說(shuō)的話，楊振興眼前一亮，發(fā)現(xiàn)這還真是眼下最好的辦法！
場(chǎng)地先不說(shuō)誰(shuí)掏錢，至少能有地方可以拍攝，而來(lái)參加拍攝的都是川菜大師，乃至特級(jí)廚師，這身份還有誰(shuí)能比得過(guò)？
而且這樣拍攝，從側(cè)麵也能更加凸顯出現(xiàn)在傳統(tǒng)川菜的落寞情況。
連個(gè)傳統(tǒng)川菜的館子都找不到，隻能租個(gè)地方，匯聚不同單位退休的老師傅現(xiàn)場(chǎng)製作展示。
還有什麼效果比這樣更好？給觀感帶來(lái)的衝擊更強(qiáng)？