廚房裏，跟外麵的氣氛比起來，簡直是兩個世界。


    灶火熊熊，油煙四起，炒勺鏗鏘，香味飄逸。


    七八個煎炒烹炸的灶眼，此時此刻已經(jīng)全都占滿。


    幾個耍大勺的廚師正在常靜大廚的指揮下，一份份的翻炒著往外出今天的熱吃炒菜。


    這要再加上其他熬煮咕嘟燉的十幾個灶眼燃燒的火苗，為廚房所增添的熱量。


    那按理來說，其實僅僅安裝了排風(fēng)扇的廚房，溫度應(yīng)當(dāng)超過四十度去才對。


    真要是這樣，估計身體要差點(diǎn)的，已經(jīng)足夠熱暈幾個的了。


    好在人造冰管夠。


    所以廚房裏也擺著十來個直徑一米左右，冰鎮(zhèn)著各種時鮮瓜果菜蔬的大冰盆，這就讓室內(nèi)溫度差不多能一直保持在二十五六度上下。


    而且如此一來還有額外的妙處。


    不但廚師們用冰方便極了，大可隨用隨取。


    甚至還能專門鎮(zhèn)上幾鍋酸梅湯、綠豆湯來給廚師們解渴、消暑的。


    說起來，這沒有空調(diào)的廚房，居然比建國飯店那用進(jìn)口中央空調(diào)降溫廚房裏還涼快、還方便呢，也是一件很神奇的事兒呢。


    還真不能不承認(rèn)，有時候土辦法更有效！


    不過盡管廚房有這樣的便利條件，此刻廚房裏可沒有一個人顧得上來兩口兒冷飲。


    因為更為神奇的一幕吸引了廚師們的全部注意力。


    事實上，除了炒菜掌灶的那些廚師，其他的廚子們基本上都把手裏的活兒扔下了。


    將近四十多個廚師，正胳膊吊胳膊，膀子擠膀子的圍在一個燉湯的灶眼周圍，爭前恐後的探著脖子往裏死瞅呢。


    他們熱也不怕了，擠也不怕了，甚至連眼珠都不帶轉(zhuǎn)的，就這麼聚精會神。


    都在瞅什麼呢？


    嗨，說破了很簡單，就是在看“張大勺”要如何把一鍋被肉餡弄汙的清雞湯重新提清。


    做廚師的，尤其是京城魯菜一係的廚師，都知道一句話，“當(dāng)兵的槍，廚子的湯”。


    更知道吊出一鍋清澈味純的清高湯有多麼的難。


    不但耗時耗料，更難在提清之法上了。


    那的用剁得稀爛的雞肉茸和豬肉茸把油膩和雜質(zhì)粘黏上，然後撇出去，一點(diǎn)點(diǎn)把湯澄清才行。


    尤其是今天這鍋清雞湯是用來做清湯茉莉的，吊湯的時候連火腿、排骨都沒放。


    除了白蘑、瑤柱和蔥薑，連用的雞，都是去了頭頸、屁股、內(nèi)髒和腳爪的。


    目的就是要熬出一鍋清潤爽口的純正湯口兒。


    甚至本著“用原汁去浮油”章程，當(dāng)初給這鍋湯撇沫時，也隻選用雞脯肉剁好的茸。


    那用料太講究了！


    不用說，這樣注重細(xì)節(jié)熬煮的清高湯，當(dāng)然也是最怕雜味和油汙侵?jǐn)_的。


    所以小查這一把肉餡，雖然說起來似乎沒什麼，可實際上破壞性極大。


    不但讓湯裏摻和進(jìn)了雜油，也摻和進(jìn)去了不該有的血水和雜味。


    要按常理來說，這鍋湯幾乎就廢了。


    哪怕再用雞肉茸提一遍，也沒法再複原到以前的純質(zhì)了。


    頂多也就當(dāng)一鍋普通高湯使用，做素菜或是海鮮菜提提味了。


    這幾乎是所有廚師們心目裏的公知共識。


    可也正以你為這樣，“張大勺”如果沒吹牛的話，他要真能完成這個不可能完成的任務(wù)。


    那把這鍋湯溯本清源的本事，在所有的廚師心目裏，就是一個宛如魔術(shù)的奇跡啦。


    這就是為什麼，大家會如此熱情、如此熱切，紛紛圍觀的真正原因。


    不得不說，眾目睽睽之下，“張大勺”的采取的提清辦法可是相當(dāng)匪夷所思的。


    這老爺子讓小石撈幹淨(jìng)鍋裏的肉餡後，一邊燒火，一邊使得鍋中滾起，開始複原清湯。


    可他壓根就沒用雞肉茸，而是用活蝦和醬，搗爛後傾倒在了湯汁裏。


    然而這還不算，龐師傅也沒閑著，他按照老爺子的吩咐，捶碎了一整個豬肝。


    並且加以清水和成紅泥一樣。


    在撈幹淨(jìng)第一撥蝦醬凝固而成的蝦肉球之後，豬肝血泥同樣傾入湯中。


    跟著就是等湯再起沫子，開始往外撇豬肝血凝塊。


    坦白來說，這樣的操作，一開始是看得一幹廚師全是雲(yún)裏霧裏不明所以啊。


    幾乎沒有人認(rèn)為這些東西能對癥下藥，比雞肉茸更管用。


    甚至還有人非常擔(dān)心，這麼胡來，會讓這鍋湯渾上加渾，把湯口變得更駁雜，更汙穢。


    可事實上卻真是奇了！


    如此三番四次放下這兩樣?xùn)|西去，居然還真的開始把湯開始清了。


    大家夥眼睜睜瞅著，湯色隨著一次次的撇去雜質(zhì)，越來越剔透，清涼。


    都沒想到，那蝦肉球和豬肝血豆腐吸附髒東西的效果，居然比雞肉茸還要好得多。


    經(jīng)這麼一弄，不但讓這鍋湯清如淨(jìng)水，再無半點(diǎn)浮沫浮油，反而顏色還更顯透亮了。


    說據(jù)實話，看那淡淡的黃色，潤得就跟一桶植物油似的了。


    “清了，清了，嘿，這湯真的清了！”


    “老爺子，您厲害啊！”


    “牛嘿，真牛，太牛了！”


    廚房裏無法克製的響起了一撥唿喊，那效果堪稱比賽的喝彩聲一樣。


    毫不誇張的說，親眼見到這一幕的廚師們，所感受到的精神震撼，如果好有一比。


    恐怕與之差不多的，也隻有前不久在地球的另一端，美國魔術(shù)師大衛(wèi)科波菲爾用魔杖把紐約的自由女神像變得無影無蹤，所帶給美國人民的震撼感了。


    但廚師們從中所獲得的喜悅感和滿足感，卻又是那些美國人民沒法相提並論的。


    因為大衛(wèi)科波菲爾的魔術(shù)再好看，再令人驚歎，也隻是娛樂而已。


    可老爺子這一手不一樣啊。


    要知道，每個廚師在技術(shù)上都有自己的秘訣，一般是輕易看不到的。


    但凡廚行的人，都深知這個秘訣的價值。


    盡管隻知其然不知所以然，但就憑今天看到的這個過程，現(xiàn)場所有人就獲益匪淺啊。


    今後在吊湯時，他們肯定能讓湯色更清亮，這是毫無疑問的。


    所以小查的師兄，仿膳飯莊的江大春就先舉手投降了。


    “老爺子，我們服了。”


    跟著一扒拉師弟的腦袋，“你小子，老老實實聽從寧經(jīng)理處置，聽見沒有？”


    小查哪兒還敢不情願啊。


    老老實實低下頭，就是一聲“哎”，完全跟乖孩子一個樣兒了。


    另一方肇事者，聽鸝館的小趙也變得低眉順目了。


    隻是他的師傅老程還有所保留，忍不住發(fā)出最後的疑問。


    “張師傅，即使湯色變清了，可味道怎麼辦啊？豬肉餡的雜味，您真能剔除出去嗎？”


    “張大勺”也不廢話，拿過一個小碗來，盛了一勺清高湯，遞了過去。


    就一個字“嚐！”


    結(jié)果老程這麼一嚐，再無二話，不能不挑起大拇指來。


    “張師傅，您是這個！我服了！真是廚師不老，技術(shù)不好啊！”


    這下，更讓其他人歎服不已，七嘴八舌的恭維起“張大勺”來，還紛紛感謝“張大勺”傳授了提清的訣竅。


    廚師麼，畢竟是手藝人，就服氣有真本事的，這是完全以藝服人的行當(dāng)。


    所以這個時候，“張大勺”也就說什麼是什麼了。


    不過，老程隨後倒是好奇的問了“張大勺”一個大家都很想不明白的問題。


    “老爺子，像您這樣大的本事，這樣的人物，怎麼……怎麼會在大食堂上班啊？這也太屈才了。”


    沒想到，“張大勺”的迴答又是那麼輕巧。


    “這有什麼？很正常嘛，半步橋北方昆曲劇團(tuán)的排映場，掃街的人是誰知道嗎？連梅葆玖都沒去唱戲，天天還扛著掃帚呢。我在食堂幹又有什麼可委屈的？”


    更沒想到的是，老爺子抱拳衝全場打了個揖，居然又當(dāng)眾說道。


    “沒什麼大驚小怪的，一點(diǎn)小花招而已，各位用不著給我抬得這麼高。幹一輩子廚行了，要是再沒點(diǎn)這樣的本事，我這把子年紀(jì)就算白活了。”


    “不過，仗著癡長幾歲，我倒是有幾句不中聽的心裏話想要跟大家說說，還請大家不要介意，不要嫌我事兒多，食古不化。”


    江大春趕緊帶頭應(yīng)承，“不敢不敢，老爺子您就教訓(xùn)吧，我們都聽著呢。”


    “張大勺”點(diǎn)點(diǎn)頭，很滿意他這樣的態(tài)度。


    “廚師是什麼人？手藝人。那就應(yīng)當(dāng)以手藝為安身立命根本。可現(xiàn)在的許多人，對待手藝是特別的不當(dāng)迴事，怎麼省事這麼來，就圖個急功近利、華而不實。這怎麼能學(xué)到手藝？”


    “還有一些人，學(xué)了一點(diǎn)本事，會個半吊子就以為自己了不得了。這也不對。學(xué)本事就得戒驕戒躁，認(rèn)真琢磨才行。否則早晚就會丟人現(xiàn)眼。”


    “別的不說，大家夥今天剛從我手裏學(xué)會了提清高湯的辦法，應(yīng)該很高興吧？可我還得告訴你們。別高興太早，這法子隻能用於被豬肉弄汙了的雞湯。”


    “為什麼？自己琢磨去。答案和我要給你們訂這樣的後廚規(guī)矩有關(guān)係。明白了，什麼湯你們都能提清，想不明白，你們就隻會這麼一點(diǎn)。”


    老程聽著很是虧心啊，老臉一紅，再次表示心悅誠服。


    “您說的是，我們今天才知道人外有人，天外有天。對您，我們甘拜下風(fēng)，願賭服輸了。我們今後一定按照您的要求備料，配菜。”


    “張大勺”見此，也就不好再說什麼讓人難堪的話了。


    痛打落水狗的事兒，其實很沒意思。


    “你們能聽得進(jìn)去那再好不過，我叨叨這些，並不是在擠兌人，而是為了告訴你們怎麼才能長本事。


    “就像你們聽鸝館，因為有昆明湖的便利，發(fā)展出了一係列的河鮮菜。這當(dāng)然是好事，可你們一定不能以此自大。否則也就是壞事了。”


    “要知道，真正的清宮禦膳是不怎麼吃魚的。像宮門獻(xiàn)魚，龍舟魚，哪怕我剛才做的醬汁活魚，都不過是後來刻意引經(jīng)據(jù)典的噱頭而已。”


    “其實正宗的宮廷魚菜，那通常就是兩種，東北的大馬哈魚和鱘鰉魚，這兩種魚菜你要不會做，就沒法自稱是宮廷菜正宗了。”


    老程聽了，是既驚訝又佩服，如醍醐灌頂一般稱謝不已。


    “張師傅，謝謝您指點(diǎn)，您算給我指明方向了……”


    張大勺便不再多說，轉(zhuǎn)頭又衝江大春。


    “還有你們仿膳飯莊，在給菜做字上是一絕。可糖字和提漿彩畫你們還會嗎？缺了這兩樣。你們的本事也仍然是有欠缺啊。”


    江大春也像恰才老程一樣的驚異。


    “老師傅，您可真是行家，還真讓您說著了，我就聽我?guī)煾刚f過提漿彩畫的一點(diǎn)技法，知道大概是個什麼意思，可做就不會了。我有機(jī)會，一定跟我?guī)煾冈俸煤糜懡桃幌隆！?br />

    說到這裏，他不好意思的摸摸後腦勺，滿臉慚愧。


    這時“張大勺”則麵對全場說，“現(xiàn)在大家夥都明白了我的意思吧？藝無止境啊，做廚師，千萬不能自大。永遠(yuǎn)要謙虛，謹(jǐn)慎，好學(xué)，互相討教。否則，就是自絕了長進(jìn)之路。”


    “你們要是聰明人，其實壓根就不該和常師傅為難。反倒應(yīng)該對常靜師傅客氣點(diǎn)，多討教點(diǎn)學(xué)問。常師傅在這兒幫忙也就三兩月而已，她礙著你們什麼了？更何況她還是個很願意提攜後輩的人。”


    “你們也不想想，到時候她要是走了，你們再想學(xué)她的本事，這輩子怕也是沒機(jī)會了。你們自己說，可惜不可惜啊？傻不傻啊？”


    “千萬別說，你們不想學(xué)常師傅的手藝，她的菜色雖然不在八大菜係之列，可就憑自創(chuàng)的八道菜。就把一家三張桌子的飯鋪，發(fā)展成了京城最吸引外國人的餐廳。什麼是名廚？這才是名廚！”


    四十多口子廚師來自哪兒裏的都有，無不汗流浹背，誠惶誠恐被訓(xùn)了一番。


    最絕的，此時大家夥還都老老實實齊聲稱是，就沒有一個人認(rèn)為不應(yīng)該的。


    所有人真就如同是“張大勺”親傳的徒子徒孫一樣，這也是一幕奇景了。


    要問為什麼會這樣？


    除了因為“張大勺”說的都是實在話，是至理名言之外。


    也因為這樣的尊敬全是老爺子憑真本事掙來的！


    那是如戰(zhàn)場上的英雄一般的硬氣！