黃師傅做完，下麵該輪到楊振興出手。


    看了一眼早就煮上的雞湯還差點(diǎn)火候，他沒(méi)著急做，而是先給所有人講起了自己要做的菜是按照什麼思路設(shè)計(jì)的。


    從黃師傅跟他說(shuō)要切磋廚藝，再到吩咐李自強(qiáng)把店裏後廚所有人召集到一起。


    最後在他製作三色龍蝦的時(shí)候，整個(gè)過(guò)程跟教學(xué)一樣，邊做邊解釋。


    楊振興就知道，這次切磋並非是真的切磋，而是變著法的指導(dǎo)店裏的廚師和學(xué)徒。


    從內(nèi)心裏，楊振興對(duì)此並沒(méi)有意見(jiàn)。


    他不會(huì)敝掃自珍，別人能學(xué)自己的技術(shù)，他樂(lè)得如此，隻要自己能從黃師傅身上學(xué)到東西，就心滿意足了。


    實(shí)際上不過(guò)是兩個(gè)人等價(jià)交換罷了。


    “吃在粵省，廚出鳳城，因?yàn)榈锰飒?dú)厚的地理環(huán)境，使得粵菜廚師在做菜時(shí)，有數(shù)不清的食材可以選擇。”


    楊振興看著麵前整齊站著的兩排廚師，說(shuō)道：“我佩服鳳城廚師的一點(diǎn)，是他們‘傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本’。


    許多大師在多樣的食材麵前，以老一輩兒的烹飪技法為基礎(chǔ)，融合外麵的元素，創(chuàng)造出多彩多樣的菜肴。”


    原本不少人見(jiàn)楊振興沒(méi)有立刻動(dòng)手做菜，反而講起了道理，都有些不在意。


    但聽(tīng)完他說(shuō)的內(nèi)容以後，立刻收起了心不在焉的態(tài)度，認(rèn)真的聽(tīng)了起來(lái)。


    因?yàn)樗麄冎�道，這些話看似沒(méi)有什麼實(shí)際內(nèi)容，卻是楊振興在傳授自己對(duì)於粵菜的研究和理解。


    這些東西都是難能可貴的，是一位廚師多年經(jīng)驗(yàn)的積累。


    如果可以完全消化理解吸收，對(duì)他們未來(lái)的道路會(huì)起到很大的幫助。


    要是結(jié)合自己的情況，消化為自己的東西，未嚐不可踏入粵菜大師的門(mén)檻。


    “作為改革開(kāi)放的前沿陣地，粵省不光是近代最早接觸國(guó)外飲食文化的地方。


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    經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的勞動(dòng)力缺口，更是匯聚了全國(guó)各地不同省份的務(wù)工人員。


    所以近年來(lái)，粵菜湧現(xiàn)了大量融合國(guó)外或者其他省份飲食特點(diǎn)的新菜，大大豐富了粵菜的菜譜。


    而我一會(huì)兒要製作的，正是我自個(gè)兒按照粵菜的這個(gè)發(fā)展特點(diǎn)，結(jié)合川菜創(chuàng)製的一道菜——椒油蛇。”


    該解釋的全都說(shuō)完，楊振興開(kāi)始詳細(xì)介紹自己這道菜的設(shè)計(jì)思路。


    “椒油蛇，椒是花椒，油是潑油，是根據(jù)順德傳統(tǒng)老菜清補(bǔ)燉蛇，以此為基礎(chǔ)。


    結(jié)合川菜善用花椒和潑油熗的特點(diǎn)，結(jié)合得來(lái)的一道菜。”


    “下麵我會(huì)詳細(xì)為大家夥操作一遍，方法很簡(jiǎn)單，隻要用心看、用心學(xué)，立馬兒就能學(xué)會(huì)。”


    說(shuō)完，楊振興洗了洗手，用毛巾擦幹後，正式開(kāi)始製作。


    “雞湯剛才我已經(jīng)拜托李師傅幫忙燉上了，用的是初生蛋的母雞，再加上兩大塊兒五年以上的陳皮和幾片兒老薑。


    其他料頭不需要放，用砂鍋小火悶煮三個(gè)小時(shí)，把雞裏麵的鮮味兒提出來(lái)。”


    一邊說(shuō)著，他在爐頭上蹲了一口鍋，往裏麵加了半鍋油。


    “下麵我要做的是煉油，這一步很關(guān)鍵，這道菜提味兒有很大一部分就是靠這鍋油。”


    點(diǎn)火後，楊振興依次下入草果、八角、白蔻、香葉和花椒。


    “用香料煉油，是川菜的一大特色，我這裏放棄了使用辣椒，隻單獨(dú)用花椒，就是為了隻留下花椒的麻辣，讓更多客人可以接受。


    油溫升到四成熱，立刻改小火，慢兒慢兒煉製半個(gè)小時(shí)，具體怎麼煉油，我覺(jué)得你們應(yīng)該都學(xué)過(guò)。”


    用炒勺不停的輕輕滑動(dòng)鍋裏的香料，防止香料炸糊，讓香味更好的滲透到油裏麵去。


    盯著十來(lái)分鍾，楊振興把這個(gè)工作交給旁邊的李自強(qiáng)，讓他繼續(xù)看著。


    自己則開(kāi)始下一步操作。


    “蛇，選用任何一種都可以，鱗片和皮不去，豐富吃起來(lái)的口感。”


    他拿起旁邊已經(jīng)宰殺清理好的一整條蛇，放在案板上，簡(jiǎn)單的改了幾下刀。


    “大約隔個(gè)二十厘米，切一刀，斬?cái)喙穷^，但不要完全切斷，因?yàn)榻酉聛?lái)製作的時(shí)候，更容易成型，不會(huì)因?yàn)槭湛s，讓蛇肉碎散。”


    切好以後，他把煮著雞湯的砂鍋關(guān)火，撈出雞肉後過(guò)濾了一遍，直接把雞湯倒在高壓鍋裏，接著把蛇肉放了進(jìn)去。


    “蛇肉本身就很硬很柴，加上沒(méi)有去掉鱗片和蛇皮，會(huì)更硬，不容易煮爛入味兒。


    所以我們這裏選擇高壓鍋，可以更快的把蛇肉壓爛，讓雞湯裏的鮮味兒吸入蛇肉裏麵兒。


    但時(shí)間也不要太久，大約五六分鍾就可以，如果壓的時(shí)間太長(zhǎng)，蛇肉也會(huì)爛掉。


    成不了形狀，吃起來(lái)也少了獨(dú)有的口感。”


    高壓鍋壓著蛇肉，楊振興又從旁邊取來(lái)一塊竹筍，改刀切成長(zhǎng)條。


    “竹筍大家夥應(yīng)該都知道，號(hào)稱‘刮油’利器，可以大量吸收油脂，幫身體很好的把多餘植物油排除體外。


    因?yàn)檫@道菜會(huì)使用煉好的香料油熗香，所以我這裏選擇使用竹筍，減少油的攝入。


    同時(shí)也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹筍調(diào)和一下口感。”


    把切好的竹筍下鍋，加水和鹽焯熟，撈出後控幹淨(jìng)水分，鋪在幾個(gè)小碗底下。


    這時(shí)候，高壓鍋裏的蛇肉也已經(jīng)壓好。


    楊振興關(guān)火後把鍋裏的蒸汽排幹淨(jìng)，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一塊一塊的。


    “壓好的蛇肉切成塊兒，接下來(lái)還要進(jìn)行一步醃製，味椒鹽、糖、鹽，想要味道更濃一些的話，還可以適當(dāng)放一些味精或者雞粉。


    倒入藤椒油，一起攪拌均勻。”


    “這一步的目的是增加蛇肉的味道，用油鎖住肉裏麵的嫩滑，增加入口時(shí)的口感，就跟涼拌蛇皮一樣，都是一個(gè)道理。”


    把醃製的蛇肉放在一邊備用，楊振興吩咐李自強(qiáng)關(guān)火，將煉好的香料油過(guò)濾掉香料。


    接著繼續(xù)放在火上，大火把油燒開(kāi)。


    蛇肉則放在鋪好的竹筍上麵，再蓋上一條帶著果實(shí)的花椒枝，把燒開(kāi)的香料油澆在上麵。


    “川菜裏像毛血旺、水煮肉片兒，出菜前都會(huì)用熱油熗香，魯菜和其他菜係也有類似的做法。


    我們這裏借鑒的，就是這個(gè)方法。”