把牛肉清洗好，沒(méi)有那麼多時(shí)間，放水裏把血水完全泡出來(lái)。
楊振興隻能把牛肉冷水下鍋，開火將血沫煮出來(lái)。
在鍋裏煮著牛肉的時(shí)候，他又走到水池邊，開始清洗海鮮湯需要用到的海鮮。
雖說(shuō)海鮮疙瘩湯也算是家常菜的一種，但嚴(yán)格的講，其實(shí)這是一道魯菜裏的湯菜，是島城的特色菜肴。
海鮮一般會(huì)選擇蛤蜊和螃蟹，湯也會(huì)用煮熟蛤蜊的原湯。
不過(guò)隻是這兩種食材，對(duì)錄製電視節(jié)目來(lái)說(shuō)，太過(guò)於簡(jiǎn)單和普通。
這次楊振興選擇的海鮮非常多。
首先是大蝦，還有蛤蜊、海虹、鯛魚和海參，可以說(shuō)下足了成本。
清洗過(guò)後，楊振興先把蛤蜊、海虹和海參放鍋裏用水煮熟，大蝦暫時(shí)放一邊單獨(dú)處理。
緊接著他開始分割鯛魚肉。
將分割出來(lái)的魚頭、魚骨和魚皮，丟進(jìn)煮著其他三種海鮮的鍋裏一起煮，打算用煮海鮮的原湯，代替水，作為這道湯菜的湯。
至於鯛魚肉，片好後切成小丁，放在冰塊裏，保證魚肉新鮮。
同時(shí)利用熱脹冷縮的原理，讓魚肉變得更加紮實(shí)。
處理完海鮮，另一邊煮牛肉的水已經(jīng)燒開。
把大火轉(zhuǎn)成中火，楊振興將裏麵煮出來(lái)的浮沫撇清，繼續(xù)讓肉在鍋裏煮著，讓血水徹底煮幹淨(jìng)。
因?yàn)橐徽麎K肉很大，先煮出來(lái)的，都是最外層的血水，最中央部位依然是生的。
這也是為什麼，許多人在煮肉的時(shí)候，總是發(fā)現(xiàn)浮沫沒(méi)完沒(méi)了的出現(xiàn)的原因。
後麵出現(xiàn)的浮沫，其實(shí)都是肉最裏麵的血水而已。
等肉最裏麵不容易熟的地方也斷生，才不會(huì)繼續(xù)有浮沫出現(xiàn)。
為了加速這一過(guò)程，楊振興在鍋裏到了兩杯黃酒。
打算利用黃酒的特性，讓摻了黃酒的水進(jìn)入牛肉最裏層，去腥的同時(shí)，盡快把血水全都帶出來(lái)。
相比牛肉，旁邊煮海鮮的鍋裏，就顯得幹淨(jìng)許多。
除了一開始一些水溶蛋白和魚頭魚骨血水形成的泡沫，撇幹淨(jìng)以後，就不需要再繼續(xù)管。
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這時(shí)候，楊振興又拿來(lái)一口鍋，開始煮蝦。
之所以大蝦要跟其他海鮮分開處理，主要是因?yàn)槲r用水一煮，出來(lái)的髒東西有很多。
不光會(huì)出現(xiàn)紅色的浮沫，本身味道還會(huì)影響其他海鮮，把其他海鮮的味道遮擋住。
平時(shí)廚師們，在選擇海鮮食材做湯的時(shí)候。
像是蛤蜊、幹貝等貝類食材，會(huì)單獨(dú)拿來(lái)熬湯，也會(huì)跟其他食材搭配，比如雞鴨豬骨豬肉等等。
但是用蝦來(lái)做湯，就會(huì)隻選擇蝦為主料，
或者用蝦頭蝦殼，或者用整蝦製作，幾乎沒(méi)有人會(huì)再額外投放別的食物。
就是因?yàn)槲r本身釋放出來(lái)的味道很濃。
除了鮮味，更多的是蝦的味道，加入其他材料也隻會(huì)讓這些食材變成蝦味，一點(diǎn)意義都沒(méi)有。
將大蝦煮製七成熟左右，顏色變成紅白相間的時(shí)候，關(guān)火撈出，放在有冰塊的冷水裏浸泡。
目的跟處理魚肉是一樣的，讓蝦肉通過(guò)熱脹冷縮收緊，同時(shí)讓蝦肉把煮過(guò)後釋放出來(lái)的味道鎖住。
另一個(gè)目的，則是方便等會(huì)扒蝦的時(shí)候方便。
因?yàn)槲r肉已經(jīng)縮起來(lái)，跟蝦皮之間形成一定縫隙。
容易把蝦皮扒下來(lái)，不會(huì)讓蝦肉粘在蝦皮上，保證蝦肉形狀完整幹淨(jìng)。
趁著大蝦受冷收縮，蝦皮沒(méi)有收緊的時(shí)候，迅速把蝦仁扒好。
迴過(guò)頭來(lái)，楊振興將牛肉鍋裏最後的浮沫撇清，把牛肉叉出來(lái)，用冷水清洗後，也放在冰盆裏讓其冷縮。
此舉目的是讓等會(huì)牛肉改刀的時(shí)候，切起來(lái)更輕鬆。
如果肉是熱的，那麼即使逆著絲切，也容易在下刀的兩頭，把牛肉切碎。
稍微讓肉質(zhì)收緊，溫度降下來(lái)，就不容易出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。
等待牛肉固定的時(shí)間，楊振興把其他食材用清水清洗幹淨(jìng)。
挑出幾個(gè)西紅柿，先切片，再切成丁，直接倒入高壓鍋裏，炒製成西紅柿醬。
倒水稀釋，再將牛肉改刀成拳頭大小的塊，也放入高壓鍋裏。
依次放入花椒、薑片、鹽、蔥段和黃酒，直接蓋上鍋蓋開始?jí)貉u。
這邊暫時(shí)不需要繼續(xù)盯著，楊振興轉(zhuǎn)過(guò)身，把另一口鍋裏煮著的海鮮撈出。
海參依然讓在冰塊裏縮緊，蛤蜊和海虹，則把它們的肉，從貝殼上取下來(lái)，魚頭和魚骨繼續(xù)在鍋中小火熬煮。
處理到這一步，一個(gè)小時(shí)的時(shí)間已經(jīng)過(guò)去了二十分鍾。
抬頭看了眼倒計(jì)時(shí)的數(shù)字，楊振興正式開始處理雞蛋大麥。
在匈牙利或是意呆利，他們那邊處理雞蛋大麥，都會(huì)跟下麵條一樣，用水來(lái)煮熟。
如果是帶湯的菜，會(huì)直接生的下鍋，和其他材料一起煮熟。
因?yàn)橛昧勘容^多，所以楊振興特地拿了一口大的鐵鍋，到裏麵倒入一盆半的水，將全部雞蛋大麥放入水裏。
前麵提到過(guò)，雞蛋大麥因?yàn)槭怯秒u蛋和大麥做成的食物。
本身帶有麥香之外，還能聞到一股雞蛋的腥味。
國(guó)外在處理這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，大多會(huì)把洋蔥、蒜頭、香葉等去腥食材香料，和它一起煮，以達(dá)到去腥的效果。
在設(shè)計(jì)菜品的時(shí)候，楊振興嚐試過(guò)使用許多中餐裏去腥的方式，來(lái)處理雞蛋大麥。
也使用了諸如加醋等處理雞蛋腥味問(wèn)題是的方法。
不過(guò)效果並不是十分理想。
國(guó)內(nèi)在做菜時(shí)去腥，更多的是去掉肉類的腥味。
單獨(dú)給雞蛋去腥，也僅僅是針對(duì)雞蛋，用的都是破壞力比較強(qiáng)的調(diào)料。
像是放白醋，可以去掉雞蛋的腥味，卻同時(shí)把大麥的香氣完全破壞，加料酒也是這個(gè)結(jié)果。
嚐試來(lái)嚐試去，楊振興發(fā)現(xiàn)，還真就隻有外國(guó)的那種處理方式，才能達(dá)到去掉雞蛋腥味，又保留大麥香氣的效果。
既然有效果，楊振興索性也就沒(méi)有繼續(xù)嚐試，直接采用了匈牙利等國(guó)廚師的處理方法。
直接把去掉外皮和根部的洋蔥和蒜頭，不切開或者切碎，整個(gè)完整的放進(jìn)鍋裏，又加入了幾片香葉和兩大勺鹽。
然後開始時(shí)不時(shí)攪拌一下，防止黏在一起或者糊鍋。
趁著這會(huì)功夫，觀察起另一邊的情況。