拍攝再次開始。
因?yàn)閯偛庞謱α艘淮胃澹陨蟻砟罹吞釂柕溃骸皠偛艓孜粠煾禐槲覀冋故玖撕脦椎来ú嗣�，真的讓大家眼界大開。
不過我有個疑問不知道該不該說�！�
繆師傅心領(lǐng)神會，配合著反問道：“有什麼問題？盡管問就可以！
隻要是我們幾個知道答案的，絕對會幫你解惑�！�
莫愁點(diǎn)點(diǎn)頭，微微皺著眉頭，問出了自己的問題。
“這次節(jié)目組來川府錄製節(jié)目，來的這幾天，我們在外麵吃的飯，基本等於在吃辣椒，沒有哪道菜不是辣的。
這也符合我們一直以來對川菜‘麻辣’為主的印象。
但剛才您幾位製作的名菜，大多數(shù)都是沒有辣椒的，加了辣椒的菜，也並非是外麵隨處可見的麻辣。
到底什麼才是真正的川菜？”
不愧是學(xué)習(xí)主持專業(yè)的高材生，這一手問題搞的大家還以為不是在拍綜藝節(jié)目，而是在做訪談節(jié)目。
楊振興和周洋，也是第一次見到莫愁如此專業(yè)的樣子。
平時錄製節(jié)目，對方基本以‘博學(xué)精靈’的人設(shè)為主，背誦各個景點(diǎn)的介紹，或者一些曆史故事。
這樣的反差，讓他們兩個一時間頻頻側(cè)目。
繆師傅假裝思考了一下，組織好語言後，開始迴答莫愁的問題。
“關(guān)於川菜以辣為主的印象，究竟是什麼時候出現(xiàn)的？這一點(diǎn)我們必須要分析清楚。”
有他起了個頭，其他老師傅也紛紛加入到話題中來。
陳師傅緊隨其後，幫忙解釋道：“辣椒原產(chǎn)南美，傳入我國的時間，最早可以追溯到明清時期。
在那之前，咱們國家是沒有辣椒的，不光是川菜，其他菜係也大多以清淡菜為主。
魯菜原來為什麼那麼牛，是四大菜係之首？
除了其本身曆史悠久，是北方菜的源頭，更重要的是魯菜廚師是最早發(fā)現(xiàn)並使用高湯的！
放到現(xiàn)在就等於是其他國家都沒核力量，就魯菜有，他們做的菜好吃，連宮裏頭和官府菜都以魯菜為主，大家自然尊魯菜為首。
這種局麵等到後來其他菜係也學(xué)會了吊湯，還有辣椒之類大量舶來品傳入國內(nèi)後，才有了明顯改觀�！�
陳師傅說完，王師傅接著說道：“這時候肯定有人會問了，難道咱們國家古代就沒有辣味嗎？
辣味是有，也有辣菜，川菜早在西漢時期，就開始食辣。
古代的辣味來源很有限，首先是三香：第一香是花椒，宋朝以後以川椒為主，川府一直也是曆史上花椒重要產(chǎn)地和食用地。
第二香為生薑，北方也使用，但主要還是集中在長江流域，一直到現(xiàn)在，也是我們國家飲食體係中最重要的辛辣調(diào)料之一。
第三香則是茱萸，在辣椒傳入國內(nèi)以前，茱萸是最尋常的辛辣料，也在川菜曆史上提供了上千年的辣味來源。
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川府人每天都吃的油辣子，在古代也是用茱萸製作的，每到九九重陽，都會用一升茱萸和shift升豬油，煎成辣油。
唐代詩人王維的名詩《九月九日憶山東兄弟》裏麵，就提到了茱萸。
之所以要在頭上插茱萸，是因?yàn)橹仃柟?jié)已經(jīng)開始進(jìn)入秋天，天氣轉(zhuǎn)涼，茱萸氣烈成熟，從而‘辟熱氣而禦初寒’。
由此可見古代人早就知道茱萸很辣，一些習(xí)俗裏也也會拿來避寒。”
王師傅囉裏囉嗦說了一大堆，但楊振興幾個人非但沒覺得煩，反而聽得很入迷。
因?yàn)闂钫衽d早就通過書本知道這些消息，他立馬緩過神來，稱讚道：“三位老師傅說的真好！
原來我隻是通過讀書知道的這些內(nèi)容，現(xiàn)在突然發(fā)現(xiàn)聽書更容易讓人記住�！�
拍完馬屁，他繼續(xù)說道：“我再補(bǔ)充幾點(diǎn)吧。
咱們國內(nèi)古代的辣味來源，還包括胡椒和芥辣。胡椒是漢朝傳入我國，到宋代海運(yùn)發(fā)達(dá)後，才開始大量進(jìn)口，等明清時期使用越來越廣泛。
芥辣分成芥菜疙瘩和芥末，是北方主要的辣味來源，芥末也並非霓虹的芥末，而是成熟的芥菜種子碾抹成的粉末調(diào)料，一般呈黃色。
京城現(xiàn)在有名的芥末墩兒，跟宋朝食譜《吳氏中饋錄》裏記載的一道芥末瓜兒，製作手法一模一樣。
這道菜就是用芥末加醋，和溫水調(diào)開，製作成芥末醬，拿來醃漬黃瓜�！�
“小楊師傅補(bǔ)充的很完善。”
繆師傅對楊振興這麼小年紀(jì)，就如此了解古代飲食文化，還能說出宋朝食譜的內(nèi)容，感到十分震驚。
因?yàn)橐话愣�，像楊振興三十出頭年紀(jì)的廚師，基本都忙著提高自己的廚藝水平，挖掘最後的潛力。
或者是固定自己的廚藝風(fēng)格，打牢廚藝路線。
理論知識不是說沒人去研究，基本都以專家學(xué)者為主。
廚師的話，基本等到六十歲退休以後，不再教徒弟，才有時間精力去研究理論知識。
這也是為什麼許多大師，一直等到五六十歲，才會出版第一本自己主編的飲食理論書籍。
如果去全國各地找三四十歲的廚師，問他們知不知道《吳氏中饋錄》，一百萬個人裏麵，能有一個說自己知道的，都算罕見。
心裏感歎楊振興年紀(jì)輕輕就熟知傳統(tǒng)飲食文化，繆師傅接著說道：“古代生產(chǎn)力低下，人口一直到明清時期才有大幅增長，開墾出許多荒地。
在此之前，沒有錯季培養(yǎng)的技術(shù)，這些辣味原料獲取很難，也隻有三香算是能夠大規(guī)模生產(chǎn)。
而且除了川府、南湖等地區(qū)食辣是為了祛濕寒，古代吃辣主要還是為了壓腥膻為主。
所以也就導(dǎo)致不管是川菜還是湘菜，辣菜的比重很小，還是以清淡菜為主。
說起來湘菜最早吃的也不是辣，他們吃的是苦口，通過食用豆豉、苦瓜這些帶苦味的食物，達(dá)到清熱、除濕的效果。
和川菜一樣，湘菜也是在明清時期，辣椒傳入國內(nèi)後，才逐漸興起吃辣的特點(diǎn)。”
黃師傅點(diǎn)頭附和道：“這點(diǎn)繆師傅說的不錯，咱們中醫(yī)素有‘苦能瀉火’、‘苦能燥濕’的說法。
跟川菜一樣，有兩千多年曆史的‘瀏陽豆豉’，就是湘菜大苦的最好證明。”