不單單如此。
因?yàn)槔乐茉诿榔陂g的研究,迴國後他成為新派粵菜的領(lǐng)軍人物。
擅長的‘西菜中做、中菜西調(diào)’,使得原本就在其他地方屬於高檔菜係的粵菜,比之前更邁上一個(gè)臺(tái)階。
用西餐展現(xiàn)粵菜,又不失傳統(tǒng)菜的特點(diǎn)。
讓無數(shù)年輕人對他趨之若鶩,紛紛希望拜入其名下成為徒弟,跟在其身邊學(xué)習(xí)。
久而久之,利永周又被人稱為‘新派粵菜教父’,培養(yǎng)出來的徒弟上百位,成為粵菜菜係裏崛起的又一股新勢力。
三個(gè)人進(jìn)了包廂,服務(wù)員立刻上茶,利永周也不囉嗦,直接拿出菜單,對兩人說道:“兩位看看今天吃點(diǎn)什麼?我去後廚安排一下。”
作為遠(yuǎn)道而來的客人,黃師傅把菜單先交給了楊振興,示意讓他先點(diǎn)。
認(rèn)識了這麼久,雖然黃師傅年紀(jì)大,但楊振興知道他的脾氣,也沒客氣,翻開菜單大致的瀏覽了一遍。
他首先詢問道:“利先生,您有沒有推薦的菜?”
利永周十分自信的迴答道:“我保證每一道菜全都是推薦菜,楊師傅盡管放心點(diǎn)。”
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對於這麼狂妄的迴答,楊振興沒有感到意外。
畢竟人家好歹也是大師傅,從業(yè)四十多年,別人說那是狂妄,但人家說那就是對實(shí)力有信心的表現(xiàn)。
於是沒有糾結(jié),楊振興對著服務(wù)員說道:“功夫小炒來一份兒,再來個(gè)咕咾肉,還有煎釀鯪魚和幹炒牛河。”
合上菜單遞給黃師傅,他笑著說道:“黃師傅,我就點(diǎn)這四道,您看看再點(diǎn)點(diǎn)兒別的吧。”
黃師傅接過菜單,也哈哈一笑。
他看了眼楊振興,又對利永周說道:“利先生,小楊師傅今天可是‘來者不善’啊!”
他的話並非危言聳聽。
因?yàn)闂钫衽d點(diǎn)的四道菜,全都是可以體現(xiàn)粵菜精髓的功夫菜。
幹炒牛河就不說了,這是粵菜著名的代表菜之一,全世界每一家粵菜館子,都有這道菜。
而且尋常人家的小孩,也都會(huì)做這道菜。
但這並不意味著這道菜做起來十分簡單。
粵菜廚師有這麼一句話,看一名粵菜廚師功夫有多深,就看他炒的幹炒牛河怎麼樣。
咕咾肉也是聞名海內(nèi)外的一道粵菜,同樣十分考驗(yàn)一位廚師的功夫。
至於功夫小炒,就更不用說了,這是粵菜小炒的巔峰之作,火候鍋氣缺一不可。
一道菜使用了蒸、焯、煸、炸、爆炒五種技法。
使用的材料也非常豐富,有鮑魚、魚翅、魷魚、銀魚仔、瑤柱、燒肉、韭菜花、粉葛等等。
每一種原料處理的方式也不一樣。
魷魚要切絲,魚翅要撕成一條條的細(xì)絲,鮑魚、魷魚、魚翅、銀魚仔都要進(jìn)行焯水。
燒肉和粉葛則需要用油炸。
複雜的處理過後,最後爆炒的時(shí)候,尤其考驗(yàn)廚師對火候的把控,還有對鍋氣的控製。
稍不留神就容易炒老炒糊。
如果說前三道菜都是一般人耳熟能詳?shù)幕洸舜聿耍遽匂N魚則是代表粵菜功夫菜的招牌。
在任何一家稍微地道點(diǎn)的粵菜館子裏,或許都能在菜單上看到煎釀三寶。
也就是茄子、青椒和豆腐。
但是有底氣把煎釀鯪魚放在菜單上的粵菜館,少之又少。
這道順德傳統(tǒng)功夫名菜,製作難度堪比魯菜布袋雞,或者淮揚(yáng)菜三套鴨。
鯪魚首先要把肉剝出,去掉魚骨頭,隻留下一個(gè)完整的皮囊,也就是隻留下魚皮。
光是這一步出骨的操作,要求完整拆出魚肉魚骨的同時(shí),還要保證既不破壞纖嫩的魚皮,又要讓魚頭尾相連。
這要求廚師對鯪魚的生理結(jié)構(gòu)要非常了解,還要有高超細(xì)膩的刀工技法,堪比庖丁解牛。
魚肉取出來後剁成魚茸,同時(shí)剁碎肉裏麵帶的小刺和小魚骨。
調(diào)味後攪打成魚滑,拌入臘肉等其他輔料,再小心翼翼的釀迴魚皮裏。
最後拖上生粉下油鍋煎或者炸至金黃。
做法難度可以說五顆星,即使一些大師傅,也不敢保證每次製作,都可以一次成功。
聽了黃師傅的話,即便這道菜沒有出現(xiàn)在菜單上,利永周也絲毫沒有生氣。
畢竟他本人剛才都誇下了海口,楊振興也不是一般普通廚師,人家可是有一位粵菜泰鬥級的師父。
點(diǎn)菜的時(shí)候想要?dú)⒁粴⒆约旱匿J氣,沒什麼好奇怪的。
他依然自信的說道:“盡管放心點(diǎn),今天我親自下廚為你們做菜,保證不會(huì)讓你們失望!”
黃師傅樂的看到兩個(gè)人暗暗較勁。
他愜意的打開菜單,又點(diǎn)了一道湯和另外兩道利師傅的拿手菜。
隨口還跟楊振興解釋道:“你跟你師父隻學(xué)了粵菜,但並沒有學(xué)到我們粵省人吃飯的講究。
粵省湯文化曆史悠久,早已刻在骨子裏,吃飯的時(shí)候可以說‘寧食無菜,不能無湯’、‘無湯不上席、無湯不成宴’。
吃飯時(shí)沒有湯,哪怕吃龍肉嘴裏也覺得沒味道。”
這一點(diǎn)楊振興讚同的點(diǎn)了點(diǎn)頭。
他跟著康師傅學(xué)藝的時(shí)候,光是湯,就學(xué)了不下近百種。
而且還細(xì)分為春夏秋冬四個(gè)季節(jié),每個(gè)季節(jié)都有屬於自己的湯品。
春天,粵省天氣雨多潮濕,所以這時(shí)候要喝祛濕的、對氣管有好處的湯,比如枇杷果、金銀花等等。
夏天天氣炎熱,出汗多,容易中暑,所以多用蓮子、荷葉、冬瓜這些清熱解暑的材料熬湯喝。
秋冬兩季一般和滋補(bǔ)的湯,多為藥膳湯,像是黨參、沙參等等這些類別的湯。
除了分為四季,製作的方式也大體分成四種。
第一個(gè)是煲,也就是常說的老火靚湯,武火燒沸,文火慢煲,味道綿滑甘濃,可口鮮美。
其次是燉,使用大塊或者整體的原料做湯時(shí),多選擇這個(gè)方法,追求原汁原味,鮮美濃鬱。
再一個(gè)是滾,水裏隻放薑,燒沸之後下入原料,在滾燙的水或者淡湯裏加熱至熟,喝起來湯清味鮮,肉料爽滑。
最後一個(gè)是燴羹,就是在滾燙的基礎(chǔ)上,加入較多量的湯,文火煮沸後,推入芡成菜。
特點(diǎn)是濃稠適中,香滑可口。
可以說粵省人真的把喝湯喝出了科學(xué),喝出了花樣。