初到廣州美食之都，我滿懷對其“無所不食”的好奇，踏入穗香樓。一進門，還沒顧得上欣賞樓內古色古香的嶺南風情，就像個探秘者，眼睛直勾勾地在大堂、水族箱、明檔廚房到處搜尋，盼著找到那些傳說中奇奇怪怪的食材。


    彼時，主廚梁啟銘映入眼簾。他身著潔淨廚師服，頭戴高白廚師帽，渾身透著老練，眼神犀利專業。隻見他穩步走來，麵帶和善暖陽般的笑容，欠身禮貌問道：“瞧你看得這麼仔細，在找啥稀罕物？”我也坦率迴應：“聽聞廣州啥都能吃，蛇、蜈蚣、蠍子都能做菜，可在這兒逛一圈，咋啥都沒見著？”


    梁主廚聽後，笑著搖了搖頭，耐心解釋：“現在時代不同，出於生態和衛生考慮，野生蛇、蜈蚣、蠍子已禁上餐桌，不過人工養殖且檢驗合格的可以烹飪。像人工養的眼鏡蛇、水律蛇，肉質鮮嫩，蛇羹口感美妙，十分過癮；牛蛙是餐桌常客，肉質細膩，泡椒或香辣口味的都很下飯；蠶蛹高蛋白，油炸後外酥裏嫩、香氣撲鼻；金蟬夏日出土炸至金黃，清香勾人饞蟲。”


    說到這兒，梁主廚略微停頓了一下，似是在整理思緒，而後又接著娓娓道來：“倘若你真心想見識見識那些更為小眾、獨具特色的食材，光在咱們這種常規運營的酒店裏打轉，怕是難以如願。我這邊建議你啊，不妨抽空去逛逛那些隱匿在街頭巷尾的特色小店，那些不起眼的角落裏興許就能碰上少部分這類別具風味的食材，說不定還能給您帶來一場意想不到、衝擊靈魂的味覺盛宴呢！”


    不得不說，大店的福利待遇著實不錯，我被妥善安排在了酒店的職工宿舍。剛把行李一一整理妥當，一位廚師夥伴便匆匆趕來，告知我去參加主廚為新人準備的考核。


    懷揣著緊張與期待，我走進穗香樓後廚，瞬間被熾熱如烈火烹油的“戰鬥”氛圍包圍，空氣裏都似滿是激昂勁兒，催我開啟廚藝考核。主廚梁師傅冷峻威嚴，佇立一旁審視一切。我眼前，“戰場”上“軍備”整齊：羊脂玉般的豆腐靜臥案板待雕琢；肥瘦相宜的五花肉紅白相間，鮮嫩誘人；活蹦亂跳的筍殼魚在水盆掙紮；處理幹淨的半隻雞散發鮮香。周圍調料琳瑯滿目，似待命士兵，蔥薑蒜、青菜、香菇等配菜也排列整齊，靜候我開啟美味之旅。


    我深吸一口氣，試圖讓自己慌亂的心緒平複下來，大腦則如同高速運轉的精密儀器，飛速規劃出一套與時間展開激烈賽跑的烹飪戰略。當下，改良版盜汗雞當之無愧地成為我的首發攻堅項目。我雙手如疾風驟雨般敏捷，迅速將半隻雞穩穩地置於案板之上，手起刀落，精準而快速地剁成大小均勻的塊狀，隨後將這些雞肉塊悉數放入大碗之中，加入薑片三四片，每一片都切得厚薄適中，既能充分釋放薑的辛辣香氣，又不會喧賓奪主；蔥段兩根，嫩綠的蔥葉與蔥白相間，為雞肉注入清新氣息；再倒入料酒去腥，料酒的用量恰到好處，既能有效祛除腥味，又不會殘留過重的酒味；撒上一把鹽，鹽粒均勻地散落其間，而後我使出渾身解數，雙手用力抓勻，讓每一塊雞肉都盡情沐浴在調料融合而成的芬芳之中，去腥增香，為後續的美味蛻變精心奠定基礎。緊接著，目光掃向一旁擺放的牛肝菌、茶樹菇、竹蓀等獨具廣州本地特色的菌菇，它們如同待選的珍寶，散發著山林間的馥鬱氣息。我精心挑選出適量的菌菇，依據它們各自獨特的形態和質地，切成恰到好處的片狀或塊狀，與雞肉完美融合，一並放入早已鋪好紗布的盜汗鍋底部，再輕輕蓋上一層紗布，宛如為這鍋美味披上一層神秘的麵紗。接著，在紗布上小心翼翼地淋灑少許清水，那晶瑩剔透的水珠，似是開啟美味魔法的鑰匙。架在小火爐上，調好精準到每一分每一秒的倒計時，讓它靜靜醞釀一場足以震撼味蕾的味覺驚喜。此後，隻需偶爾分神留意下時間，它便在無聲中悄然升華。


    趁著盜汗雞在小火上悠然慢蒸，時間的沙漏一刻不停，催促著我加快腳步。我立刻快馬加鞭轉戰五花肉，開啟經典川菜——迴鍋肉的製作之旅。將五花肉冷水下鍋，與此同時，豪邁地丟入薑片三四片、蔥段兩根、花椒一小撮，那花椒粒顆顆飽滿，麻香四溢，再加上兩勺料酒，隨著水溫急劇攀升，鍋中瞬間泛起層層浮沫，如同洶湧的白色海浪。我眼疾手快，操起漏勺將浮沫一網打盡，確保五花肉在純淨得如同山間清泉般的湯汁中燉煮。待五花肉煮至七八成熟，撈出瀝幹，置於案板之上，手起刀落，切成薄厚均勻、紋理清晰的肉片，每一片都仿佛在訴說著油脂的醇厚與肉質的鮮嫩，為即將登場的迴鍋肉搭建起華麗至極的舞臺。


    此時，我的動作愈發流暢自如、一氣嗬成，仿若一位沉浸在藝術創作中的大師。轉向那條活力四溢、依舊在奮力掙紮的筍殼魚，我手法嫻熟得如同一位深藏不露的武林高手，宰殺、洗淨，整個過程一氣嗬成，沒有絲毫拖泥帶水。把鮮嫩魚肉切成薄片，放入用蛋清、澱粉按照 1:1 比例精心調製的混合液裏快速上漿，那蛋清與澱粉如同給魚肉披上一層隱形的美味鎧甲，牢牢鎖住魚肉的鮮美汁水。魚頭魚骨也被我視若珍寶，小心收集起來，放在一旁備用。與此同時，我抓住這短暫的間隙，將豆腐穩穩放置在案板上，手中的刀仿若被注入了靈氣，把豆腐切成如發絲般纖細、均勻的豆腐絲，每一根都仿若用精密儀器測量過一般。切好的豆腐絲放入清水中，如絲縷般輕盈地散開，恰似春日裏隨風飄舞的柳絲，美不勝收。這邊廂，香菇、留下備用熬湯的少許筍殼魚魚骨切成細絲，青菜葉切絲，所有配料整整齊齊地碼放一旁，隨時聽候調遣。


    處理完這些，先前煮的五花肉時間也掐得剛剛好，我迅速洗淨雙手，開啟雙灶並駕齊驅模式。一個爐灶上架鍋，倒入少許油，待油溫微微燒熱，放入魚頭魚骨，小火慢煎，“滋滋”聲中，魚骨逐漸變得金黃焦香，我果斷倒入足量清水，轉大火猛熬魚湯，不多時，原本清澈的水化為一鍋奶白似玉的魚湯，濃鬱醇厚的香氣撲鼻而來，那香氣如同無形的絲線，勾動著人的饞蟲。另一個爐灶則成為迴鍋肉的專屬舞臺，熱鍋涼油，倒入切好的肉片煸炒，肉片像是被喚醒的舞者，迅速卷曲出油，色澤變得金黃誘人，撈出備用。利用鍋中底油，放入剁碎的本地特色二荊條泡椒、幹辣椒段、蒜末、正宗郫縣豆瓣醬炒香，剎那間，那股熱辣鮮香、直擊靈魂的川菜氣息彌漫四周，火紅的色澤宛如燃燒的火焰，瞬間點燃廚房的激情。再將肉片迴鍋，加入青椒、洋蔥（切絲）飛速翻炒，加生抽兩勺、少許白糖、鹽調味，炒至青椒斷生，洋蔥透明，一道“川味迴鍋肉”霸氣出鍋，裝入預熱好的專用保溫餐盤，放入保溫櫃，確保溫度穩穩維持在 75 度以上，那熱辣的香氣仿佛在宣告它的正宗血統。


    緊接著，我馬不停蹄地投身到文思豆腐湯的雕琢之中，力求展現最正宗的淮揚韻味。將之前備好的豆腐絲、香菇絲、筍殼魚絲、青菜絲一同傾入熬製好的魚骨湯中，加鹽一小勺、少許白胡椒粉、幾滴純正的香油調味，待湯微微沸起，一碗清爽鮮美、盡顯淮揚菜細膩溫婉的“文思豆腐湯”便驚豔問世，隨即裝入保溫湯碗，送入保溫櫃。


    決勝時刻即將來臨，隨著魚湯持續翻滾，我撈出魚骨，加入剁碎的本地野菜、薺菜末，保持魚湯小火微沸，輕輕滑入魚片，轉瞬之間，“鮮韻筍殼魚湯”華麗登場，裝入保溫容器。幾乎與此同時，盜汗雞的蒸煮時間也剛好走到尾聲，我一個箭步上前，揭開鍋蓋，撒上一把蔥花，頓時，一股混合著雞肉醇厚、菌菇鮮香的馥鬱香氣撲麵而來。


    我以最快速度將這四道精心烹製、熱氣騰騰且溫度嚴格控製在 75 度以上的菜品整齊擺盤，穩穩端上評審臺。