到這裏，一頓年夜飯也就吃得差不多了。


    心思活絡(luò)的小陽陽早就在飯桌上呆不牢，要跑到電視機(jī)前去看春節(jié)聯(lián)歡晚會。


    王家阿婆給她端過去一些龍蝦片，笑了笑，說道：“人小，還真是上不了臺麵的。”


    上海話裏有句諺語，叫“上不了臺麵”，其中的臺麵就是指圓臺麵。這句話的意思，是指有些成績不夠好、或做的事情不夠光彩，不能講與他人聽的意思，與“登不了大雅之堂”含義差不多。


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    老早子上海人家的規(guī)矩，家裏的小孩子們都是不會坐到圓臺麵旁吃飯的，而是另搭一個小桌子，盛上少部分的一些菜在旁邊吃，隻有等長大了才能上桌和大人長輩們一起吃飯的。


    當(dāng)然現(xiàn)在這種場景已很少見到，都已成為迴憶。


    稍微收拾收拾，一大家人則趁此空檔聊聊工作生活上的家常話題。


    而家裏今天掌勺的大姐，還有姐夫正準(zhǔn)備著去灶批間裏炸春卷。


    這時候王建海笑笑，建議說：“我也想學(xué)著做。人多熱鬧，要不我們就把家夥什全拿來房間裏做，好伐？”


    王家阿婆正在櫃子裏取零食，想了想，同意了。


    上海人愛吃春卷。春卷味道好，外形也像金條，過年時如果有春卷上桌，作為大餐之後的小美味，是一件交關(guān)有麵子的事。


    外層炸的金黃的春卷皮，內(nèi)裏包著黃芽菜肉絲，蘸上米醋，咬上一口，酥脆的外皮包裹著富含汁水的菜餡，味道鮮美，一口氣可以吃上4，5個。


    改革開放以後，至少有十年時間，上海人叫做“大補(bǔ)油水的十年”，大家都?xì)g喜吃油炸的東西。


    做菜的油是珍貴的資源，燒好的油要倒到搪瓷杯裏麵，循環(huán)利用。平常積著油，到過年的時候，就終於可以“開油鍋”了。


    一到開油鍋，想好所有下鍋的食物，一起擺在鍋裏炸：炸龍蝦片，炸肉皮、走油肉，最後煎魚，等等。


    油可以做許多美食，首先是炸春卷。


    春卷是上海年夜飯上的必備佳肴，卻是一個費(fèi)時費(fèi)力的標(biāo)準(zhǔn)手藝活兒。


    主要是春卷皮得來非容易。


    實(shí)際上包春卷並不難，難的是做春卷皮。


    按一般人的手藝，自己做基本上隻有望洋興歎的份。加之自己家裏條件有限，不太現(xiàn)實(shí)，所以一般在過年前就需要買好現(xiàn)成的春卷皮。


    進(jìn)入臘月，大多數(shù)些飲食店就開始做春卷皮子，菜場裏做春卷皮的師傅也來了。


    王建東小時候經(jīng)常跟著大人去買過年用的春卷皮。


    其實(shí)做春卷皮的工具不複雜：隻一口鑄鐵的大平底鍋擱在火爐子上烘著，一塊厚的大鐵板擱在爐子上，就這麼簡單。


    鐵板燒熱後，隻見老師傅像變魔術(shù)一樣，左手從臉盆裏撈起一把黏糊糊的濕麵漿，不停地抖動，不停地抖動。然後瞅準(zhǔn)時機(jī)把手裏的濕麵漿猛然往平底鍋中央一按，順時鍾熟練又靈巧地轉(zhuǎn)一圈，瞬間薄薄的餅皮就粘在鍋底了。


    最神奇的是，老師傅左手那團(tuán)濕麵漿永遠(yuǎn)不會掉下來。


    人小的王建東，後來還發(fā)現(xiàn)老師傅的手指一直神抖抖地有節(jié)奏地往內(nèi)手心堆麵漿。他眼睛看著鐵板，見皮子上有漏洞，就將白色麵漿蕩下去點(diǎn)一下補(bǔ)洞，青煙騰起，“嗤嗤”作響，旋即麵漿又收迴掌心。


    簡直就像變戲法一樣。


    稍頃，餅皮邊緣發(fā)白起翹，這時候用手指一揭，一張薄如蟬翼的春卷皮子就轉(zhuǎn)好了。


    另一隻手配合默契地鏟刀輕輕一鏟，把它從平鍋上揭下來，便成一張厚薄均勻、具有韌性的春卷皮。


    一張張疊好，摞成一摞，到時候稱份量出售。老早以前一斤糧票四角錢可買一斤半的分量。


    攤春卷皮子是個手藝活，可看性強(qiáng)，所以老師傅旁邊經(jīng)常圍著看熱鬧的小朋友。老師傅心情好的時候還會表演幾招，眼看著手裏的麵團(tuán)快著地了，手一抖，像玩溜溜球一樣又起來了，引起一陣喝彩。


    臨近過年，春卷皮子就緊張了，得排隊。最後，排隊也沒用了，老師傅們趕緊趕慢還是跟不上形勢。


    但是春卷麵子也不是一下子攤成的。心一急，鍋底的麵餅就跟著麵團(tuán)一起上來，上海話管這叫做“乘降落傘”。


    所以在西北風(fēng)裏等著買春卷皮子也是很辛苦的，王建東小辰光就常常凍得鼻涕一大把。


    春卷皮子拿迴家後立即要做的第一件事，是趕緊趁熱將皮子一張張揭開，稍稍冷卻後複包起來冷藏，那樣才不致於到包春卷時因黏著度太高而措手不及。


    春卷皮得來非容易，春卷的餡炒起來卻簡單，其實(shí)就是上海人家冬天經(jīng)常做來吃的“爛糊肉絲”。


    黃芽菜炒肉絲最後勾個芡，內(nèi)容豐富點(diǎn)的可以放一些冬筍，放香菇進(jìn)去。


    其實(shí)要說春卷做其他餡也是可以的，比如薺菜肉絲、韭芽炒肉絲、韭菜炒蛋，但黃芽菜冬筍炒肉絲包春卷確實(shí)最頂好吃的。


    一切準(zhǔn)備好弄妥當(dāng)，一家人開始包春卷。


    餡料中的豬肉豬肉切成細(xì)條，放入料酒、生薑末、鹽、味精、蔥段，這些提前30分鍾早已經(jīng)拌上。韭黃也已提前摘好、切段好了的。


    大姐介紹說，包春卷技術(shù)含量不高，隻要皮子新鮮有柔韌度，就不會破皮，像卷包袱一樣，兩邊合攏往前卷，閉口也不用沾水粘，春卷下油鍋後會自然粘合。


    王建海手裏拿著春卷皮，坎得一臉茫然，講兩遍還是不知道該如何入手。


    大姐走過來王建海身邊，細(xì)心地手把手教大阿弟。


    包春卷的時候第一步是最重要的！一定要先緊後鬆，不然後麵包裹起來的時候會很鬆，餡料不緊實(shí)炸後吃的時候會燙嘴。


    大姐一邊示範(fàn)，繼續(xù)說道：“左右順勢包上，然後卷起來就可以，最後粘好即可。如果最後的部分不緊實(shí)不貼緊，可以沾上一點(diǎn)冷水再貼好。這樣，一個個包好用篩子放好就行啦！”


    王建海笨手笨腳，還是不得要領(lǐng)。


    大姐心細(xì)，拿過來王建海手裏的春卷皮，搓了搓，哈哈笑道：“你這裏是兩張春卷皮疊在一起，難怪做起來不順手的，曉得伐？”