說(shuō)起這汽鍋雞的鍋，還是陳銘自己嘴饞，特意找人訂做的，不過(guò)因?yàn)樽鲞@東西太費(fèi)時(shí)間，陳銘做好後，也就用了一次，之後就在沒(méi)用過(guò)。


    這次要不是為了請(qǐng)客，陳銘都不見(jiàn)得會(huì)拿出來(lái)。


    畢竟前世說(shuō)到滇雲(yún)這邊的美食，除了這過(guò)橋米線，還有各色的野生菌，就這汽鍋雞出名點(diǎn)。


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    所以陳銘今天就特地做了一次，隻是陳銘還是低估了這新奇事務(wù)對(duì)於那些老饕們的吸引力。


    “陳師傅，你這是不賣燒烤，準(zhǔn)備買(mǎi)炒菜了？還有你這鍋裏燉的是燉雞，怎麼那麼香阿！這也是今天晚上的特色菜？”


    “真不好意思，這燉的是雞，是用滇雲(yún)那邊的手法燉的，整個(gè)燉雞不用一滴水，全靠這最底下的空鍋裏的水蒸氣，在上麵凝結(jié)而成的水珠燉出來(lái)了，所以又叫汽鍋雞！但今天這幾份不外賣！是我一會(huì)用來(lái)招待我那幾個(gè)小徒弟父母的！”


    麵對(duì)這熟客的詢問(wèn)，陳銘在那給其解釋起來(lái)這汽鍋雞的原理，也順便和對(duì)方說(shuō)一聲，自己這收徒了。


    果然對(duì)方一聽(tīng)陳銘居然收徒了，還準(zhǔn)備宴請(qǐng)徒弟的父母，這著實(shí)是讓他們吃了一驚。


    “陳師傅，這不合規(guī)矩吧！那有你這當(dāng)師傅的給………”


    “這不是沒(méi)辦法嗎？我這都是野路子，本身就沒(méi)個(gè)師承，這要是不露一手，那誰(shuí)家願(yuàn)意把孩子送到咱手上不是！”


    “哦！原來(lái)是這樣，我就說(shuō)嘛！這那有師傅請(qǐng)徒弟的，不過(guò)陳師傅聽(tīng)你剛剛的意思，你這菜係應(yīng)該不是粵閩這一代的吧？”


    “您這聽(tīng)的可真細(xì)，我這手藝還真不是粵閩這一代的，其根應(yīng)該是川滇一係的，不過(guò)都有改良過(guò)，雖然到底算是那的，我自己也不清楚，但要是頂著川菜或滇菜的名頭，恐怕沒(méi)兩天就被人把這牌子給砸了！”


    陳銘就那麼一邊做著菜，一邊和這老熟客聊著，最後更是開(kāi)了個(gè)不大不小的玩笑，也算是解釋了自己這為什麼沒(méi)有招牌的原因。


    當(dāng)然沒(méi)招牌這時(shí)，主要是陳銘自己懶，畢竟一開(kāi)始他也沒(méi)打算長(zhǎng)做，現(xiàn)在到好成了他一個(gè)完美的擋箭牌。


    隻是眼前的這位中年男子，可完全沒(méi)當(dāng)迴事。


    “陳師傅，看你這話說(shuō)的，傳承不傳承的，那不都是人自己說(shuō)的嗎？這隻要做的好吃，那這往後，不就有了傳承，還是從你這來(lái)的！”


    “您真是太抬舉我了，我可沒(méi)那麼大野心，無(wú)非就是這孩子跟著我學(xué)，叫我一聲師傅，那咱不是要讓他把這飯碗端穩(wěn)了！”


    “是這麼個(gè)理，不過(guò)陳師傅，您看這汽鍋雞數(shù)量也多，您看您是不是勻我一份阿！”


    當(dāng)眼前的中年男子說(shuō)出這話，在一看他那渴望的眼神。


    陳銘那是什麼都懂了，合著對(duì)方和自己聊了那麼半天，就是為了這一份汽鍋雞啊！


    而中年男子這麼一說(shuō)，其他早已經(jīng)圍過(guò)來(lái)的熟客們，也是才反應(yīng)過(guò)來(lái)。


    “感情，老哥你這說(shuō)了大半天，還是在打我這汽鍋雞的注意阿！不過(guò)就衝你剛剛那番話，這汽鍋雞我也不賣您，畢竟這後麵那麼多都是這段時(shí)間一直照顧小弟的老顧客，賣了您，不賣他們，那說(shuō)不過(guò)去，所以我送您一份，您看這樣可好！”


    “哎呦，那真是謝謝陳師傅了！”


    “沒(méi)事，阿光把汽鍋雞端一份給這位客人，在打一份米飯！”


    “知道了，師傅！”


    聽(tīng)到陳銘叫自己，阿光是麻溜的按照陳銘都吩咐去做。


    這下可是讓在場(chǎng)的不少食客都對(duì)陳銘抱有好感，這也讓今天的上客比往常要早了很多。


    對(duì)此陳銘也就是笑笑，然後便繼續(xù)做他的菜，並時(shí)不時(shí)的指點(diǎn)一下今天一直跟在自己身份幫忙的泉仔，告訴他這到菜的味型是什麼，什麼時(shí)候應(yīng)該放什麼。


    別看泉仔才學(xué)沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間，但聰明的他，那真是一點(diǎn)就透，這樣一來(lái)，隻要多讓他炒一段時(shí)間的炒飯，把火候掌握好，那這些大菜隻要把味型掌握了，多練幾遍，那也就差不多了。


    不過(guò)最難的就是對(duì)火候的掌握，以及對(duì)食材的處理，但這些都是靠教叫不出來(lái)了的，那得練，而且還是很練。


    隻有練的多了，那麼形成了記憶，那麼他這基本功就算出師了，這基本功一成，把菜品味型一掌握了，那就真的出師了。


    而什麼是味型，通俗點(diǎn)說(shuō)就是一道菜的味道是什麼，像一般的青椒炒肉，就是鹹鮮味，在細(xì)一點(diǎn)，鹹鮮醬油帶一點(diǎn)青椒的辣味。


    比如這宮保雞丁，行話就叫小荔枝味，而什麼是小荔枝味，就是那種酸甜味有，但又不是特別的濃鬱，吃到嘴裏，是先有那鹹鮮味，帶一點(diǎn)點(diǎn)辣味，可仔細(xì)一迴味又有那麼一點(diǎn)點(diǎn)淡淡的酸甜的迴味，這就是小荔枝味。


    而這味型裏，最常見(jiàn)的就是鹹鮮味，之後什麼麻辣，香辣，酸甜，甜酸，鹹鮮微辣，醬油等等。


    反正一句話，學(xué)會(huì)了這些，別人一說(shuō)想吃什麼味的，你炒什麼味道就行，當(dāng)然各地又有各地不同的口味，就算是一道菜，川菜師傅炒的，就一定和湘菜師傅炒的不一樣。


    不過(guò)味型很重要，但其實(shí)一名好的廚師，不管他是那一派的，其都有自己獨(dú)特的調(diào)料，而這才是一道菜好吃的關(guān)鍵。


    當(dāng)然你要說(shuō)一般的家庭小炒那當(dāng)我沒(méi)說(shuō)。


    但大菜上，獨(dú)特的調(diào)料，那就是一道菜的靈魂，就比如這川菜師傅，他最獨(dú)特的調(diào)料是什麼，那一定是好的泡菜和醬料的比例。


    這同樣一到酸菜魚(yú)，魚(yú)大魚(yú)小，要多少酸菜多少泡椒，放多少料，這都是有講究的。


    而一家有特色的店，他們用的這些個(gè)醬料，那都是有講究的，很多都是自己醃製的，就算不是全部自己醃製，但最少有那麼一兩種是自己醃製的，這樣才能撐起一家店的特色。


    當(dāng)然了一些特有的手法，調(diào)料不同，也會(huì)導(dǎo)致一道菜的味道。


    不過(guò)這些東西，那都是每一個(gè)廚師自己的東西，多加點(diǎn)什麼少加點(diǎn)什麼，一般他們都是不會(huì)輕易告訴別人。