和第一桌的氣氛不同，隔壁幾桌的話題明顯更‘親民’一些。
除了昨晚宴會(huì)到場(chǎng)的幾位知名美食家之外，這邊還坐了幾位港島的名廚。
比如跟康輝大師有過(guò)幾次交流的阿一鮑魚楊貫一、有‘魚王駒’之稱的李駒、‘食神’戴龍、港島鮑魚王子林大寶等等。
其中的幾位在明年媒體評(píng)選的港島廚師中，被評(píng)為港島十大名廚。
可見(jiàn)幾人的廚藝水平，早已經(jīng)得到了全港島的認(rèn)可。
看著臺(tái)上老師傅們行雲(yún)流水的精湛手藝，李駒搖頭說(shuō)道：“唉！不愧是大陸來(lái)的老師傅，這一板一眼功夫了得！”
已經(jīng)在全世界闖出名氣的楊貫一點(diǎn)了點(diǎn)頭，也說(shuō)道：“這才隻是冰山一角而已。
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我去過(guò)內(nèi)地幾次，光京城國(guó)賓館和大會(huì)堂就人才濟(jì)濟(jì)管，更不要說(shuō)那些知名大酒店裏的廚師了。”
蔡瀾在一邊聽(tīng)著幾位大廚感慨，寬慰道：“港島畢竟沒(méi)法跟麵積廣闊的大陸相比。
那邊人多，需求也比島內(nèi)更加旺盛，人才培養(yǎng)自然比我們更具優(yōu)勢(shì)。”
唯靈也突然插了一嘴，說(shuō)道：“內(nèi)地雖然經(jīng)曆過(guò)多年動(dòng)蕩，但依然有很多家族傳承保存下來(lái)。
隻要這些傳承不消失，中餐永遠(yuǎn)都是世界三大飲食文化之一。
但幾位也不要妄自菲薄，港島雖然跟內(nèi)地?zé)o法相比，可我們也有我們自己的優(yōu)勢(shì)。
隻要保持住現(xiàn)在的發(fā)展趨勢(shì)，未來(lái)港菜依然是中餐裏濃墨重彩的一部分。”
幾個(gè)人聽(tīng)了以後，紛紛點(diǎn)頭稱是，接著開(kāi)始討論起幾位師傅展示出來(lái)的手藝。
首先登場(chǎng)的黃子雲(yún)師傅，製作的是一道幾近失傳的川菜名菜，紅燒牛頭方。
紅燒牛頭方並不是內(nèi)蒙名菜紅燒牛頭，而是現(xiàn)代川菜開(kāi)派祖師爺之一藍(lán)光鑒藍(lán)大師創(chuàng)造的。
這道菜可以說(shuō)費(fèi)時(shí)費(fèi)工費(fèi)料。
首先在選料上，就能看出來(lái)嚴(yán)格的要求。
正宗的紅燒牛頭方，最早選用的是水牛的牛頭皮，現(xiàn)在經(jīng)過(guò)幾代廚師不斷改良，都選用黃牛。
因?yàn)辄S牛皮，在色澤和亮度上，要比水牛皮更光亮，做出來(lái)的菜更好看。
而且口感和鮮度，都要比水牛皮更好。
選擇牛頭皮用百裏挑一來(lái)形容都不為過(guò)。
一頭牛，隻能選出來(lái)一斤的原料，隻有這一斤左右的牛頭皮，最適合做這道菜。
首先把牛頭皮進(jìn)行改刀，改成四四方方一寸左右的方塊。
然後用雞腿、鴨腿、火腿、幹貝、牛大骨、雞油，加上蔥薑冰糖熬成湯頭。
湯頭做好，再把改刀好的牛頭方用紗布包裹，投入湯裏慢慢煨燉。
牛頭皮跟海參、魚翅、燕窩一樣，本身並沒(méi)有味道。
都是通過(guò)吸收這些輔料熬出的味道，來(lái)使主料慢慢滋入味道。
煨燉四五個(gè)小時(shí)之後，取出的牛頭皮才會(huì)耙糯、軟糯。
取出牛頭皮後，再把煨燉的湯頭加入芡汁勾芡濃稠，淋在牛頭皮上，這道菜就算完成。
對(duì)於現(xiàn)場(chǎng)獻(xiàn)藝來(lái)說(shuō)，選擇這道菜其實(shí)並不合適。
而且黃師傅最擅長(zhǎng)的其實(shí)是川菜爆炒，尤其是魚香肉絲在川菜廚師裏都得到認(rèn)可。
但最後選擇展示這道菜，其實(shí)是為了展現(xiàn)中餐，尤其是川菜。
不光是麻和辣，還有其他風(fēng)味同時(shí)製作過(guò)程考究的名菜。
說(shuō)起這道菜，可是很受幾代領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛(ài)，現(xiàn)在會(huì)做這道菜的也隻有了了幾人。
現(xiàn)場(chǎng)製作因?yàn)楹臅r(shí)極長(zhǎng)，肯定沒(méi)辦法立馬就能吃到。
所以現(xiàn)場(chǎng)隻展示製作過(guò)程，後麵有提前已經(jīng)煨製好的牛頭皮。
可以立馬端出來(lái)，製作出淋在上麵額度燒汁之後，就可以提供給現(xiàn)場(chǎng)賓客品嚐。
燒汁製作好後，服務(wù)員立馬把製作完成的紅燒牛頭方端到來(lái)賓桌前，邀請(qǐng)大家品嚐。
製作完成的紅燒牛頭方，色澤紅潤(rùn)透亮，如同在整整齊齊的牛頭皮上過(guò)了一層剔透的琉璃。
大廳燈光照在上麵，反射出來(lái)的光線，仿佛整道菜都在發(fā)光一般。
夾起來(lái)之後，通過(guò)筷子傳遞過(guò)來(lái)的感覺(jué)，就能感受到牛頭皮的軟糯。
但又不會(huì)一夾就斷，富含膠原蛋白的牛皮顫顫巍巍的，十分有彈性，好似果凍一般。
一口吃進(jìn)嘴裏，軟爛入味、鮮美無(wú)比。
諸多輔料熬製出來(lái)的湯頭無(wú)與倫比的味道，這一刻在嘴裏爆發(fā)出來(lái)。
配合軟糯又彈牙的口感，讓人忍不住想再多吃一塊。
毫無(wú)例外，大廳裏出現(xiàn)了此起彼伏的讚美和討論聲音，看來(lái)大家都對(duì)這道菜十分滿足。
跟黃師傅不同的是，康輝大師這次選擇的是拿手好菜蟹黃魚翅。
這道菜製作起來(lái)並不費(fèi)工夫，麻煩就麻煩在前期處理十分消耗時(shí)間。
不光要把魚翅泡發(fā)清洗幹淨(jìng)，還要選擇魚翅的翅勁。
加蔥薑放入蒸鍋三次，分別蒸一小時(shí)左右，最後一次不光要放入蔥薑，還要加入高湯。
蔥薑是為了去除魚翅的腥味，加入高湯是讓魚翅吸收高湯，提高鮮味。
取幾隻母蟹蒸熟，取出蟹黃和蟹肉備用。
首先在鍋裏淋入雞油、薑末、蔥花、料酒和醬油熗鍋，然後倒入魚翅和高湯，簡(jiǎn)單煨製一分鍾入味。
煨好後盛出備用。
再淋入雞油，燒熱後倒入蟹將煸炒，炒出香味和蟹油之後，加入蔥薑、料酒、高湯、鹽和糖調(diào)味。
燒開(kāi)後，再把魚翅倒入鍋內(nèi)燒片刻，讓魚翅充分入味。
最後倒入蟹肉，用澱粉勾芡，淋上雞油出鍋即成。
這道菜做起來(lái)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)過(guò)程極其考驗(yàn)廚師對(duì)於火候的把控。
如果燒製時(shí)間過(guò)久，魚翅會(huì)因?yàn)闀r(shí)間太久過(guò)爛，吃起來(lái)就沒(méi)了魚翅的口感。
時(shí)間過(guò)短，魚翅不會(huì)入味，會(huì)感覺(jué)再吃皮筋一樣。
尤其是最後勾芡的時(shí)候，一定要用薄芡。
看到鍋裏哪裏的湯汁燒的起小泡，就要往哪裏淋入芡汁。
不像一般做菜直接倒進(jìn)去後顛兩下勺就行。
一定要仔細(xì)觀察鍋裏的魚翅和蟹肉，一定要讓湯汁和蟹黃炒出來(lái)的油完全好好的包裹住之後，才可以淋油出鍋。
這時(shí)候如果火候把握不好，十分容易燒過(guò)火，導(dǎo)致糊鍋粘鍋的情況。
而且芡汁如果無(wú)法包裹住食材，這道菜基本就算製作失敗了。
沒(méi)有很長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，光最後勾芡，一般廚師都無(wú)法完全掌握。