最後確定的招牌菜是油燜大蝦、糖醋黃河鯉魚、烏魚蛋湯和爆三樣這四種。


    四道菜裏楊振興和楊紅兵各占了三種在裏麵，十分平衡。


    迴頭忙起來了，倆人也能製作重合的幾道菜，可以極大的提高效率。


    至於剩下的陪襯菜、利潤菜這些，都設(shè)計了一些比較常見的經(jīng)典魯菜。


    除了有蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸這類次於招牌菜的名菜襯底兒。


    還有比如幹炸裏脊、小炸丸子、蔥爆羊肉、木須肉、爆炒腰花之類的。


    總的來說大菜硬菜不缺，搭配的普通經(jīng)典家常也有不少。


    當(dāng)然，後麵這些菜的設(shè)計也都是根據(jù)其他二爐、三爐廚師擅長的來定的。


    店裏客人點了招牌菜或者其他名菜，肯定是頭爐兩位來負(fù)責(zé)製作。


    再下麵的那些菜按照製作要求和難度依次從二爐往下排，尾爐隻製作一些像‘胸是炒雞蛋’這種十分簡單容易的菜。


    如果包間客人多，點的大菜也多，那麼頭爐師傅肯定要先照顧單間的單子。


    一旦出現(xiàn)這樣的情況，除了招牌的幾道菜之外。


    次一級比如九轉(zhuǎn)大腸這些不是招牌的硬菜。


    大堂有客人點的話，二爐也可以根據(jù)情況製作這麼幾道。


    這種情況僅限於後廚頭爐忙不過來的時候，如果可以，這些菜最好全都由大廚來做。


    怎麼說也是魯菜經(jīng)典，二爐做出來客人吃著不好，下次很有可能不來或者不再點這道菜了。


    萬一再遇見個心裏不藏事兒的把不好吃的消息往周圍人這麼一宣傳。


    無形中店裏就會少很多客人。


    確定好了菜單，這還僅僅隻是最初的草稿，接下來還要進(jìn)行好幾輪的修改才能最終定下來。


    之所以這樣做，是因為楊興盛等人要先去新店周圍再探探路。


    看看周圍其他館子菜單設(shè)置的口味，看看周圍別管是炒菜館子還是什麼館子。


    這一片兒的客人都喜歡吃什麼，喜歡什麼樣的口味。


    然後再根據(jù)這個，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和修改。


    等再修改的時候，就要到新店開業(yè)一段時間後，根據(jù)實際客人的需求和點單的情況進(jìn)行調(diào)整。


    雖然這樣做會多出來不少成本，但也是為了以後賺更多的錢。


    正所謂‘磨刀不誤砍柴工’。


    前期適當(dāng)?shù)亩嗷ㄒ恍╁X去填補修改漏洞，隻要不胡亂糊弄事兒瞎搞，後麵就很容易把這塊兒費用找補迴來。


    新店開業(yè)的事情還在緊張的忙碌和準(zhǔn)備中。


    就在這個最忙的時候，楊興盛卻突然給楊振興開了幾天的假期。


    給楊振興批假並不是讓他休息或者放鬆用的，楊興盛自己，同樣也硬擠出了一些時間。


    他打算在家裏教導(dǎo)自己孫子一些東西。


    “新店開了之後你就成了頭爐師傅，家裏的看家本事之前因為你年紀(jì)小，水平不夠所以沒有教你，現(xiàn)在也到了該傳授給你的時候了。”


    楊興盛一大清早，讓劉建業(yè)把楊玉婷送去車站後上班，家裏隻剩下爺孫倆，就把楊振興喊到前院兒裏說明這次請假的目的。


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    “原來我多次跟你提到過，咱家裏祖上是憑著一手三套湯和高湯技藝被招進(jìn)宮裏成為禦廚，並且一直流傳到我這裏，兵荒馬亂的年代也不曾失傳。


    這幾天在家，我就完完整整的把咱們家製作三套湯和高級清湯的手藝傳授給你。”


    楊振興聽完心裏暗自興奮。


    家族技藝的傳授，意味著他的廚藝水平得到了認(rèn)可，已經(jīng)完全有能力接受傳承。


    雖然楊興盛之前沒少教導(dǎo)楊振興如何吊製高湯，但始終都隻是教的常見方法。


    “走，咱倆先去把材料買迴來，順便我告訴你都需要買哪些東西。”


    爺倆出了門，騎著車子就往崇文門走。


    原來京城有四大菜市場，分別是西單、東單、朝內(nèi)和崇文門。


    東單菜市場90年拆了，原址正在蓋新東方商場，朝內(nèi)菜市場也不知道是什麼原因，好像一夜之間就這麼憑空消失了一般。


    現(xiàn)在剩下的，隻有西單菜市場和崇文門菜市場這兩個‘老牌’菜市場還存在。


    眼下京城推行‘菜籃子工程’，後續(xù)又在白塔寺、天橋等地設(shè)立了幾個大型的農(nóng)貿(mào)市場。


    但是對於京城人來說，大家早就習(xí)慣了去曾經(jīng)的‘四大菜市場’買菜。


    騎車半小時時間，兩人來到了崇文門菜市場。


    停好車，便直奔著家禽區(qū)域而去。


    楊興盛一邊走，一邊對楊振興說道：“吊製高湯，不一定非要用三年的老母雞和老鴨，普通的雞鴨同樣可以。


    一般農(nóng)村散養(yǎng)的雞鴨，很少有養(yǎng)到兩年以上的，最多一年半兩年就會賣掉或者宰掉。


    因為這些禽類年紀(jì)越大，越不經(jīng)常下蛋，而且還十分容易生病，傳染其他家禽。”


    來到賣禽肉的攤位，楊興盛繼續(xù)說道：“之前如何分辨雞鴨的年齡在你很小的時候我就教給過你，還記得嗎？”


    楊振興點點頭，迴答道：“記得，雞的話看喙（Hui），薄尖的是老雞，再看爪子和羽毛可以分辨，還有一個是雞尾部梨形尖兒的大小。


    鴨子看腳掌和嘴巴紋路，不是白毛鴨子還可以看眼圈‘戴沒戴眼鏡’，胸骨是否堅硬，皮膚粗糙脂肪肥厚的都是老鴨。”


    “很好，看來這麼多年過去了你並沒有把曾經(jīng)學(xué)習(xí)的東西忘掉。”


    難得誇了楊振興一句，楊興盛開始購買所需要的材料。


    買了四隻鴨子，六隻老母雞，四個大肘子骨和一條豬裏脊肉。


    鴨子和雞都沒讓屠夫給處理，而是帶著活的迴家。


    因為買的多，老板還特地送了一個竹簍子，讓楊興盛裝活的雞鴨。


    迴家之後，楊興盛吩咐楊振興磨刀，準(zhǔn)備宰殺雞鴨。


    殺著鴨子，他跟楊振興解釋為什麼一定要迴家現(xiàn)宰的原因。


    “活鴨子活雞現(xiàn)宰，主要是保證食材在做湯之前能夠是最新鮮的狀態(tài)，而且雞血必須要留下，等做湯的時候必須用到。”


    楊振興有些驚奇，連忙問道：“爺爺，吊高湯哪裏需要用到雞血？”


    “雞血在製作三套湯的時候是作為‘血哨’來用，至於怎麼用，等一會兒吊湯的時候我會告訴你。”