如果說粵菜魚生，被很多廚師所熟知。


    可提到宣威火腿，大多數(shù)人僅僅隻是聽說過而已，實(shí)際上自己並沒有接觸過。


    導(dǎo)致這個情況的原因有很多種。


    最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，平時廚師們經(jīng)常能接觸到金華火腿，而且金華火腿的名聲，也要比宣威火腿大得多。


    尤其是在熬製高湯等基礎(chǔ)調(diào)料時，用的也都是金華火腿。


    實(shí)際上，宣威火腿在品質(zhì)方麵，反而要比更出名的金華火腿更好。


    因?yàn)檠u作工序的不同，宣威火腿，也就是‘雲(yún)腿’，完全可以生吃。


    但金華火腿隻有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起來也會非常鹹，味道比‘雲(yún)腿’重得多。


    最明顯的差距，是金華火腿一直以來都冠以‘貢品’的頭銜。


    在使用方式上，也把一整條火腿拋分成不同部位，可以說被研究了一個遍。


    最頂部，也就是大腿根的位置，稱之為滴油，由於瘦肉偏少，加之製作時倒掛，鹽含量最高，油脂豐富, 最適合拿來做湯。


    頂部以下，中間部位以上, 被稱為中方, 是大腿的髂骨節(jié), 瘦肉比例比滴油稍多，因?yàn)楣穷^占比大, 重量占到一整條火腿三分之一左右。


    一般都會切片或是切丁，用於製作餡料，或是炒製火腿菜。


    至於最中間的黃金部位, 名為上方。


    肉比有5成左右，是整條火腿最精華的部位。


    宮廷名菜蜜汁火方等火腿大菜，製作時選用的就是這一個部位。


    小腿骨以上，上方以下這一塊，叫做火踵, 俗稱蹄髈。


    這一塊地方是肉質(zhì)最好、鹽分最輕的, 煲老鴨湯等湯煲名菜時, 用的就是這個部位。


    剩下蹄子的部位是火爪, 基本都是骨頭，剩下的則是筋和皮，也被經(jīng)常拿來熬湯。


    宣威火腿不像金華火腿那樣，每個部分都被研究得十分透徹，烹調(diào)花樣上不如對方那麼多。


    但是他們在選材上更為注重。


    除了肉肥油多、肌肉緊實(shí)的雲(yún)省‘烏金豬’，絕對不選擇其他品種的豬腿。


    製作時，隻有在農(nóng)曆霜降後, 到立春之前這段時間, 其他時間不會製作。


    製作好後, 直到次年端午前後方能成熟。


    憑借得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，能保障火腿發(fā)酵卻不會變質(zhì), 口味香濃, 有著金華火腿無法企及的口感。


    所以說很多人並不清楚‘雲(yún)腿’真正的實(shí)力, 和獨(dú)特的魅力。


    即使是設(shè)計小組的幾位大廚, 也不是每一個人都對宣威火腿有很深了解。


    “我曾經(jīng)在一次國際比賽上，用‘雲(yún)腿’代替西班牙火腿, 製作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分?jǐn)?shù)和評價。


    所以說我們完全能夠在這次奧林匹克世界烹飪大賽上，選擇使用‘雲(yún)腿’。”


    他和王師傅兩個人特別舉的例子，幫青年隊(duì)的菜品設(shè)計，提供了可以直接參考利用的選項(xiàng)。


    而且由於這些例子，也幫助設(shè)計小組的成員, 產(chǎn)生了許多靈感。


    還是那句話，每個人都是廚藝實(shí)力高超的大師。


    憑借多年積累下來的經(jīng)驗(yàn)，想要舉一反三，是非常容易的。


    確定了團(tuán)體賽菜品主要選材，侯師傅詢問道：“參加個人項(xiàng)目的隊(duì)員，他們的菜品又該如何去設(shè)計？”


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    不用楊振興迴答，李師傅直接說道：“這個簡單，就參考團(tuán)體賽菜品設(shè)計思路進(jìn)行設(shè)計就行。


    楊會長之前也說了，讓隊(duì)員們都參與到自己作品的設(shè)計裏來。


    到時候可以多詢問參考他們的想法，我們配合好他們的參賽作品設(shè)計，盡可能讓他們多參與進(jìn)來，我們隻需要在旁邊打好配合就行。”


    見楊振興沒有說話，卻點(diǎn)頭認(rèn)可了李師傅的話，侯師傅等其他人也就沒有繼續(xù)說什麼。


    繼續(xù)商議了一些細(xì)節(jié)問題，設(shè)計小組的成員，便按照之前的分配，各自去找教練，開始帶著所負(fù)責(zé)的隊(duì)員，進(jìn)行菜品前期設(shè)計工作。


    楊振興也被分配了任務(wù)，但是他沒有第一時間開始。


    而是先要處理完新調(diào)整的訓(xùn)練內(nèi)容安排後，才會跟進(jìn)設(shè)計工作。


    “恩~~！”


    等會議室的人走掉以後，他坐在椅子上使勁伸了個懶腰，同時忍不住打了個哈氣。


    走在最後的葛師傅留意到這些後，放緩了腳步。


    等其他人離開後，她轉(zhuǎn)過身來，善意的提醒道：“楊會長, 這段時間我看你工作太辛苦了。


    有些工作沒必要立刻就去解決，緩幾天其實(shí)也沒關(guān)係, 重要的是要注意好休息。


    我看你的起色比剛來那時候差了很多，這可不是一個好信號，可以去醫(yī)務(wù)室找醫(yī)生幫你看看。”


    為了給隊(duì)員們打造最好的集訓(xùn)環(huán)境, 集訓(xùn)中心不止是布置了最頂尖的訓(xùn)練設(shè)備。


    同時還安排了諸如娛樂室、圖書閱覽室、健身房和醫(yī)務(wù)室等等。


    除了沒有學(xué)校, 基本跟一個小社區(qū)沒有區(qū)別。


    楊振興他們這些工作人員，也可以使用這些設(shè)施，不少本就血壓高，一直再吃藥的工作人員，都經(jīng)常去醫(yī)務(wù)室開藥，十分方便。


    李師傅葛師傅這兩位上了年紀(jì)的老師傅，也經(jīng)常去測量血壓，做一些基礎(chǔ)的體檢。


    楊振興點(diǎn)了點(diǎn)頭，笑著迴應(yīng)道：“謝謝您葛師傅，我隻是這幾天兒睡得晚了點(diǎn)兒，不礙事兒�！�


    麵對他的逞強(qiáng)，葛師傅十分無奈，隻得說道：“那你多注意休息，有什麼工作忙不過來，完全可以找我和李師傅，或者是其他人幫忙。


    沒必要完全自己一個人硬撐著。


    你現(xiàn)在是集訓(xùn)中心總負(fù)責(zé)人，現(xiàn)在又是烹飪隊(duì)關(guān)鍵時期，你可千萬不能病倒�！�


    “好的葛師傅，我心裏頭有數(shù)，您就放心吧，我先謝謝您嘞！”


    等葛師傅離開後，楊振興忍不住心裏嘀咕起來。


    ‘最近是不是真的有點(diǎn)兒忙過頭了？原來白天也不見會打哈氣，身體這些日子也感覺有點(diǎn)兒使不上勁兒。


    不然聽葛師傅的，去醫(yī)務(wù)室找大夫看看？’


    不過想到還有一些文件等著自己審閱，他立刻把這個念頭拋到腦後。


    ‘還是先把工作處理完再說吧，等撐過這段時間，參賽作品設(shè)計出來以後，多少能輕鬆點(diǎn)兒，屆時候再找大夫幫忙檢查檢查吧！’


    第一千八百三十七章 不‘不起眼’的‘雲(yún)腿’