對不對？


    “張大勺”聽見這仨字兒就是一瞪眼。


    寧衛民可沒想到“張大勺”沒往下說，反倒嗔怪上了。


    “怎麼著？你這就心急了？心急可吃不了熱豆腐。少跟我來這套假招子，明著捧暗著催，你拿話稍打誰呢？我說的是廢話嗎？嫌我囉嗦啦？你想把買賣弄得是那麼迴事，想菜色味道比別家強，當然先得搞清楚什麼是宮廷菜。搞清楚哪兒容易犯錯才行啊。跟別人我還不說這些呢……”


    嘿，確實。


    剛才聽了半天，寧衛民還真多少有點心急了。


    就想趕緊直奔主題，得著到底怎麼提升菜品檔次的真經，所以才拿奉承當鞭子，趕羊似的暗中催了一道。


    結果薑是老的辣，這老頭眼裏真不揉沙子，把他的這份小心思全被看破了。


    得，這下尷尬了。


    不用說，必須得趕緊打打馬虎眼，端正態度才行啊。


    否則這老頭要是心裏不痛快就此打住，那他腸子不都得悔青了啊？


    “哎喲，張師傅，我當然明白您是為我好，哪兒會認為您的話沒用呢？我呀，就是一毛頭小子，老想學著沉穩，可老做不到。其實我心急，也是因為您的話讓我看見的光明，才會見獵心喜。我錯了，這個我一定改。您可別跟我一般見識……”


    一邊說著，寧衛民還就手遞過一根“大中華”去，上趕著給老爺子點火。


    見他如此的識趣，“張大勺”也不以為甚，就放了他一馬。


    “哼，知道好歹就行，那咱們接著往下說……”


    “從民國開始，自打清政府倒臺，宮廷禦膳就一直是誘人向往的京城飲食內容。大宅門、大飯莊，爭先聘請禦廚烹飪。打著宮廷招牌的飯莊，近幾年來更是名聲大振，頗受官方宴請和外賓的青睞。”


    “但可惜的是，別看宮廷禦膳傳入民間這麼久了，但世人對什麼是宮廷烹飪仍舊全然不知，相關的宮廷內情更無人知曉。以至於以訛傳訛。流傳在世間的大部分不是憑空想象的，就是妄自猜測的東西。更因為容易仗著這個噱頭混飯吃，打著宮廷禦膳招牌的廚師，也就越發的濫竽充數，想當然的胡來。”


    “其實有關宮廷禦膳，讓人詬病最多，也是最容易讓人糊塗的地方，不外乎兩點。那就是宮廷菜究竟有多麼奢侈華貴，以及到底好吃不好吃的問題上了。”


    “有人說皇帝一頓飯一百零八道菜，皇後九十六樣，皇貴妃六十四樣。頓頓都是山珍海味。還分什麼山八珍，水八珍，陸八珍。匯集天下名廚伺候。所謂‘天廚真膳，滋味萬品’。哪怕做的再差，也比普通百姓的飲食強多了。”


    “也有人說皇帝一輩子不出宮，頓頓都吃提前半天就做出來的溫火膳，吃個雞蛋就價值二兩銀子。實際上是冤大頭，被底下人誆騙得很苦，根本不知道好吃不好吃。甚至有的人說，禦廚的手藝都不行，就會做樣子貨。就如同你師父描述的那樣，解放前吃仿膳，菜差不多都是一個味道。”


    “對此我隻能說，這些截然相反的意見，既便是許多人親身體會到的，也是不真實的。因為全都是想當然的個人片麵見解，無不是以偏概全的個人主觀推論。所以我跟你得講明白這些麵到底怎麼迴事，是很有意義的。”


    “你想啊，至少也得弄清楚宮廷禦膳為什麼會存在這麼大的爭議。這些問題又是怎麼造成的，你才能知道該怎麼去操持你的買賣，避免一些可以避免的問題。你才有可能讓你的宮廷菜既正宗又好吃，真正壓過旁人去。是不是這個道理啊？”


    這番話太實在了。


    這兩個問題可不就是宮廷菜的核心嗎？正是寧衛民百思不得其解，真正關注的重點。


    於是真正體會到了“張大勺”的良苦用心，他的心裏也就再沒了嘀咕。


    忍不住畢恭畢敬的又謝。


    “張師傅，今天能親得您的指點，實屬我的造化。能結識您，真是我的福氣。謝謝您不吝賜教，我洗耳恭聽。”


    禮多人不怪，何況真謝還是假謝，“張大勺”自然心如明鏡。


    老頭兒心裏寬慰，便同樣不再端著架子拿腔拿調，坦言為其解惑。


    “首先我得說，皇家的飲食生活奢侈雖然自古已然。有‘帝王一餐譜，百人數年糧’之說。但絕非一般人想象的那般，非山珍海味不得入口，什麼貴吃什麼。咱們前麵說過，皇上無非也是吃米麵肉菜之類。和百姓的區別隻是由各地進貢來的，最好質地的罷了。而且每餐冷熱、甜鹹、葷素、幹鮮一應俱全，以此達到營養合理搭配，膳食平衡。”


    “山珍海味當然也有，可皇上就連普通的貢品，也不是一人獨吞的。所有一切貢物，還要分給後宮，賞賜王公大臣、侍衛。而且既然是珍貴食材，就不能日日食用。也得留著特殊時節的重大宴請時使用。”


    “從待遇上來論，後宮存有八個等級差別，這在明、清兩代都是一樣的。受《宮中則例》管控，生活費都有一定預算，清代由內務府提供。用專業術語來說，這叫‘空份’。妃子是個很重要的界限，妃以上，生活相對獨立。妃以下，必須根據條例安排生活。”


    “真正生活上算得上比較自由寬裕的，隻有皇上、太後、皇後三人。他們的生活費不固定，但也要根據皇上最多，太後次之，皇後再次來安排。”


    “飲食上的份例屬於空份中的一部分。後宮的常例飯費，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。”


    “皇上肯定最多，我還記得每日大概是盤肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、羊二隻、雞五隻、鴨三隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共六十個，包瓜、冬瓜各一個，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個。”


    “另外，禦茶房還要恭備皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十頭，每頭牛每天交乳二斤，共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶葉七十五包，每包二兩。”


    “至於清代皇帝用餐習慣，可並非一日三餐，而是一日兩次用膳。早膳多在卯正以後，也就是早上六七點鍾。晚膳在午、未兩個時辰，差不多十二點至午後兩點。另外，每天晚上在酉時，晚六點前後，還要吃些小吃或點心。”


    “禦膳房也不是每餐飯都到皇帝那裏請旨。膳單是禦廚們早已擬定好的，每天都要報送內務府。膳單上不但有菜名，還有所有參與烹飪人員的名單。內務府大臣簽字畫押後才能操作。皇帝有時候不愛吃膳單上的飯菜，可以單點，就叫‘添膳’，一般都是比較簡單的飯食。負責製作‘添膳’的廚師叫做‘禦前他坦’，並非固定，而是輪值。”


    “說實話，給皇上做飯是相當麻煩的一件事，主要是規矩森嚴，程序瑣碎。像一道菜，剛配好料，就要經內務府官員檢查，再呈送筆帖式對膳單，存膳底檔。然後蓋上龍袱，才能送往灶間。廚師做菜時，也有內務府派駐的灶上監視在旁監督。菜起鍋，灶上監視要負責插驗毒銀牌。最後還得過打洗案大廚的一關。打洗案大廚都是資深禦廚，菜品送過來查驗，味道不正是要退迴重做的。”


    “所以實際情況就是，說皇上每頓吃一百零八道菜的純屬瞎掰。皇帝用餐，菜肴沒有定數，少則十幾道，多則二十幾道，這還是連賞人的飯菜都算在內呢。要真做那麼多菜，別看每天就兩頓正餐，廚房的人就是再翻上一倍也不夠用的。”


    “而奢侈主要奢侈在了對人力和物資的浪費上。伺候的人多不說，由於皇帝的每日份例必要用掉，不能留到下一次。浪費情況也是相當嚴重的。魚頭、魚尾，雞頭、雞脖、雞腳、雞屁股，豬脆骨、豬棒骨、豬腔骨是全扔的。”


    “蔬菜也一樣，比如說用豆芽，不像宮外把根去了就行，那得兩頭兒掐。連頭帶根須全去掉，掐成粗細長短一樣的條，才能保證樣子齊整，火候均勻根根脆。炒一盤扔掉能有一盆。擇韭菜也一樣，就用上半段，不能隻去泥和老根兒，短葉和細韭菜也去掉。同樣扔掉一多半。蔥隻用下半段的蔥白，酸菜隻用菜心，其他也都扔掉。”


    “說白了就是以老百姓的眼光來看，特別能糟踐。而這些邊角料幾乎全被禦廚和太監給賣到外邊的飯莊去了。算是一種額外的收入補貼。不過能夠沾這種光的，必須是得勢掌權之人，一般的廚師、太監和雜役蘇拉隻能裝聾作啞。”


    “不過話說迴來，對於烹飪也確實有好處。那就是最大程度的保證了原材料新鮮度，和質量上乘。比如連金鉤也是一粒粒挑選，個個不許帶糠。這樣的材料做出菜肴自然好吃。


    “如果拿炒菜來說，宮廷菜和民間的區別是最大的。莊館菜的勾芡、淋油技術都是化妝，做虛偽的品相。即使肉不新鮮，油放得少，炒得過火都能遮蓋過去。可清宮不同，因為材料至為新鮮都不掛糊，先將主料放入沸油鍋中，炒個五六成熟。在放入配料，然後加調味，迅速顛翻幾下，斷生既好。這種炒法，湯汁很少，表麵不見油，炒青菜都不帶變色的。叫做‘生炒’。口味好吃與否自然不用說。”


    “最關鍵的是清宮裏用的高湯也因此貨真價實，種類繁多。清宮烹飪有個最具鮮明的特點，就是做什麼菜用什麼湯。禦膳無論汆、熬、煮、燉，都不用清水，隻用高湯。打個比方，做汆羊肝就用羊肝湯，做豬肘就用肘子湯，燴腰花用腰子湯。而且這些用湯都是多少斤的東西出多少斤的湯，成本相當高。熬出來後，還要用提清之法，把濃濃的高湯去油，弄得如同清澈的井水一般。這就是保證菜肴原味美的關鍵。”


    “所以真正的宮廷菜，奢華是用一種相當委婉，又特別實際的方式來體現的。可以說端莊大氣，堂堂正正。在體現食材本色的優勢上，遠非民間菜肴可比。在味道上，宮廷菜的特點也是追求純正和濃厚的極致。”


    “我們不妨用個實際例子來說明，比如說呈到禦前的一盤羊肉炒白菜，看著普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鮮裏脊，如果再用生炒的方式來烹飪。恐怕隻要吃過這樣的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蠟了。”