重新分配安排的人員名單很快交到楊興盛手上。


    在詢問過沒有員工對安排有別的想法，所有人全都同意之後，他再次開了個會。


    這次會議負責服務員的呂衛紅並沒有參加。


    除了總管事物的張壽海，其餘所有人全都是後廚的人。


    頭爐師傅除了田文強之外，李明、楊紅兵、楊振興，三個人一個不落全都到場。


    還有負責白案的梁慶紅、楊興盛的三位師弟和呂誌義同樣到場。


    新上來的頭爐之所以不喊田文強隻喊來楊振興，是因為這次會主要是為了商議製定新店菜單。


    楊興盛拿出本子和筆，打開之後看著眾人說道：


    “這次主要討論新店菜單的製定，這對以後新店的經營會有很大影響，所以大家夥有嘛想法都說出來。”


    在座的所有人都知道設置菜單對一家飯店的重要性。


    而且也明白設計菜單並不是隨便說幾個菜就能完成的簡單工作。


    文泉春在重新開業之初，楊興盛和幾位師弟就菜單的問題商議了差不多一個多月。


    從最開始的一兩百道菜，逐漸削減到最後不到五十道。


    又經過這些年根據盈利和客人口味、需求不斷進行調整，這才有了現在的菜單。


    一開始楊振興因為年齡太小，加上那會兒知道的菜也不多，就隻會一些菜譜。


    所以當初楊興盛並沒有帶上他讓他在一邊學習。


    現在楊振興掌握的菜式不斷增多，甚至開始接觸魯菜之外的其他菜係。


    同時他也是新店的頭爐師傅之一，招牌菜一定會有他拿手的菜。


    他這才有機會參與到這件事情中來。


    對楊振興來說，這次是一個難得的學習機會。


    不知道是不是因為楊興盛頭兩天答應了張壽海可以帶他孫子到店裏來學習的關係。


    張壽海主動開口，解釋起了為什麼重視菜單的原因。


    “菜單是飯店可以直接把自家商品和特點傳達給客人的東西，客人一進店裏來，就會知道這家賣的是嘛菜係，都有嘛菜，口味兒又是怎樣的。


    再一個，客人可以通過菜單，知道店裏的消費高低，看看自己荷包能不能接受在這邊兒吃飯……”


    零零落落的講了不少，全都是最基礎的東西。


    在座的所有人基本上對這些信息都門兒清，但是並沒有一個人出聲打斷或者阻止張壽海說這些在他們看來是廢話的‘廢話’。


    因為大家都知道，這是在講給少東家楊振興聽。


    中午頭的生意都做完了，現在店裏也沒別的事情。


    大家索性耐下性子，看著張壽海的這一場現場教學。


    “一份菜單，不能說會做嘛菜就照著全都寫上去，這樣的話客人來了就不知道該點哪道菜。如果你去一家店裏吃飯，看到菜單上密密麻麻上百道菜，你是嘛感受？


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    不光不能多寫，還要越精簡越好，把重點突出出來。


    所謂的重點就是招牌菜，是你這家店的主打菜。”


    楊振興心裏也知道這是大家夥遷就著他教他這些知識。


    心下感激的同時他打算好好把握好這次機會，爭取多學到一些東西。


    “張爺爺，那您的意思是別的菜盡量少設，多設一些招牌菜對嗎？”


    張壽海搖搖頭，迴答道：“招牌菜也不宜多，最多三四樣，再多就不行了。道理跟前麵一樣，設置的多了客人就不知道該點哪道了。


    菜單要做到客人能夠一眼看到這家店的招牌菜，點過之後可以搭配其他輔菜。


    輔菜包括三種，有陪襯菜、利潤菜和走量菜。


    陪襯菜就是能展現菜係風格的菜，比如咱們店是魯菜，點完招牌菜九轉大腸之後，在招牌菜後麵設置幾道類似糖醋鯉魚一類有名的魯菜，讓魯菜這個認知深入客人心裏。


    利潤菜就是點完大菜硬菜之後，客人也需要點一些不那麼貴的菜搭配著吃，這個區段安排的菜利潤空間越大，飯店就越賺錢。


    至於走量菜是跟利潤菜放在一個位置，也就是利用價格薄利多銷走個量，如果量走的大了，賺得也不比一些利潤多的菜差。”


    菜單的學問很多，如果仔細講的話一兩天都講不完。


    看到張壽海差不多把一些基礎的東西囊括簡單的說了一遍後，楊興盛開口打斷了這場教學。


    “更具體的一些知識等迴頭私下裏再慢慢學習了解，現在咱們先抓緊時間，把菜單初稿定一下。起一個框架後麵再修改也更方便。”


    雖然心裏遺憾，楊振興知道現在並不是由他任性的時間。


    心裏打算好了等結束之後好好找張壽海請教請教後，他收斂心神，開始看著其他人如何製定菜單。


    馮興源拿出一個本子，拿的稍微遠一些，瞇著眼說道：“紅兵拿手油燜大蝦、烏魚蛋湯和糖醋黃河鯉魚；振興拿手爆三樣、醬爆雞丁、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚。


    那麼新店的招牌菜就在這幾樣裏各選一兩個出來。”


    楊振興微微一愣，有些搞不明白到底怎麼一迴事兒。


    之前試菜之後分明有六七道比較拿手的菜。


    本來在試菜過程中就給剪掉了一大半，現在怎麼又給減去了那麼多？


    似乎知道楊振興的想法，馮興源稍微解釋了一句：


    “隻有這幾道菜主要考慮到耗時問題，還有油燜大蝦和糖醋鯉魚你們倆人撞菜了，大家夥知道都能做就可以。”


    楊振興這才了然的點了點頭，沒有繼續疑惑下去。


    楊興盛看了馮興源一眼，似乎在怪他多嘴，說道：“油燜大蝦和糖醋魚可以先定下來，倆人都會做忙起來也能快速出菜。


    除了這兩道之外，再各自從拿手的菜裏選一道作為招牌吧。”


    馮興源沒有受到自己師哥的影響，看著楊紅兵問道：“紅兵，你有嘛想法？”


    楊紅兵思索了一下，迴答道：“二師伯，我跟振興倆人就我擅長一個湯菜，不行就把烏魚蛋湯擺上吧。”


    馮興源點點頭，說道：“可以。”


    接著又把目光看向了楊振興。


    楊振興知道這是在詢問自己的意思，於是立刻迴答道：“別家店我去的不多，不知道自己跟別人比水平如何。


    馮爺爺，您幾位知道的多，也嚐過我做的菜，到底哪道菜可以我看就由您幾位決定吧。”