蘇陽把兌好的鴨血倒進(jìn)提前準(zhǔn)備好的托盤中等待自然凝固。
期間就不需要再去管它了，隻需要等待凝固好後將其放入大冰櫃裏保鮮即可。
廚師們就把雞爪處理完畢。
這些雞爪已經(jīng)劃開了雞拐角，擠去了裏邊的積液，清洗後又擦去掉了表麵的水分。
至於雞爪的指甲，蘇陽刻意沒讓廚師們剪去，倒也不是因?yàn)樾枰ㄙM(fèi)太多時(shí)間，最大的原因還是先去掉指甲的話，雞爪的肉在焯水過程中縮水就會(huì)比較嚴(yán)重，炸製時(shí)也有可能會(huì)不完整。
不得不說的是，這些江漓工廠的廚師們對(duì)食材的處理還是非常細(xì)心且麻利的，看來羅江在選人的時(shí)候也是格外認(rèn)真負(fù)責(zé)。
蘇陽來到灶臺(tái)前，將三口大鍋點(diǎn)燃，分別炒好糖色後往鍋中倒入少量溫水，隨後便將雞爪分別倒入鍋中。
蔥薑、料酒、花椒跟炒出雞爪表麵多一些的冷水下鍋，在給雞爪焯水的同時(shí)也起到上色作用。
相較於先焯水，隨後塗抹老抽的做法，蘇陽這樣的處理上色效果會(huì)更加適宜。
在焯水的過程中，糖色的顏色就能夠非常完美的附著在雞爪上，並且不會(huì)保留太多調(diào)料的味道。
焯好水的雞爪讓廚師們用溫水清洗幹淨(jìng)表麵的浮沫，多清洗幾遍直至水變得清澈後撈出控水。
這一步，就可以把雞爪的指甲剪掉了。
而蘇陽也趁著這個(gè)時(shí)間，開始對(duì)牛肉進(jìn)行改刀。
今天蘇陽買的牛肉是牛腩部位，既帶著肥瘦，又帶著筋，做成耙牛肉後口感簡(jiǎn)直無敵。
蘇陽把牛腩改刀成三角塊。
肉在經(jīng)過燉煮後，縮水會(huì)比較嚴(yán)重，所以蘇陽也切得相對(duì)較大塊，這樣的耙牛肉才足夠過癮。
切好後的牛腩清洗幹淨(jìng)，泡半小時(shí)拔出血水。
牛腩泡上後，雞腳也處理完畢。
重新起鍋燒油，油熱後直接倒入雞爪，同時(shí)迅速蓋上鍋蓋。
幾乎隻是一個(gè)唿吸的時(shí)間，鍋中就響起了狂暴的油濺聲。
聲響之巨大，讓呂帆等人都不禁嘴角一顫，下意識(shí)的往後縮了縮脖子。
——“當(dāng)廚師還真是危險(xiǎn)啊……這要是蓋鍋蓋時(shí)失誤，身上指定得起很多泡。”
陳喬琳同樣如此，她甚至下意識(shí)的叫了一聲，身子也往後退了一步。
相比之下，或許是對(duì)蘇陽的信任，李敏娜跟陳曦雯腳步絲毫不動(dòng)，兩人的眸中甚至還泛起了一絲興奮。
雖然蘇陽以前也做過虎皮雞爪，但畢竟當(dāng)時(shí)沒炸今天這麼多的雞爪，造成的聲響也不像現(xiàn)在這般震撼。
全程中小火炸製。
一直等到鍋中沒再出現(xiàn)油濺聲後，蘇陽才把鍋蓋拿掉。
此時(shí)的鍋中依舊泛出密集的油泡泡，但已經(jīng)不再具有威脅。
用長(zhǎng)木筷輕輕翻動(dòng)，使雞爪表麵受熱更加均勻，一直炸到表麵出現(xiàn)出誘人的金色焦黃時(shí)，蘇陽轉(zhuǎn)成大火，同時(shí)翻動(dòng)著三口大鍋的雞爪，50秒後便可出鍋。
此時(shí)的雞爪顏色又變得更加深了，但看著這樣的狀態(tài)，蘇陽卻滿意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
炸好後的雞爪還需要浸泡，在這過程中顏色又會(huì)變淡一些，並且也是讓雞爪生出虎皮的關(guān)鍵過程。
炸好的雞爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分鍾撈出控幹水分即可。
牛腩此時(shí)已經(jīng)泡出血水，蘇陽將其濾幹水分後先進(jìn)行控水。
重新起鍋燒油，畢竟要準(zhǔn)備1000份的量，所以蘇陽這次依舊用上了三口大鍋。
相比於紅燒牛肉跟燉牛肉，耙牛肉一開始就存在著區(qū)別。
耙牛肉要先進(jìn)行炸製，所以油溫一定要足夠高，否則大量的牛腩下鍋就會(huì)導(dǎo)致溫度迅速降低，而隨著溫度的降低，也會(huì)加長(zhǎng)炸製所需要的時(shí)間，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。
待油溫?zé)u足夠熱後，蘇陽直接下入牛腩。
雖然初步控掉水分的牛腩並不會(huì)像雞爪那樣“爆炸”，但不可避免的是，依舊還是會(huì)有些炸鍋。
所以蘇陽再次迅速蓋上了鍋蓋。
待不再響起油濺聲後，蘇陽掀開鍋蓋，等到底部油溫重新變高後再輕輕推動(dòng)，防止粘鍋。
等到牛肉表麵全部變色，微微泛黃後即可撈出。
炸過的牛肉經(jīng)過燉煮，不光能夠讓肉質(zhì)軟爛，還不會(huì)碎。
鍋中留一部分油，放入花椒、生薑、大蒜，爆出香氣後下入蘇陽製作的火鍋底料。
火鍋底料中牛油的部分已經(jīng)提前被蘇陽切了下來，畢竟牛腩本身就含有較多油脂，若是還放這麼多牛油的話，之後吃起來就會(huì)過膩了。
隨著火鍋底料下鍋，隻需煸炒一小會(huì)後，底料那極具侵略性的香味就飄到了廚房裏每個(gè)人的鼻中。
“完了，我又餓了。”陳曦雯盯著鍋內(nèi)目不轉(zhuǎn)睛。
李敏娜則是咽了咽口水：“這直接香到?jīng)]邊了！”
旅遊局的工作人員跟央視團(tuán)隊(duì)徹底愣神。
這火鍋底料的香味簡(jiǎn)直超乎他們想象，他們隻能期待著能夠盡快吃到今天的“工作餐”。
隨著牛腩重新下鍋，蘇陽還往鍋邊淋入了高度白酒，並放上蠔油、黃豆醬、生抽老抽以及冰糖進(jìn)行調(diào)味。
冰糖在其中的作用不僅僅是提鮮，糖能夠?qū)θ馄鸬杰浕淖饔谩?br />
為了方便，蘇陽本想顛鍋，但他忽然意識(shí)到此時(shí)自己正在央視的鏡頭下。
他看著那誇張的大鐵鍋，心想著還是算了，老老實(shí)實(shí)翻炒一陣子後往鍋裏倒入沒過食材的開水，燉上兩個(gè)小時(shí)即可。
最麻煩的兩個(gè)菜品製作完畢，接下來就很輕鬆了。
剩下的菜並不需要提前烹飪，隻需要改刀醃製就行。
用不了多久的時(shí)間，蘇陽就買來的梅花肉全部切成了2.5毫米厚的肉片，這樣的厚度最為合適，咀嚼起來又嫩又有肉感。
他現(xiàn)在要做的是嫩肉片，梅花肉無疑是嫩肉片的最佳選擇。
梅花肉脂肪分布均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，真要說起來，無論是哪種做法，梅花肉都特別好吃。
由於梅花肉本身就非常嫩，所以在醃製的時(shí)候也不需要放食用堿，隻需要食鹽、雞精味精、純淨(jìng)水即可。
順時(shí)針攪拌，將調(diào)料的味道跟水分打進(jìn)肉中，接著加入雞蛋清使其更加具有粘性。
加入地瓜粉，地瓜粉的作用同樣也是為了讓肉質(zhì)變得更嫩。
最後再倒入一些香油進(jìn)去，每一塊肉片瞬間散開，因?yàn)榈毓戏鄣脑颍藭r(shí)的肉片顏色變得微微淡了一些，而又因?yàn)橄阌停馄玫搅撕芎玫淖虧?rùn)，充滿光澤。