根據(jù)方選的了解，這個(gè)時(shí)代對(duì)魚的做法比較單一，通常都是直接燉湯，或者切成薄片炙烤，抑或是作為魚生食用。
淡水魚吃生的容易感染肺吸蟲，所以方選直接略過(guò)這種做法。燉湯確實(shí)是首選，但是也得燉出點(diǎn)不一樣的來(lái)。
鰱鱅俗稱大頭鰱，顧名思義，就是腦袋很大，所以用來(lái)燉魚頭湯自然是極品。
方選你讓大廚把魚切作兩段。由於這條魚本身體型就不小，割下的腦袋也足有五六斤重，足夠燉一大鍋湯了。
“取一口大甕�！狈竭x吩咐道，“再取一盤今早送來(lái)的豆腐�！�
隨後命人生火，將鐵鍋燒熱，加入豬油煉化，再將魚頭放進(jìn)去小心煎了一遍。等到魚皮變成金黃色時(shí)，再加入蔥薑和少許米酒，又加了滿滿一甕清水，最後命廚工加大火力燒煮。
大廚在一旁看得津津有味，連說(shuō)這做法是頭一迴見(jiàn)。過(guò)去他燉魚湯，都是將魚肉洗淨(jìng)直接加清水熬煮，沒(méi)有這麼多花樣。
“那是，這可是二十一世紀(jì)的先進(jìn)廚藝�！狈竭x心中暗自得意，於是開口講解起來(lái)。
魚湯要想燉得美味，魚兒新鮮是一方麵，魚肉處理幹淨(jìng)是另一方麵，同時(shí)更重要的工序和火候。用豬油煎過(guò)以後，加水用大火催開，保持大火讓開水過(guò)滾上一炷香時(shí)間，魚湯即便不加任何添加劑，也可以保證又濃又鮮。
大廚活了大半輩子，卻不知道魚應(yīng)該這樣燉，半信半疑地看著鍋內(nèi)翻滾的開水，果然顏色越來(lái)越白，頓時(shí)兩眼放光。
“公子果真食神也！”大廚忍不住奉承道。
“這才哪到哪啊�！狈竭x讓廚工拿來(lái)豆腐，都是早上才送來(lái)的，還帶著溫?zé)�，用清水洗淨(jìng)表麵後，顯得潔白如玉。
在方選的指揮下，豆腐切成塊，加入了湯中。
又燉了片刻，湯色愈發(fā)潔白。方選才拿起調(diào)羹，加了適量的食鹽進(jìn)去。
魚湯的調(diào)味很簡(jiǎn)單，隻要放鹽就行。魚肉裏含有大量穀氨酸，加入食鹽以後，二者會(huì)反應(yīng)生成穀氨酸鈉，也就是俗稱的味精，讓湯味變得無(wú)比鮮美。
“轉(zhuǎn)入甕內(nèi)，小火悶著吧�！狈竭x說(shuō)道。
廚工們當(dāng)即照做，將魚湯轉(zhuǎn)到了一旁的小灶上。
看著麵前空著的鐵鍋和剩下的半條魚，方選有點(diǎn)撓頭。
鰱鱅肉質(zhì)細(xì)嫩，做酸菜魚或者水煮魚都很好，除了刺稍微多了點(diǎn)，幾乎找不出毛病來(lái)。
這麼好的一條魚尾，要是草草紅燒，那著實(shí)太可惜了。隻是這個(gè)時(shí)代沒(méi)有辣椒，所以水煮魚肯定沒(méi)戲了，隻能試試酸菜魚。
“府內(nèi)可有酸菜？”方選問(wèn)道。
大廚和一眾廚工聞言，紛紛大眼瞪小眼。
“不應(yīng)該啊，中國(guó)人吃酸菜的曆史有幾千年，這個(gè)時(shí)代怎麼能沒(méi)有呢。”方選略一沉吟，發(fā)現(xiàn)是自己?jiǎn)栧e(cuò)了問(wèn)題，於是重新詢問(wèn)，“可有菹菜？”
菹，就是醃菜的意思，菹菜也就泛指所有醃製保存的素菜。
“有，有，有！”大廚說(shuō)道，“公子請(qǐng)隨我來(lái)�！�
說(shuō)著就朝廚房旁邊走。
二人來(lái)到牆根下，見(jiàn)有十多個(gè)泡菜壇子依次擺放著。
大廚逐一揭開蓋子，露出裏麵的泡菜，有白菜，有芥菜，還有幾壇子酸豆角。
“嘿，不愧是侯府哈，好吃的還挺多�！狈竭x走近一一查看。
泡菜壇都是有特殊設(shè)計(jì)的，脖子的位置有一道裙邊，蓋上蓋子後，裙邊內(nèi)部可以蓄水，達(dá)到隔絕空氣的效果，可以讓泡菜的保質(zhì)期變得更長(zhǎng)。
方選挑了口味最正的幾顆白菜，之後迴到廚房。
“哪位廚師刀工最佳？”方選問(wèn)道。
“不敢當(dāng)師字�！贝髲N謙虛道，“若論刀工，小人在府內(nèi)也是數(shù)得著的�！�
“那就你了。”方選開始指揮大廚片魚。
酸菜魚的魚片並不需要太薄，難點(diǎn)在於厚薄要均勻。因?yàn)轸~肉肉質(zhì)極嫩，如果厚薄不一，烹製後會(huì)非常影響口感。
大廚的刀工自然不是吹的，三下五除二就片出了一大盆魚片，順便把魚骨、魚鰭也都剁碎扔進(jìn)了盆裏。
之後在方選的吩咐下，取來(lái)一個(gè)相應(yīng)的調(diào)料，以及雞蛋、糯米粉等物。
“這一盆魚片，估計(jì)成本最高的就這個(gè)糯米粉了�！狈竭x心裏嘀咕，若非他要做新菜，估計(jì)大廚壓根不會(huì)舍得拿出來(lái)。
想到這裏，他洗了洗手，開始親自醃製魚片。
理論而言，第一步應(yīng)該是加入少許蘇打粉，提高魚肉的ph值，進(jìn)而利用滲透原理，讓魚肉細(xì)胞可以吸收水分，從而變得更加細(xì)嫩。
可惜這裏不是現(xiàn)代化廚房，不提供蘇打粉，所以方選隻能用鹽來(lái)改變ph值。在魚肉不過(guò)鹹的前提下，盡量多加食鹽，然後雙手輕輕揉搓，讓魚肉充分吸收。
不多時(shí)，魚肉開始變得緊致，說(shuō)明已經(jīng)吸收了足夠多的鹽分，此時(shí)加入少許清水再進(jìn)行揉搓，魚片便會(huì)大量吸收水分。
待清水被魚肉吸收完畢，方選打了一個(gè)雞蛋進(jìn)去，又加入適量糯米粉攪勻，放在一旁靜置。
雞蛋清的主要成分是蛋白質(zhì)，糯米粉就是澱粉，二者的共同點(diǎn)是遇熱就會(huì)凝固。將他們附著在魚肉表麵，烹飪的時(shí)候就會(huì)自然形成一層薄膜，鎖住魚肉的水分，從而保證口感鮮美。
趁著魚片休息的功夫，方選讓廚工將酸白菜洗淨(jìng)切好，又準(zhǔn)備了一些豆芽和薑蔥。
先燒水，將豆芽和酸菜燙一遍，撈出擠幹水分。
之後幹鍋燒熱，煉化豬油，炒香蔥薑，加入酸菜和豆芽翻炒。此時(shí)顯現(xiàn)出前麵擠幹水分的重要性，隻有清爽不含水的酸菜，才能炒出濃鬱的酸香味。
酸菜味道被炒出來(lái)後，放入少許料酒和醬油，又翻炒兩遍，之後方選抄起大勺，從之前燉魚頭的湯甕裏分出一半魚湯加入鍋中。
大火燒開後調(diào)味，撈出酸菜和豆芽，分別放在另外兩口鐵鍋中，他打算做兩份，留一份給廚工們品嚐。
侯府最近經(jīng)常煮火鍋吃，所以定製了不少半大鐵鍋，此時(shí)剛好可以用來(lái)裝菜。
撈去酸菜的鍋內(nèi)此時(shí)隻剩酸湯，正兀自翻滾。
方選抓起魚片，飛速丟入鍋內(nèi)。為避免魚片粘連，他不能整盆往裏麵倒，所以必須加快手速。
很快魚片下了一半，翻滾片刻後，撈出轉(zhuǎn)入火鍋。之後如法炮製，將另一鍋魚片也下完。
隨著酸湯倒入火鍋，兩大份酸菜魚算是成型了。
眼見(jiàn)眾人都在咽口水，方選笑道：“莫急，還差一個(gè)重要工序，沒(méi)有它，這道菜是沒(méi)有靈魂的！”