何貝貝深吸一口氣和其餘人交換了一個(gè)眼色，讓旁邊的幾人減慢製作的動(dòng)作。


    隨後，她快步繞過(guò)工作臺(tái)。


    還沒(méi)走到桌子前麵，她就看到還盛在碟子上的白切雞。


    她眉頭微微皺起，疑惑地問(wèn)道


    “是出現(xiàn)了什麼問(wèn)題嗎？”


    白切雞隻有三塊，不存在吃不完的可能，那就肯定是出了什麼問(wèn)題，所以才沒(méi)有吃完。


    李瀟下巴微抬，示意了一下自己眼前的白切雞開(kāi)口說(shuō)道


    “何主廚，你試試這個(gè)白切雞，沾著薑蔥茸嚐嚐。”


    何貝貝眉頭皺得更緊，難道白切雞出現(xiàn)問(wèn)題了？


    不對(duì)，聽(tīng)這個(gè)語(yǔ)氣更像是薑蔥茸出現(xiàn)問(wèn)題，又或是薑蔥茸和白切雞搭配出現(xiàn)問(wèn)題呢？


    她也沒(méi)有遲疑，畢竟後麵的菜還在做著，拖的時(shí)間太久，可能會(huì)影響後續(xù)的菜品的品質(zhì)。


    拿起自己的筷子夾起最後一塊白切雞，沾滿(mǎn)了薑蔥茸，然後才丟進(jìn)了嘴裏。


    隻見(jiàn)何貝貝嘴巴咀嚼了兩下，原本已經(jīng)放鬆的眉頭，再次皺起。


    不過(guò)，她並沒(méi)有說(shuō)什麼，而是安靜地把嘴裏麵的雞肉咽下。


    她深吸口氣，舔了舔嘴唇的油，才不好意思地說(shuō)道


    “是薑汁處理得不到位，應(yīng)該是這批薑的辣味太重了所以......”


    李瀟沒(méi)等何貝貝說(shuō)完，就抬起手打斷了對(duì)方的話(huà)，他拿起筷子再次撥開(kāi)那碟薑蔥汁，隨後伸出左手，示意他看一眼薑蔥茸的底部


    何貝貝的視線(xiàn)向著李瀟示意的地方望去，很快她的臉色就變得有些難看，立刻轉(zhuǎn)過(guò)身向著身後掃視而去。


    後廚很大，人員也不少，但是都是她熟悉的人，很快她就找到需要找到那個(gè)身影，何貝貝語(yǔ)氣十分冰冷


    “趙全德，我不是已經(jīng)說(shuō)過(guò)了嗎？所有的薑蓉在使用之前都要浸泡一遍冰水，然後再瀝幹，為什麼薑蔥油裏麵還有這麼多薑汁？”


    其餘人的視線(xiàn)立刻向著那位被點(diǎn)到名字的趙全德望去，趙全德是一個(gè)身高隻有一米六幾的矮個(gè)子青年，他聽(tīng)到主廚的點(diǎn)名批評(píng)身子一抖，連忙站了出來(lái)臉上帶著羞愧和畏懼


    “何老大，對(duì)不起，我忘記了，真的是忘記了，之前做的分量比較大，所以薑汁就很輕易能看得到，現(xiàn)在這次做的分量比較少，一時(shí)間我就忘記去清洗了，實(shí)在抱歉。”


    何貝貝看著他滿(mǎn)臉羞愧的樣子，抿了抿嘴唇。


    對(duì)方說(shuō)的可能確實(shí)不是托詞，大批量製作和小批量製作的流程，確實(shí)多多少少有些不盡相同。


    一時(shí)間忘記到情有可原，畢竟這個(gè)後廚大家也是接受不久。


    進(jìn)場(chǎng)一個(gè)月，上手的次數(shù)寥寥可數(shù)，出現(xiàn)問(wèn)題倒也在情理之中。


    而且這也不全是對(duì)方的錯(cuò)誤，自己作為一個(gè)主廚，在試菜的期間自己卻沒(méi)有去把所有的東西監(jiān)管好，也有自己很大的責(zé)任。


    她輕輕歎了口氣，擺了擺手讓手下重新退迴去。


    她轉(zhuǎn)過(guò)身臉上帶著歉意，向著自己老板30度鞠躬。


    “這是我的監(jiān)管不力，他們?cè)谘u作的時(shí)候缺漏了一些工序，而我又沒(méi)有及時(shí)地發(fā)現(xiàn)。”


    李瀟點(diǎn)點(diǎn)頭，對(duì)方的認(rèn)錯(cuò)態(tài)度相當(dāng)不錯(cuò)，他也不是什麼吹毛求疵的人，也沒(méi)有追著不放，而是開(kāi)口提醒


    “雖然這種小瑕疵問(wèn)題不大，但是一旦這種小瑕疵多起來(lái)就會(huì)讓人反感，所以這邊要盡量規(guī)範(fàn)好出品的流程，畢竟即便你一直進(jìn)行監(jiān)管，也不可能每個(gè)菜都麵麵俱到，總有疏漏的地方，有一條規(guī)範(fàn)的流程，起碼可以防止後廚人員出現(xiàn)健忘的情況。”


    班長(zhǎng)也在旁邊開(kāi)口說(shuō)道，


    “這兩天趁著還沒(méi)開(kāi)業(yè)，多多操練，材料不要怕浪費(fèi)，順便做出流程化的操作圖。”


    何貝貝連忙點(diǎn)頭，


    “明白，我這兩天會(huì)著重注意這方麵的事情。”


    沒(méi)有寒暄，在班長(zhǎng)的示意下早已做好的第二道菜也上來(lái)了。


    【黃金豆腐】


    這次的菜品同樣是非常精致，三塊隻有麻將大小的呈現(xiàn)金黃色豆腐排成一字形排，擺放在一個(gè)淡黃色的大圓碟上。


    李瀟把鼻子湊近黃金豆腐，扇了扇風(fēng)，沒(méi)有太大的油腥味，用的應(yīng)該是菜籽油或者橄欖油去炸。


    李瀟拿起旁邊的筷子夾起黃金豆腐，原本他隻是想夾開(kāi)一小半，然而，整塊豆腐卻被他輕易夾起，他的眉頭輕輕挑起這外殼似乎有點(diǎn)太硬了？


    難道又是製作上出現(xiàn)了什麼失誤嗎？


    他連忙拿起勺子拖著黃金豆腐，沒(méi)有把整塊豆腐送進(jìn)嘴裏。


    畢竟隻要稍微有一點(diǎn)常識(shí)的人都很清楚，這樣的炸豆腐內(nèi)存必定溫度很高，一口咬下去不下於喝下一整杯的開(kāi)水。


    一口咬下了三分之一塊豆腐，上嘴唇和下嘴唇剛剛合起，李瀟的頭就抬了起來(lái)，看了一眼並沒(méi)有離開(kāi)的何貝貝眼中露出少許讚許。


    又是一道相當(dāng)驚豔的出品，外酥裏嫩光是外殼具有兩層層次感。


    外麵看似堅(jiān)硬的外殼，居然十分蓬鬆。


    李瀟的舌頭微微地上下?lián)芘�著嘴裏的豆腐，感覺(jué)著在口腔裏麵不斷滑動(dòng)的豆腐。


    表皮炸得蓬鬆酥脆，最外層是香酥的口感，而最裏麵隻是蓬鬆的口感。


    金黃色的外皮隔絕了高溫，讓裏麵的豆腐仍能保持水嫩。


    而裏麵的豆腐也不是普通的內(nèi)酯豆腐，豆腐的香味很濃鬱甚至能感覺(jué)到有少許的奶味，這是在製作水豆腐中巧妙地加入了牛奶。


    不對(duì)，李瀟立刻推翻了自己的結(jié)論。


    他用筷子撥動(dòng)勺子中剩下的半塊的黃金豆腐，立刻反應(yīng)過(guò)來(lái)，並不是在豆腐中加入了牛奶，而是何貝貝巧妙地在豆腐中鑲嵌了一塊牛奶方磚。


    如果脫去黃金豆腐的黃金外衣，就能看到1塊四四方方的牛奶方磚，安安靜靜地待在豆腐的中間。


    李瀟嘴角露出笑容，滿(mǎn)意點(diǎn)頭，如果他沒(méi)猜錯(cuò)這個(gè)菜的理念應(yīng)該是來(lái)源於客家的肉餡釀豆腐，沒(méi)錯(cuò)，就是他昨天吃的那個(gè)豆腐。


    隻是他這裏釀的不是肉餡，而是牛奶方磚，甜鹹口味搭配，卻沒(méi)有任何衝突。


    外麵酥脆，裏麵滑嫩細(xì)膩，層次感十分鮮明。


    這道菜最為難得的地方在於，通常而言這種裏麵含水分極多的菜品經(jīng)過(guò)油炸後外層的酥殼很容易就會(huì)濕掉，隨後變得軟趴趴，沒(méi)有了香酥的口感。


    但是它這裏處理得十分巧妙，用了雙層的結(jié)構(gòu)，最大限度地封住豆腐與牛奶方塊的水分，不讓裏麵的水汽讓外層的酥皮軟化。


    如果滿(mǎn)分是100分的話(huà)，李瀟能給到這一道菜90分的高分。


    無(wú)論是菜品的創(chuàng)新口味，口感都相當(dāng)不錯(cuò)，雖然看似簡(jiǎn)單，但是別出心裁，確實(shí)配得上新派粵菜的這個(gè)名頭。


    看到李瀟露出滿(mǎn)意的神色，何貝貝臉上的少許頹廢立刻煙消雲(yún)散，這黃金豆腐，可是她的得意之作，連父親都大加讚賞過(guò)。


    李瀟把剩下半塊黃金豆腐咽進(jìn)嘴裏笑著開(kāi)口


    “何主廚不用這麼擔(dān)心，這個(gè)黃金豆腐味道相當(dāng)不錯(cuò)，不過(guò)這邊也要提醒一句，千萬(wàn)要記住提醒客人要盡快食用。”


    “雖然你的外殼使用了雙層保護(hù)，但是如果客人拍照的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者菜品的擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還是會(huì)可能出現(xiàn)讓酥皮軟掉的風(fēng)險(xiǎn)。”


    “一旦酥皮軟掉，這道菜，可就全毀了。”


    原本何貝貝還是滿(mǎn)臉笑容，但是聽(tīng)到李瀟後麵的提醒，臉上的笑容也收斂了幾分。


    確實(shí)自己這個(gè)使用特殊工藝做出來(lái)的酥皮可以延長(zhǎng)酥脆的時(shí)間，但是延長(zhǎng)時(shí)間也是有限的，時(shí)間越久越容易出現(xiàn)問(wèn)題。


    他微微沉吟了一會(huì)，然後用著商量的語(yǔ)氣開(kāi)口


    “那不如我們直接把黃金豆腐調(diào)到第一道菜怎麼樣？這樣對(duì)方即使是拍照時(shí)間比較久，但是也會(huì)因?yàn)榈?道菜而趕緊動(dòng)筷子，這樣就可以縮短客人的使用時(shí)間。”


    雖然李瀟接二連三地提出問(wèn)題，但每每說(shuō)出來(lái)的問(wèn)題卻不是吹毛求疵，而是直擊要害。


    這也讓何貝貝對(duì)李瀟的感觀有了很大的改變，說(shuō)話(huà)的語(yǔ)氣也更加客氣起來(lái)。


    而她甚至直接跟李瀟商量起菜單的排序，其實(shí)這種事情已經(jīng)非常誇張，要知道菜單的排序，是一個(gè)套餐的靈魂。


    這種東西，能做決定的通常隻有主廚，就連副主廚和老板最多也隻能提一些意見(jiàn)。


    李瀟瞇著眼，看著盤(pán)子中剩下的兩塊黃金豆腐，雖然把黃金豆腐調(diào)到第一位，確實(shí)可能讓客人盡快動(dòng)筷子。


    但是，這又會(huì)出現(xiàn)另一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)榘选军S金豆腐】調(diào)到第一，客人特意留下一兩塊，到最後或者中途食用，那菜品的味道就會(huì)變得更差，這並不是妥善的辦法。


    等等，突然，一道靈光閃過(guò)大腦。


    如果無(wú)法抑製，那就進(jìn)行引導(dǎo)和疏通。


    他拿起勺子，把安靜躺在碟子上的黃金豆腐分為四塊，兩股熱氣從兩塊黃金豆腐的中間緩緩冒出。


    他嘴角露出笑容，何貝貝看著李瀟的動(dòng)作有些不解，不明白他到底在做些什麼。


    李瀟用筷子指著那裏上升的白色熱氣對(duì)著何貝貝說(shuō)道


    “我倒是想到另外一個(gè)可能更好的方法，從中間切開(kāi)黃金豆腐，那它的熱氣和水分就不會(huì)從四麵八方向逃逸，而是會(huì)從斷口處散溢出去，那多餘的水蒸氣最多隻會(huì)將斷口邊緣的脆皮軟化少許，其他方麵的酥皮則會(huì)得到很好的保護(hù)，這就叫堵不如疏。”


    聽(tīng)到李瀟的這個(gè)提議，何貝貝暗暗倒吸了一口涼氣，這提議看似簡(jiǎn)單，但卻一下子解決了幾乎所有問(wèn)題。


    要知道，當(dāng)初她為了讓酥皮能保持更長(zhǎng)時(shí)間可是研究了300多次，才成功研製出黃金豆腐的雙層酥皮的製作方法。


    但是，經(jīng)過(guò)這麼多次試驗(yàn)，也僅僅是把酥皮的持續(xù)時(shí)間從四五分鍾，延長(zhǎng)到十幾分鍾。


    然而李瀟這個(gè)提議她即便沒(méi)有嚐試，也感覺(jué)可行度十分高。


    有了這樣的疏導(dǎo)方式讓水蒸氣和熱力不再堆積在豆腐之中，外層的酥皮能保持酥脆的時(shí)間肯定能大大延長(zhǎng)。


    何貝貝看著眼前這個(gè)笑瞇瞇的主播，心中有些恍然。


    她現(xiàn)在才確實(shí)感受到李瀟的與眾不同支出，也有一點(diǎn)明白為什麼金沙廳的何榮生師傅，會(huì)對(duì)於對(duì)方的提議如此上心。


    太快，太準(zhǔn)，對(duì)方僅僅隻是嚐了一下，就能提出這麼中肯的建議，實(shí)在是有些讓人目瞪口呆。


    能解決問(wèn)題不難，能這麼快，這麼簡(jiǎn)單解決問(wèn)題，就真的太難了，起碼曾經(jīng)試圖解決過(guò)問(wèn)題的何貝貝對(duì)此是相當(dāng)有發(fā)言權(quán)的。


    看著何貝貝呆立在原地，班長(zhǎng)輕笑一聲連忙提醒


    “何主廚，快去繼續(xù)吧，我們有事再叫你。”


    何貝貝連忙迴過(guò)神來(lái)，有些失神地向著工作臺(tái)後走去。


    她現(xiàn)在的心情相當(dāng)複雜，她很希望後麵的菜沒(méi)有任何問(wèn)題，那就證明她自己的菜品相當(dāng)?shù)耐昝溃�也能證明自己的實(shí)力相當(dāng)不錯(cuò)。


    但她很清楚自己的這套菜品，可以說(shuō)得算不錯(cuò)，但是要說(shuō)完美，那是肯定不可能。


    畢竟，現(xiàn)在僅僅出了兩道菜，對(duì)方就能提出了兩個(gè)不同的意見(jiàn)，而且是相當(dāng)不錯(cuò)的兩個(gè)意見(jiàn)。


    這讓他很想聽(tīng)聽(tīng)對(duì)方之後還會(huì)說(shuō)出怎樣的評(píng)價(jià)和改善的意見(jiàn)，她雖然是個(gè)女人，卻不是一個(gè)蠻不講理的女人。


    也並不是一個(gè)不願(yuàn)意聽(tīng)取別人意見(jiàn)的廚師，不然也不可能年紀(jì)輕輕的就躋身於三星高級(jí)廚師的行列。


    相反她最喜歡做的就是博采眾長(zhǎng)，她會(huì)經(jīng)常鑽研不同派係的菜品，新式的，傳統(tǒng)的，小眾的，大眾的，國(guó)內(nèi)的，國(guó)外的。


    她都喜歡去研究，因?yàn)槊棵垦芯窟@些不同種類(lèi)的菜品，都能讓她的大腦出現(xiàn)不同的想法。


    她迴到工作臺(tái)上大手一揮，其他人陸續(xù)立刻重新工作起來(lái)，第3道菜的製作，相對(duì)於前麵兩道菜來(lái)說(shuō)就更加簡(jiǎn)單了。


    【黑醋柚子海膽】


    取正當(dāng)季的大連海膽，破開(kāi)底部將它的內(nèi)髒清洗幹淨(jìng)，倒置瀝幹水分。


    用霧化器，細(xì)細(xì)地噴灑入特製的黑醋汁。


    洗幹淨(jìng)一塊新鮮的黃色柚子皮，用最小號(hào)刨絲刀輕輕地刨下柚子皮的碎屑，讓碎屑均勻地撒入海膽的內(nèi)部最後，用即可上菜。


    看到擺在眼前的海膽球，李瀟挑了挑眉。


    這個(gè)海膽的外形修得還是很工整的，圓不溜秋地安安靜靜地放在一個(gè)黑麻石碗裏麵。


    不過(guò)李瀟還是第一次見(jiàn)到這樣做法的海膽，刺身他不是沒(méi)吃過(guò)，吃得還不少。


    畢竟，在三舅家的海灘附近就有這個(gè)玩意。


    他有些好奇對(duì)方為什麼在原本橙黃色的海膽在噴灑了一層細(xì)密的黑醋，因?yàn)閲姙⑨幔�遠(yuǎn)比好看的海膽顏色就變得深褐色。


    隨後深褐色，上麵還撒著星星點(diǎn)點(diǎn)的黃色的柚子皮。


    外觀已經(jīng)不能說(shuō)中規(guī)中矩，隻能說(shuō)中等偏下了。


    不過(guò)考慮到食物的好不好吃才是主要的作用，而不是好不好看，李瀟也就沒(méi)有繼續(xù)糾結(jié)它不算好看的外觀。


    用專(zhuān)用的金勺子，舀起一整塊深褐色的海膽肉。


    海膽肉還沒(méi)塞進(jìn)了嘴裏，黑醋濃鬱的酸甜味以及柚子的柚子清香就率先地從鼻腔中進(jìn)入。


    味道意外地讓人舒服，清新的橘子香味壓製了黑醋的發(fā)酵味道，而且這黑醋似乎經(jīng)過(guò)特別的調(diào)製味道，並沒(méi)有普通黑醋那麼濃鬱醋酸味。


    果然，讓何貝貝舍得放棄食物的擺盤(pán)，必定是在其他地方有所取舍。


    沒(méi)有多想深褐色的海膽的肉就放進(jìn)了舌頭，海膽表麵的黑醋因?yàn)榻?jīng)過(guò)霧化，雖然讓海膽橙黃色的顏色有所改變，但其實(shí)使用的分量非常少。


    原本經(jīng)過(guò)調(diào)製後，黑醋原本濃烈的味道已經(jīng)變得很淡，酸甜口味變得更加不明顯，但這種酸酸甜甜的口感卻把海膽的鮮甜味以及清甜完全釋放得出來(lái)。


    那一層薄薄的特調(diào)黑醋汁，就像一枚鎖匙一樣，打開(kāi)了品嚐者舌頭上的味蕾感官。


    黑醋汁中加入了少許的白蘭地，但分量極少。


    但恰恰是這少許的白蘭地，給海膽刺身帶來(lái)了濃鬱的酒香，同時(shí)掩蓋了少許的腥味。


    最後撒入的柚子皮帶來(lái)十分清爽的感覺(jué)，柚子皮微微的苦澀讓原本吃進(jìn)口裏麵的海膽帶起了迴甘的味道，層次感相當(dāng)?shù)呢S富。


    李瀟滿(mǎn)意點(diǎn)頭，這道菜也相當(dāng)不錯(cuò)，就是菜品的賣(mài)相稍微略差了一點(diǎn)，如果不知情的人可能還會(huì)以為這是壞掉的海膽。


    畢竟這海膽的顏色和壞掉的海膽實(shí)在太過(guò)相近，到時(shí)候必然是需要給客人解釋清楚的，不然鬧出矛盾的可能性還是很大的。


    不過(guò)這種小事就沒(méi)必要讓何貝貝再走一趟，到時(shí)候試菜完畢後再討論這個(gè)問(wèn)題也是來(lái)得及。


    何貝貝一邊混合著土豆泥和雞蓉，一邊留心這李瀟的表情，看到他表情上露出驚喜意外滿(mǎn)意的神情，嘴角也不禁帶上一絲笑容。


    這道【黑醋柚子海膽】也是她靈機(jī)一動(dòng)製作出來(lái)的菜品。


    母親在夏天很喜歡購(gòu)買(mǎi)花旗國(guó)的生蠔，而她食用生蠔的方式還是和以前一樣，並不喜歡煮熟，而是喜歡進(jìn)行生吃。


    用調(diào)配後的淡鹽水把生蠔清洗幹淨(jìng)後，把蠔肉重新放迴殼中，在生蠔殼裏麵滴入黑醋汁或者檸檬汁，直接食用。


    當(dāng)然父親是十分抗拒這種吃法的，他還是比較喜歡更為傳統(tǒng)的清蒸或者蒜蓉?zé)�烤�?br />

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