楊振興要做的三道菜裏，白扒魚肚是比較費(fèi)功夫的一道菜。
或者說扒菜裏麵就沒有幾道菜是省事兒的。
魚肚和蔥燒海參的海參一樣，需要提前進(jìn)行泡發(fā)。
這裏說的魚肚並不是老百姓常說的魚肚子，而是魚肚子裏的魚鰾，也被叫做花膠、魚膠。
也就是殺魚的時(shí)候經(jīng)常能看到的兩節(jié)白色卵圓形或者其他形狀的氣囊。
魚類通過魚鰾內(nèi)的氣體改變來幫助調(diào)節(jié)身體的浮沉，是很重要的調(diào)節(jié)器官。
魚肚都是幹貨，常見的有黃魚肚、迴魚肚、鱘魚肚等等。
其中，粵省的‘廣肚’質(zhì)量最好，閩省的‘毛魚肚（也稱為毛常肚）’其次，這兩種魚肚都是佳品。
雖然魚肚質(zhì)量和食用頻率上南方地區(qū)都遠(yuǎn)超北方。
但是因?yàn)槲覈?guó)漫長(zhǎng)的海岸線，使得北方地區(qū)也有不少魚肚製作的菜肴。
國(guó)內(nèi)較常見的魚肚都是黃魚魚肚，大體分成三種。
體厚片大的稱為‘提片’，體薄片小的為‘吊片’，兩者以色澤淡黃明亮者為佳。
還有一種叫‘搭片’，是用好幾塊小魚肚搭一起拚成大片曬幹的，這種質(zhì)量遠(yuǎn)不及前兩種。
泡發(fā)魚肚有油發(fā)和水發(fā)兩種，都很考驗(yàn)技巧。
好在楊興盛等人之前在泡發(fā)海參的時(shí)候，也順道把魚肚幹貝這類幹貨都泡好了一些。
省去了楊振興很多麻煩。
首先，楊振興要製作燜大蝦。
把大蝦的蝦槍，也就是頭上尖尖的角和爪、尾、蝦線去掉。
分別剁成四段，蝦頭一段，蝦身子三段，再將蔥薑蒜切末備用。
鍋內(nèi)倒入少許香油，投入蝦頭，勺子輕按煸出蝦腦後，再放入蝦身子炒紅。
把炒紅的蝦撥到勺邊，倒入少許油，把蔥薑蒜末煸香，分別加入清湯、南酒、白糖、鹽，和蝦一起燒開後小火煨?。
等到湯汁快要收幹後，淋入蔥油，顛翻均勻即可出鍋。
在這邊大蝦煨?的時(shí)候，楊振興迅速準(zhǔn)備蔥燒海參的食材改刀。
因?yàn)闋F大蝦要求的燜製時(shí)間要短，防止肉變老變柴，失去鮮嫩口感。
所以楊振興的動(dòng)作十分快。
蔥燒海參作為首屆魯菜大獎(jiǎng)賽評(píng)選的十大名菜之一，全國(guó)上下就沒幾個(gè)人不知道的。
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但是製作這道菜卻有很多不同的做法。
有些按照傳統(tǒng)的菜譜製作，也有很多人後期又進(jìn)行了不同的加工改良。
就拿京城來說，老時(shí)候，‘福興居、義勝居、廣和居’的蔥燒海參十分有名。
雖然近代很多老字號(hào)都消失了，但現(xiàn)在人們一說蔥燒海參，老京城都會(huì)去同和居，因?yàn)閺V和居停業(yè)後很多廚師都跑到同和居來了。
上麵這些老字號(hào)，每一家都有各自不同的做法。
從蔥油到海參，各家都有秘方。
其實(shí)有一個(gè)事情最容易說明這一點(diǎn)。
蔥燒海參最開始用的是雞腿蔥，雞腿蔥的優(yōu)點(diǎn)是整段的用不會(huì)零碎散開，很完整。
但因?yàn)榇旨?xì)不均勻，辣味兒不夠，後來廚師們就改良使用章丘大蔥。
選擇刺參也有不同，有用養(yǎng)馬島的，有用大小欽島的，也有用砣磯島的。
楊振興學(xué)習(xí)到的蔥燒海參不是傳統(tǒng)膠東做法，比較偏向於受濟(jì)府和京城派係影響後的做法。
海參切成條，蔥切成段，預(yù)備工作就算做好了。
鍋中加入水煮沸，放入海參焯過，再投入煮沸高湯鍋‘渡’一下?lián)瞥觥?br />
這裏說的‘渡’一下就是汆一下，不過時(shí)間上更短，跟船渡河一樣從這頭到那頭。
這道程序主要是想讓海參保持自己原有彈性和韌勁兒，跟定型一樣，同時(shí)還能吸收一些高湯的鮮味。
拿出鋁鍋倒油燒熱，下蔥段炸至金黃飄香取出。
魯菜裏麵，廚師在製作燒菜或者鍋塌菜的時(shí)候，都會(huì)選擇使用鋁鍋。
因?yàn)殇X鍋熱得快，受熱均勻，可以讓食材更好的成熟，很有利於廚師烹飪用到這幾種技法的菜肴。
至於阿美利加專家研究說鋁鍋不好的說法，那是在九十年代後期才傳入國(guó)內(nèi)的。
取出蔥的時(shí)候，把炸好的蔥油也取出一些，再往鍋裏加入醬油、高湯、鹽、白糖，和海參一起燒沸，改用小火煨片刻收汁。
待湯汁收的快幹的時(shí)候，加入澱粉勾芡，淋上剛?cè)〕龅氖[油，和蔥段一起裝盤即成。
看著楊振興行雲(yún)流水、輕鬆寫意的操作，馮興源幾個(gè)人都忍不住點(diǎn)頭小聲稱讚。
“振興現(xiàn)在已經(jīng)頗有些大師傅的氣勢(shì)。”
聽到馮興源的稱讚，張居成也表示讚同，說道：“不錯(cuò)，與其說有大師傅的氣勢(shì)，不如說振興已經(jīng)摸索到了適合自己的習(xí)慣和節(jié)奏。
再假以時(shí)日的練習(xí)和培養(yǎng)，就能夠養(yǎng)出屬於自己的氣場(chǎng)。”
老師傅們?cè)谟懻摚切╅T口圍觀的服務(wù)員也在低聲的議論著。
“原先就覺得少東家厲害，現(xiàn)在一看，這架勢(shì)其他人沒一個(gè)能比得上的。”
“可不是！怎麼說也出國(guó)比過賽、見識(shí)過大場(chǎng)麵，其他人怎麼比？”
劉建業(yè)混在他們中間，聽著所有人吹捧楊振興，感覺像是在吹自己一樣，心裏十分爽。
他笑著看著周圍的服務(wù)員，自豪說道：“那必須的，我楊哥大獎(jiǎng)都拿了好些個(gè)了，這種小場(chǎng)麵根本沒有影響。”
旁人的誇獎(jiǎng)，楊振興並不知道。
他現(xiàn)在已經(jīng)完成了兩道菜，接下來開始製作最後一道白扒魚肚。
魚肚和口蘑、冬筍切片焯水，然後在倒有南酒的清湯裏汆水過一遍。
取香菇表麵改十字花紋刀同樣焯水，和魚肚等食材放一邊備用。
鍋裏倒油燒熱，投入蔥段燒製蔥油。
跟燒製海參一樣，燒好後取出蔥段和一些蔥油，加入奶湯、高湯、南酒、薑汁、鹽燒沸。
再投入汆好水的魚肚口蘑冬筍片，改小火煨?到湯汁將幹，淋入勾芡和蔥油。
顛翻均勻後，裝入擺好香菇和火腿片的盤中裝盤即成。
由於魚肚、口蘑和冬筍做出來都是白色的，有紅色的火腿和黑色的香菇擺盤，讓整盤菜看起來顏色不至於那麼單調(diào)。
同時(shí)也能在品嚐的時(shí)候，通過他們的味道對(duì)比襯托魚肚的味道和口感。
待楊振興三道菜全部做完，時(shí)間才用了一個(gè)小時(shí)。
別看就經(jīng)曆了兩次比賽，楊振興已經(jīng)開始有意無意的注意合理安排分配烹飪時(shí)間。
除了他之外，周圍不管是田文強(qiáng)幾個(gè)同為二爐的廚師，還是其他廚師。
現(xiàn)在所有人都還在烹製當(dāng)中。