“玉蘭樓”飯店門麵看上去古色古香、有些老舊。店內(nèi)看似麵積不小，但陳設(shè)卻是再普通不過了。
但看似再普通不過的門麵裏，卻因?yàn)橛小瓣柎狐I”和“肉皮湯”二道名菜而別有洞天。
今朝禮拜天，店裏人來客往，生意非常不錯。隻有等待顧客吃完離井，才有多餘的座位。
先點(diǎn)的陽春麵。麵條端上來後，小毛看向阿爹。見阿爹明顯無動於衷，隻是吃麵。他又看向姆媽，沒有動筷，也不響。
最後還是姐姐忍不住，笑道：“好的呀，小毛你去櫃臺選選看，喜歡啥樣咯澆頭，自己去端過來好了。”
小毛高興地站起來。旁邊的二毛不高興，問道：“阿姐，我也是儂親弟的呀，哪能待遇不一樣的哪？”
阿爹哈哈一笑，說道：“你現(xiàn)在有工資的，好伐？先花儂自己鈔票。”
姆媽朝大毛笑笑。姐姐站起來，說道：“好了好了，你們倆一道隨我去選自己歡喜吃的澆頭。”
最後小毛給自己挑選的澆頭是“四喜烤麩”。
心滿意足的吃完陽春麵。姐姐拿著鋼宗鑊子和姆媽去買肉皮湯，小毛跟在後麵也一道去了。
“玉蘭樓”選用上好的“三林塘肉皮”作為主打，實(shí)際上並不顯得奇怪突兀。
說起肉皮這道口口相傳的美味，幾乎所有的上海人都會立刻想到三林塘。據(jù)傳在三林廚師學(xué)徒結(jié)業(yè)時，三林清湯肉皮是最後考驗(yàn)的一道大菜，要求做到豐腴不油膩，顏色金黃卻爽口。
都說咱中國人過各種時節(jié)總少不了“吃”，或者是在家宴的觥籌交錯中，若有一道讓人不忍停箸並交口稱讚的美味時，這頓宴席就算完美了。
很多上海人每逢過年前後，都習(xí)慣買上一些肉皮迴家。烹飪的方式雖然各異，但肉皮一般來說都是其中的靈魂。
浦東三林塘肉皮之所以代代口碑相傳，傳承有超過一百年曆史，首先就在於其用料精細(xì)。
這裏所說的用料，當(dāng)然就是指的生肉皮。生肉皮的厚度要達(dá)到五毫米以上。刮油後，將肉皮壓在冷水中浸10分鍾左右，切成所需的塊型。
再放入沸騰的開水中，待沸騰後撈出，清水中過清。再用冷水浸5分鍾左右撈起，瀝幹肉皮中的水。新鮮肉皮要在流動水裏反複清洗去除油沫。然後是自然晾曬。
炸肉皮也是一門技術(shù)活。
首先炸肉皮對灶頭就很有要求，要用農(nóng)家的土灶頭，這樣火會更旺，炸出來的肉更皮才會更香。下油鍋慢慢溫?zé)幔噶恋娜馄るS著時間慢慢軟化。表麵看上去樸實(shí)的肉皮，裏麵綿軟富含湯汁，豐腴而不膩。
其次，不僅要讓肉皮整個浸在油裏炸透，還要能精準(zhǔn)控製火候、油溫，對操作步驟嚴(yán)格遵守，否則會發(fā)僵、發(fā)焦，嚼之無味。當(dāng)然，火候是最為重要的一點(diǎn)。豬皮炸之前先要處理幹淨(jìng)，再放入90-100度的油溫裏先炸一波，最後在160度左右的高溫裏再炸一波既成。
“玉蘭樓”飯店經(jīng)理姓餘，五十多歲，個頭高高瘦瘦，臉上總掛著笑容，平日工作時總穿著一身藍(lán)色工服，戴一頂白色的廚師帽子。
阿爹總叫他老餘。阿爹說，這位餘經(jīng)理很小的時候就跟著他父親學(xué)手藝，從24歲時就開始做“三林塘肉皮”，到現(xiàn)在超過三十年了。
有一次小毛記得有客人問起這家飯店的肉皮和別家肉皮有什麼不一樣，這位餘經(jīng)理迴答說：“外麵大多數(shù)肉皮都是發(fā)出來的，我們家是用油炸出來的”。
多年以後，小毛仍然能清晰地記憶起當(dāng)時這位餘經(jīng)理介紹起來自己產(chǎn)品時直氣壯地自豪模樣。
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顯然，在這位餘經(jīng)理看來，好的原材料加上傳統(tǒng)工藝，才出得了好的肉皮，這也是“三林塘肉皮”長盛不衰的原因所在。
阿爹也對“玉蘭樓”的這碗肉皮湯讚不絕口。他多次說，雖然這家飯店在陸家嘴，位置相對偏僻，但仍有不少上海市區(qū)的人慕名過來，就是專門過來吃這碗肉皮湯的。
整個肉皮的炸製過程，飯店都會很規(guī)範(fàn)的穿戴手套和工作服，而用來炸肉皮的工具有兩個，一個是鐵叉，用來調(diào)整肉皮的方向和角度；一個是鍋鏟，用來把肉皮往下按壓。每塊肉皮會根據(jù)大小、薄厚來決定炸多少時間，炸好撈出的肉皮還滋滋作響。
上午從8點(diǎn)開始炸到11點(diǎn)，中午休息一會，下午從1點(diǎn)開始到4點(diǎn)半結(jié)束。看似簡單的炸肉皮，實(shí)則對手勢的要求極高。一般新手剛上手的時間，每天做完手都會抬不起來，後來才會慢慢習(xí)慣的。
“玉蘭樓”裏的肉皮分為四檔，價格各異。主要根據(jù)肉皮的厚薄來區(qū)分，薄的便宜一點(diǎn)，厚的相對貴一點(diǎn)。其實(shí)這個也不難理解，厚的肉皮吸收湯汁的能力更強(qiáng)，實(shí)為肉皮中的上品。
小毛尤其歡喜這裏“玉蘭樓”鮮香十足的三鮮肉皮湯。
他也不止一次聽阿爹說起過，在久富盛名的三林本幫菜“老八樣”中，除了扣三絲、走油肉、鹹肉水筍等招牌菜肴外，就屬這道頗有知名度和最具情結(jié)的三鮮肉皮湯了。
阿爹一直都認(rèn)為，這塊用傳統(tǒng)工藝製作的“三林塘肉皮”，才是很多真正的老上海一直在尋找的味道！
究其原因，三林塘的肉皮色澤金黃，酥鬆爽脆，煮久了也不會爛，海綿般的孔洞很容易入味，最適合燒湯。
砂鍋內(nèi)，鹹蹄、冬筍墊底，湯裏肉皮金黃油亮，如果再整齊的蓋上鹹肉、河蝦等材料，在鋪滿菜的碗裏澆上雞湯，沒有的話直接用白水，加少許鹽調(diào)味。在蒸鍋裏大火蒸30分鍾，最後再略煮後就是一道鮮美的三鮮湯了。
這飯店做出來的肉皮三鮮湯入口嫩脆滑爽、湯汁鮮美，食之不膩、迴味悠長，大塊朵頤，足以飽口福。所以這道本幫砂鍋肉皮湯，在“玉蘭樓”飯店基本上每桌必點(diǎn)。
每次吃起，小毛一家人都對這道肉皮三鮮湯津津樂道。“肉皮鬆軟有嚼勁，迭隻肉皮不要太靈了。下次阿拉再去弄點(diǎn)迴來吃吃，好伐啦？”