看著都快八十歲的老師傅精神抖擻的樣子，楊振興心裏頭佩服的不行。


    這麼大年紀(jì)了依然天天堅(jiān)持到店裏看菜把關(guān)，風(fēng)吹雨打、日複一日從來(lái)沒(méi)有中斷過(guò)。


    就是這樣的堅(jiān)持，才造就了地道的菜肴，讓崔師傅的飯館在泉城享譽(yù)盛名。


    ……


    因?yàn)榻裉炖钫I剛迴去上自己的班，所以演示的部分換成了崔師傅的徒孫王強(qiáng)負(fù)責(zé)。


    把剛趕走的王強(qiáng)喊迴來(lái)，三個(gè)人再次來(lái)到了昨天在角落演示的爐頭。


    跟昨天一樣，崔師傅先詢問(wèn)了一下楊振興的意向。


    “振興今兒打算怎麼安排？你的爆炒菜技巧昨天已經(jīng)掌握的差不多了，是今兒個(gè)繼續(xù)練習(xí)一天鞏固呢，還是想要學(xué)其他東西？”


    這一點(diǎn)楊振興早就想好了怎麼迴答。


    他沒(méi)有猶豫的直接說(shuō)道：“崔師傅，我打算今兒個(gè)跟您學(xué)習(xí)新的內(nèi)容，昨兒學(xué)到的技巧我迴去已經(jīng)記在本子上了。


    而且經(jīng)過(guò)一天的練習(xí)，不至於一天不練就倒退迴去，所以打算等迴家以後再繼續(xù)進(jìn)行鞏固練習(xí)。”


    崔師傅點(diǎn)點(diǎn)頭沒(méi)有反駁。


    在他看來(lái)，其實(shí)楊振興今天練不練都一樣，以他昨天表現(xiàn)出來(lái)的學(xué)習(xí)速度，他相信對(duì)方也不是那麼容易就退步的人。


    再說(shuō)楊振興還不知道能在他這裏學(xué)習(xí)多長(zhǎng)時(shí)間。


    可能是一周，也可能隻有三兩天，萬(wàn)一對(duì)方在京城的公司有急事，說(shuō)不定立馬就要告辭離開(kāi)，迴去處理事物。


    不趁著時(shí)間抓緊學(xué)習(xí)到更多東西，下次還不知道什麼時(shí)候才能再有時(shí)間。


    想到這裏，崔師傅直接說(shuō)道：“行，既然你決定了，那我今兒就教你雞汁兒菜吧。”


    昨天已經(jīng)介紹過(guò)，雞汁菜也是崔師傅的拿手絕活之一。


    對(duì)此，楊振興沒(méi)有任何不滿，甚至十分期待今天的教學(xué)。


    “雞汁兒菜是傳統(tǒng)的官府魯菜之一。”


    開(kāi)始之前，崔師傅照例講起了最基本的信息。


    “雞汁兒菜的特點(diǎn)是吃雞不見(jiàn)雞，跟鄂菜吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)有異曲同工之妙，像雞汁兒蝦仁兒、雞汁兒幹貝，都是在特級(jí)廚師考核裏麵指定的菜式之一。”


    說(shuō)到這裏，崔師傅稍微停頓了一下，看著楊振興，有些俗套的問(wèn)道：“那你知道雞汁兒菜是怎麼做的嗎？”


    這麼基礎(chǔ)的問(wèn)題可難不倒楊振興。


    沒(méi)有絲毫猶豫，他直接迴答道：“雞汁兒菜就是用雞裏脊肉砸成泥兒，然後和蛋清、澱粉攪拌成雞料子，用雞料子做的菜。”


    <a id="ads" href="/">【本站首發(fā)，最快更新】</a>


    崔師傅點(diǎn)點(diǎn)頭，繼續(xù)說(shuō)道：“雞汁兒菜裏頭，雞肉不是主料，也不是輔料，而是佐料菜，是負(fù)責(zé)給其他食材出鮮味兒的，襯托其他主料的味道。


    那麼為什麼那麼多食材不用，就選擇雞肉做佐料菜呢？”


    楊振興再次立刻迴答道：“因?yàn)殡u肉鮮味兒最濃，異味兒最小，不然高湯那麼多種食材搭配，雞也不會(huì)是唯一固定需要的材料。”


    對(duì)於楊振興的迴答，崔師傅很滿意。


    很多廚師都是隻會(huì)上灶炒菜，然後理論上的東西一知半解，很顯然楊振興不是這樣的廚師。


    如果一名廚師隻會(huì)炒菜，但最基本的理論、概念都不清楚，那麼炒菜的時(shí)候就不能更好的理解這道菜。


    理解都不理解，那還怎麼能做出最美味的菜肴出來(lái)呢？


    就像是解答數(shù)學(xué)題一樣，認(rèn)識(shí)公式直接套用，最基本的問(wèn)題都能答出來(lái)。


    但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解這個(gè)公式，哪怕題目再變換，中間再多設(shè)置幾個(gè)彎彎繞繞。


    也能憑著對(duì)公式完全的理解和認(rèn)識(shí)，見(jiàn)招拆招，靈活的解答出來(lái)。


    基本的東西說(shuō)完，崔師傅對(duì)徒孫王強(qiáng)吩咐道：“你去拿一兩雞牙子肉，還有三個(gè)雞蛋過(guò)來(lái)。”


    王強(qiáng)領(lǐng)命而去，很快把自己師爺吩咐的材料都拿了過(guò)來(lái)。


    指著這些食材，崔師傅說(shuō)道：“雞汁兒菜最關(guān)鍵的部分就是和（huo）雞料子，隻要雞料子和的好，有點(diǎn)兒實(shí)力的廚師都能把雞汁兒菜做好。”


    不同於昨天讓徒弟李誌剛動(dòng)手，今天的雞料子，崔師傅打算自己親自製作。


    這讓他的徒孫王強(qiáng)十分激動(dòng)，也讓楊振興有些疑惑，覺(jué)得崔師傅的這位徒孫，似乎馬屁拍的有點(diǎn)過(guò)火了。


    其實(shí)楊振興並不知道，每當(dāng)省裏或者市裏烹?yún)f(xié)開(kāi)專門(mén)的特級(jí)廚師培訓(xùn)班，崔師傅總是其中的指導(dǎo)老師傅之一。


    在培訓(xùn)班上，隻要是崔師傅和好的雞料子，誰(shuí)拿來(lái)炒雞汁菜都能成功。


    一份雞料子，具體到幾個(gè)蛋清、多少澱粉、幾兩雞裏脊肉，加起來(lái)能和多少雞料子。


    不用上秤去稱，隻憑著雙手的‘手感’，崔師傅就能完美的完成。


    或者說(shuō)崔師傅的手，就是秤。


    這般如此高深的境界，在魯菜廚師裏麵，沒(méi)有二十年往上的灶頭功夫打底，是根本無(wú)法達(dá)到的。


    崔師傅在王強(qiáng)的幫助下挽起袖口，洗過(guò)手擦幹淨(jìng)以後，開(kāi)始親自動(dòng)手演示。


    “我和雞料子的配方其實(shí)很簡(jiǎn)單，隻要做到位了，誰(shuí)來(lái)看一遍都能成功。”


    話雖然這麼說(shuō)，但楊振興沒(méi)有天真的這樣認(rèn)為。


    要是真有說(shuō)的那麼簡(jiǎn)單，誰(shuí)來(lái)看一遍都能學(xué)會(huì)，那還怎麼能成為崔師傅的拿手絕活？


    這其中肯定還有老師傅不為人知的操作和技巧在裏麵。


    製作雞料子跟製作包子、餃子餡料一樣，餃餡子的手法稍微的不同，各種調(diào)料多加一點(diǎn)少加一點(diǎn)，最後出來(lái)的成品就會(huì)天差地別。


    首先拿來(lái)雞裏脊肉，崔師傅拿起刀，一邊操作一邊講解道：“雞牙子肉不宜多，單一份兒菜的話，選用一兩雞牙子肉正合適。


    用刀麵兒碾壓雞牙子肉，因?yàn)槿夂苣郏�很容易就能碾碎，這時(shí)候把裏頭小小的筋膜兒全都揀出來(lái)。


    然後再稍微用刀背兒去砸，把肉砸成肉泥兒。”


    做完以後，把雞肉泥用刀刮起來(lái)放在一邊的盤(pán)子裏，崔師傅又拿來(lái)雞蛋，開(kāi)始分離蛋清和蛋黃。


    “一道菜，雞蛋清隻需要三個(gè)就行，打入盆裏，一定要不停的按照一個(gè)順序打到起泡蓬鬆。


    如果欠了，迴頭做好的雞料子下鍋就容易塌，還會(huì)淌油淌汁兒，把菜製作失敗。”