對不對？
“張大勺”聽見這仨字兒就是一瞪眼。
寧衛(wèi)民可沒想到“張大勺”沒往下說，反倒嗔怪上了。
“怎麼著？你這就心急了？心急可吃不了熱豆腐。少跟我來這套假招子，明著捧暗著催，你拿話稍打誰呢？我說的是廢話嗎？嫌我囉嗦啦？你想把買賣弄得是那麼迴事，想菜色味道比別家強(qiáng)，當(dāng)然先得搞清楚什麼是宮廷菜。搞清楚哪兒容易犯錯(cuò)才行啊。跟別人我還不說這些呢……”
嘿，確實(shí)。
剛才聽了半天，寧衛(wèi)民還真多少有點(diǎn)心急了。
就想趕緊直奔主題，得著到底怎麼提升菜品檔次的真經(jīng)，所以才拿奉承當(dāng)鞭子，趕羊似的暗中催了一道。
結(jié)果薑是老的辣，這老頭眼裏真不揉沙子，把他的這份小心思全被看破了。
得，這下尷尬了。
不用說，必須得趕緊打打馬虎眼，端正態(tài)度才行啊。
否則這老頭要是心裏不痛快就此打住，那他腸子不都得悔青了啊？
“哎喲，張師傅，我當(dāng)然明白您是為我好，哪兒會(huì)認(rèn)為您的話沒用呢？我呀，就是一毛頭小子，老想學(xué)著沉穩(wěn)，可老做不到。其實(shí)我心急，也是因?yàn)槟脑捵屛铱匆姷墓饷鳎艜?huì)見獵心喜。我錯(cuò)了，這個(gè)我一定改。您可別跟我一般見識(shí)……”
一邊說著，寧衛(wèi)民還就手遞過一根“大中華”去，上趕著給老爺子點(diǎn)火。
見他如此的識(shí)趣，“張大勺”也不以為甚，就放了他一馬。
“哼，知道好歹就行，那咱們接著往下說……”
“從民國開始，自打清政府倒臺(tái)，宮廷禦膳就一直是誘人向往的京城飲食內(nèi)容。大宅門、大飯莊，爭先聘請禦廚烹飪。打著宮廷招牌的飯莊，近幾年來更是名聲大振，頗受官方宴請和外賓的青睞。”
“但可惜的是，別看宮廷禦膳傳入民間這麼久了，但世人對什麼是宮廷烹飪?nèi)耘f全然不知，相關(guān)的宮廷內(nèi)情更無人知曉。以至於以訛傳訛。流傳在世間的大部分不是憑空想象的，就是妄自猜測的東西。更因?yàn)槿菀渍讨@個(gè)噱頭混飯吃，打著宮廷禦膳招牌的廚師，也就越發(fā)的濫竽充數(shù)，想當(dāng)然的胡來。”
“其實(shí)有關(guān)宮廷禦膳，讓人詬病最多，也是最容易讓人糊塗的地方，不外乎兩點(diǎn)。那就是宮廷菜究竟有多麼奢侈華貴，以及到底好吃不好吃的問題上了。”
“有人說皇帝一頓飯一百零八道菜，皇後九十六樣，皇貴妃六十四樣。頓頓都是山珍海味。還分什麼山八珍，水八珍，陸八珍。匯集天下名廚伺候。所謂‘天廚真膳，滋味萬品’。哪怕做的再差，也比普通百姓的飲食強(qiáng)多了。”
“也有人說皇帝一輩子不出宮，頓頓都吃提前半天就做出來的溫火膳，吃個(gè)雞蛋就價(jià)值二兩銀子。實(shí)際上是冤大頭，被底下人誆騙得很苦，根本不知道好吃不好吃。甚至有的人說，禦廚的手藝都不行，就會(huì)做樣子貨。就如同你師父描述的那樣，解放前吃仿膳，菜差不多都是一個(gè)味道。”
“對此我隻能說，這些截然相反的意見，既便是許多人親身體會(huì)到的，也是不真實(shí)的。因?yàn)槿际窍氘?dāng)然的個(gè)人片麵見解，無不是以偏概全的個(gè)人主觀推論。所以我跟你得講明白這些麵到底怎麼迴事，是很有意義的。”
“你想啊，至少也得弄清楚宮廷禦膳為什麼會(huì)存在這麼大的爭議。這些問題又是怎麼造成的，你才能知道該怎麼去操持你的買賣，避免一些可以避免的問題。你才有可能讓你的宮廷菜既正宗又好吃，真正壓過旁人去。是不是這個(gè)道理啊？”
這番話太實(shí)在了。
這兩個(gè)問題可不就是宮廷菜的核心嗎？正是寧衛(wèi)民百思不得其解，真正關(guān)注的重點(diǎn)。
於是真正體會(huì)到了“張大勺”的良苦用心，他的心裏也就再?zèng)]了嘀咕。
忍不住畢恭畢敬的又謝。
“張師傅，今天能親得您的指點(diǎn)，實(shí)屬我的造化。能結(jié)識(shí)您，真是我的福氣。謝謝您不吝賜教，我洗耳恭聽。”
禮多人不怪，何況真謝還是假謝，“張大勺”自然心如明鏡。
老頭兒心裏寬慰，便同樣不再端著架子拿腔拿調(diào)，坦言為其解惑。
“首先我得說，皇家的飲食生活奢侈雖然自古已然。有‘帝王一餐譜，百人數(shù)年糧’之說。但絕非一般人想象的那般，非山珍海味不得入口，什麼貴吃什麼。咱們前麵說過，皇上無非也是吃米麵肉菜之類。和百姓的區(qū)別隻是由各地進(jìn)貢來的，最好質(zhì)地的罷了。而且每餐冷熱、甜鹹、葷素、幹鮮一應(yīng)俱全，以此達(dá)到營養(yǎng)合理搭配，膳食平衡。”
“山珍海味當(dāng)然也有，可皇上就連普通的貢品，也不是一人獨(dú)吞的。所有一切貢物，還要分給後宮，賞賜王公大臣、侍衛(wèi)。而且既然是珍貴食材，就不能日日食用。也得留著特殊時(shí)節(jié)的重大宴請時(shí)使用。”
“從待遇上來論，後宮存有八個(gè)等級(jí)差別，這在明、清兩代都是一樣的。受《宮中則例》管控，生活費(fèi)都有一定預(yù)算，清代由內(nèi)務(wù)府提供。用專業(yè)術(shù)語來說，這叫‘空份’。妃子是個(gè)很重要的界限，妃以上，生活相對獨(dú)立。妃以下，必須根據(jù)條例安排生活。”
“真正生活上算得上比較自由寬裕的，隻有皇上、太後、皇後三人。他們的生活費(fèi)不固定，但也要根據(jù)皇上最多，太後次之，皇後再次來安排。”
“飲食上的份例屬於空份中的一部分。後宮的常例飯費(fèi)，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點(diǎn)越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。”
“皇上肯定最多，我還記得每日大概是盤肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、羊二隻、雞五隻、鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個(gè)，包瓜、冬瓜各一個(gè)，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個(gè)。”
“另外，禦茶房還要恭備皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十頭，每頭牛每天交乳二斤，共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶葉七十五包，每包二兩。”
“至於清代皇帝用餐習(xí)慣，可並非一日三餐，而是一日兩次用膳。早膳多在卯正以後，也就是早上六七點(diǎn)鍾。晚膳在午、未兩個(gè)時(shí)辰，差不多十二點(diǎn)至午後兩點(diǎn)。另外，每天晚上在酉時(shí)，晚六點(diǎn)前後，還要吃些小吃或點(diǎn)心。”
“禦膳房也不是每餐飯都到皇帝那裏請旨。膳單是禦廚們早已擬定好的，每天都要報(bào)送內(nèi)務(wù)府。膳單上不但有菜名，還有所有參與烹飪?nèi)藛T的名單。內(nèi)務(wù)府大臣簽字畫押後才能操作。皇帝有時(shí)候不愛吃膳單上的飯菜，可以單點(diǎn)，就叫‘添膳’，一般都是比較簡單的飯食。負(fù)責(zé)製作‘添膳’的廚師叫做‘禦前他坦’，並非固定，而是輪值。”
“說實(shí)話，給皇上做飯是相當(dāng)麻煩的一件事，主要是規(guī)矩森嚴(yán)，程序瑣碎。像一道菜，剛配好料，就要經(jīng)內(nèi)務(wù)府官員檢查，再呈送筆帖式對膳單，存膳底檔。然後蓋上龍袱，才能送往灶間。廚師做菜時(shí)，也有內(nèi)務(wù)府派駐的灶上監(jiān)視在旁監(jiān)督。菜起鍋，灶上監(jiān)視要負(fù)責(zé)插驗(yàn)毒銀牌。最後還得過打洗案大廚的一關(guān)。打洗案大廚都是資深禦廚，菜品送過來查驗(yàn)，味道不正是要退迴重做的。”
“所以實(shí)際情況就是，說皇上每頓吃一百零八道菜的純屬瞎掰。皇帝用餐，菜肴沒有定數(shù)，少則十幾道，多則二十幾道，這還是連賞人的飯菜都算在內(nèi)呢。要真做那麼多菜，別看每天就兩頓正餐，廚房的人就是再翻上一倍也不夠用的。”
“而奢侈主要奢侈在了對人力和物資的浪費(fèi)上。伺候的人多不說，由於皇帝的每日份例必要用掉，不能留到下一次。浪費(fèi)情況也是相當(dāng)嚴(yán)重的。魚頭、魚尾，雞頭、雞脖、雞腳、雞屁股，豬脆骨、豬棒骨、豬腔骨是全扔的。”
“蔬菜也一樣，比如說用豆芽，不像宮外把根去了就行，那得兩頭兒掐。連頭帶根須全去掉，掐成粗細(xì)長短一樣的條，才能保證樣子齊整，火候均勻根根脆。炒一盤扔掉能有一盆。擇韭菜也一樣，就用上半段，不能隻去泥和老根兒，短葉和細(xì)韭菜也去掉。同樣扔掉一多半。蔥隻用下半段的蔥白，酸菜隻用菜心，其他也都扔掉。”
“說白了就是以老百姓的眼光來看，特別能糟踐。而這些邊角料幾乎全被禦廚和太監(jiān)給賣到外邊的飯莊去了。算是一種額外的收入補(bǔ)貼。不過能夠沾這種光的，必須是得勢掌權(quán)之人，一般的廚師、太監(jiān)和雜役蘇拉隻能裝聾作啞。”
“不過話說迴來，對於烹飪也確實(shí)有好處。那就是最大程度的保證了原材料新鮮度，和質(zhì)量上乘。比如連金鉤也是一粒粒挑選，個(gè)個(gè)不許帶糠。這樣的材料做出菜肴自然好吃。
“如果拿炒菜來說，宮廷菜和民間的區(qū)別是最大的。莊館菜的勾芡、淋油技術(shù)都是化妝，做虛偽的品相。即使肉不新鮮，油放得少，炒得過火都能遮蓋過去。可清宮不同，因?yàn)椴牧现翞樾迈r都不掛糊，先將主料放入沸油鍋中，炒個(gè)五六成熟。在放入配料，然後加調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生既好。這種炒法，湯汁很少，表麵不見油，炒青菜都不帶變色的。叫做‘生炒’。口味好吃與否自然不用說。”
“最關(guān)鍵的是清宮裏用的高湯也因此貨真價(jià)實(shí)，種類繁多。清宮烹飪有個(gè)最具鮮明的特點(diǎn)，就是做什麼菜用什麼湯。禦膳無論汆、熬、煮、燉，都不用清水，隻用高湯。打個(gè)比方，做汆羊肝就用羊肝湯，做豬肘就用肘子湯，燴腰花用腰子湯。而且這些用湯都是多少斤的東西出多少斤的湯，成本相當(dāng)高。熬出來後，還要用提清之法，把濃濃的高湯去油，弄得如同清澈的井水一般。這就是保證菜肴原味美的關(guān)鍵。”
“所以真正的宮廷菜，奢華是用一種相當(dāng)委婉，又特別實(shí)際的方式來體現(xiàn)的。可以說端莊大氣，堂堂正正。在體現(xiàn)食材本色的優(yōu)勢上，遠(yuǎn)非民間菜肴可比。在味道上，宮廷菜的特點(diǎn)也是追求純正和濃厚的極致。”
“我們不妨用個(gè)實(shí)際例子來說明，比如說呈到禦前的一盤羊肉炒白菜，看著普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鮮裏脊，如果再用生炒的方式來烹飪。恐怕隻要吃過這樣的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蠟了。”