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    “張大勺”講得相當(dāng)通透。


    結(jié)合實(shí)際,寧衛(wèi)民真的有點(diǎn)明白了。


    怪不得現(xiàn)有那兩家宮廷飯莊的菜,值得稱道的隻是菜形菜色,口味上比較一般呢。


    敢情隻有宮廷的擺盤和做字之法學(xué)了個(gè)十足十。


    原材料卻大多質(zhì)地平平,並沒(méi)有采用宮廷對(duì)原材料和製作方式苛求的標(biāo)準(zhǔn)。


    製作上隻用莊館勾芡、淋油技術(shù)來(lái)遮掩原材料的不足。


    偏偏廚師的烹飪水平又比不上萃華樓、豐澤園這樣老字號(hào)飯莊,價(jià)碼可比普通魯菜貴上幾倍呢。


    那麼在對(duì)魯菜已經(jīng)見(jiàn)慣了的京城人眼裏,自然就容易產(chǎn)生華而不實(shí),也就那麼迴事的感覺(jué)。


    如果花公家的錢也就罷了,要是自己花錢,絕對(duì)心疼,會(huì)認(rèn)為坑人。


    “張師傅,那要照這麼說(shuō)的話,流傳下來(lái)的宮廷菜是有其名而無(wú)其實(shí)啊。本質(zhì)上就不是宮廷菜,而是魯菜口味的莊館菜啊。那麼是不是隻要我舍得付出成本,把原材料的質(zhì)地提上去,在製作上也用真正的各類高湯,就算是真正的宮廷菜了呢?這就是宮廷菜的精髓嗎?”


    寧衛(wèi)民問(wèn)出的這些話,讓“張大勺”頗為認(rèn)可的點(diǎn)了點(diǎn)頭。


    “你理解的比較接近了。錦衣玉食可不是有名無(wú)實(shí)的虛頭,皇家得天下之供奉,無(wú)論原料上和製作上都在求極致,細(xì)節(jié)貫徹到了每一個(gè)步驟,就連膳單原料的搭配都是經(jīng)過(guò)禦醫(yī)推敲過(guò)的,不能有礙健康。想做宮廷禦膳,頭一道關(guān)就是成本問(wèn)題。”


    “不過(guò)要克服這關(guān)何其容易?米麵蔬菜這些東西相對(duì)便宜,糟踐點(diǎn)倒還好說(shuō),難的就是高湯。雖說(shuō)‘原湯做原食’這五個(gè)字說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單,可這背後意味著是每天上千斤的各類肉食耗費(fèi)。”


    “羊、豬、雞、鴨,從各個(gè)部位到各個(gè)內(nèi)髒,還有口蘑、鮮菌,混合的罐兒湯。總共要吊出近百種高湯來(lái),還有煤火和人工耗費(fèi)呢?”


    “這可是每天每啊。即便你可以盡力減少一些沒(méi)必要的湯類。那五六十種也是不能再少的了。這就是為什麼再大的飯莊也難以仿效禦膳房的原因。不算人力,不算貢差膳項(xiàng)的運(yùn)輸,光原料成本就嚇?biāo)廊恕!?br />

    寧衛(wèi)民低頭不語(yǔ),僅粗糙算計(jì)一下,他就能體會(huì)到對(duì)民間而言,這種耗費(fèi)是多麼不可思議。


    這年代還沒(méi)有雞翅中,雞翅根、豬肘、排骨……這樣按位置切割好的肉類賣。


    如果進(jìn)肉食的原材料,那都得買整個(gè)的。


    所以光吊高湯一天就得花掉小兩千塊成本,這還不夠嚇人的嗎?


    更何況“張大勺”隨後又給他出了一道更艱巨的題目。


    “即便是你真的做到了,也得小心白花錢不落好。因理論是理論,最後還得看實(shí)際怎麼執(zhí)行啊。真要管理方麵存在問(wèn)題,那就是一切白費(fèi)啊。我可以這麼說(shuō),如果拿乾隆朝和清末相比,宮廷膳房的情況就是一個(gè)天上一個(gè)底下。別看烹飪水平和技法上,清末的禦廚比起過(guò)去的禦廚有了很大的進(jìn)步。可就是由於管理疏鬆,各方各麵都做不到位了。清末禦膳房做出來(lái)的菜,簡(jiǎn)直沒(méi)法要了。還真不如莊館菜好吃。”


    “不會(huì)吧?怎麼能差成這樣?”


    寧衛(wèi)民不禁為之錯(cuò)愕,追問(wèn)道,“禦廚房管得那麼嚴(yán),也能出問(wèn)題,那可是封建社會(huì)啊。就不怕殺頭嗎?”


    “張大勺”嗬嗬笑了起來(lái),先賣了個(gè)關(guān)子。


    “又想不明白了吧?好,那我就好好說(shuō)道說(shuō)道,也免得你重蹈覆轍。”


    然後這才開(kāi)始正式述說(shuō),為寧衛(wèi)民解惑。


    “沒(méi)錯(cuò),宮裏的規(guī)矩是最嚴(yán)正的。可一切的規(guī)矩都得由人來(lái)執(zhí)行。你先想想清末是什麼樣啊?孤兒寡婦,牝雞司晨,戰(zhàn)亂連綿,日薄西山啊,完全不能同清朝的全盛時(shí)期比。那個(gè)時(shí)候整個(gè)國(guó)家和社會(huì)的風(fēng)氣都是任用私人,貪腐舞弊,一片黑暗。那把宮裏的一切開(kāi)銷都捏在手裏的內(nèi)務(wù)府還能清明得了嗎?隻有更過(guò)分的。”


    “當(dāng)時(shí)的天字號(hào)第一的乾清宮禦廚房,首先就變得人浮於事,大搞裙帶關(guān)係。這其實(shí)很好理解,像伺候皇上的禦廚,除了一部分乾隆朝時(shí)代從浙江來(lái)的之外,大多是內(nèi)務(wù)府的旗人。作為最要求安全性的專職者,他們都是世襲的。”


    “雖然明麵上的待遇不高,庖長(zhǎng)不過(guò)七品俸祿,普通人每月不過(guò)五六兩銀子。但作為特殊階層,由於有機(jī)會(huì)把持著大部分原材料的交易機(jī)會(huì),而且收入穩(wěn)定。所以這個(gè)差事還是相當(dāng)讓人眼紅。禦廚們?yōu)榱朔€(wěn)固自己的地位,都是一邊安插私人,一邊大搞拉幫結(jié)派。那一代代下來(lái),禦膳房也越來(lái)越容不下外來(lái)者了。”


    “禦廚想擠兌外麵的人其實(shí)很容易。由於宮廷貢物全國(guó)各省都有,宮外的廚師一般見(jiàn)識(shí)有限,大多隻會(huì)原學(xué)的菜而不會(huì)烹飪天南海北的物產(chǎn)。世襲的禦廚們就利用這點(diǎn),很容易讓外來(lái)者顏麵掃地,負(fù)氣而去。所以凡包活局外聘之人一概都與禦膳房舊人格格不入,而無(wú)法長(zhǎng)留。”


    “這種情況下,隨著宮裏隻知西太後,不知有皇上的情況越來(lái)越嚴(yán)重。禦廚們也就越來(lái)越貪,越來(lái)越膽大包天了。最後嚴(yán)重到能內(nèi)外勾結(jié),以壞換好,隨意抽調(diào)調(diào)料和蔬菜,把皇帝份例中大部分好東西外賣給會(huì)賢堂。甚至為了省事,禦廚們都到了幹脆把皇帝的一日兩頓飯,一次性都做出來(lái)的地步。”


    “你想想吧,盡管為滿足皇上隨時(shí)傳膳隨時(shí)能吃的需要,宮裏向來(lái)采用兩塊滾燙大鐵板夾砂鍋保溫之法。但時(shí)間太長(zhǎng)了,大部分的菜肴都耐不住這麼燜著。不影響味覺(jué)是不可能的。尤其是晚膳,也就變成了肉排爛得沒(méi)嚼頭,菜色的鮮亮全無(wú),粥米根本沒(méi)有香味了。即便是那幾道必須現(xiàn)炒的炒菜,也因?yàn)樵牧腺|(zhì)地下降和禦膳房用人唯親的問(wèn)題,難以保證水平啊。”“平心而論,幹哪一行的,都有人心存上進(jìn)之心。尤其給皇上做飯,是要念廚師名字的。誰(shuí)不想巴結(jié)差事,得點(diǎn)封賞啊?可這個(gè)時(shí)候,給皇上做菜的名額都是被庖長(zhǎng)指定的,不送錢就沒(méi)在上頭露臉的機(jī)會(huì),原料也不行,好東西都被賣出去了。那即使手藝高明,也沒(méi)有出頭之日。可以說(shuō)這個(gè)時(shí)候的禦廚,大部分都變成混吃等死的蛀蟲了。”


    “甚至皇上對(duì)這樣的飯菜表達(dá)不滿都沒(méi)用。因?yàn)槎R膳房能掌權(quán)得勢(shì)的禦廚和太監(jiān),誰(shuí)都是沾親帶故,背後有人的。隻要他們背後的靠山跑到西太後麵前求求情,就不會(huì)有什麼實(shí)質(zhì)懲罰。關(guān)鍵是爛成這個(gè)樣子,無(wú)論換誰(shuí)來(lái)也沒(méi)用了。想改正,就會(huì)傷害許多人的既得利益。尤其是光緒這倒黴皇上,論和西太後的親近,可比不過(guò)那桐和增崇這兩個(gè)內(nèi)務(wù)府大臣。純粹一個(gè)擺設(shè)罷了……”


    好嘛,“張大勺”披露的宮廷內(nèi)情簡(jiǎn)直駭人聽(tīng)聞,這完全就是以下犯上,以奴欺主了。


    寧衛(wèi)民還從未見(jiàn)任何一個(gè)消息渠道披露過(guò)。


    但偏偏又是那麼合情合理,有理有據(jù),想質(zhì)疑都很難。


    “那……這也不能說(shuō)宮廷菜就都不行了吧?還有伺候慈禧老娘們的人呢?西太後難道也願(yuàn)意吃這種水平的菜?”


    認(rèn)真琢磨了一會(huì)兒,寧衛(wèi)民才算找到一個(gè)發(fā)問(wèn)的切入點(diǎn)。


    但也不是想要推翻“張大勺”的話,他是真不明白,想要討教。


    老爺子根本不用想,就給了他答案。


    “西太後當(dāng)然不一樣了,壽膳房和茶膳房是專門伺候她的,那裏的廚師大致還保持著以手藝出頭的基本環(huán)境。可也恰恰是因?yàn)樗藕蛭魈岬模莾旱膹N師相當(dāng)憋屈,反倒全體都難有用武之地。”


    “你得知道啊,再好的菜,讓你天天吃也得膩煩了。何況西太後又是破壞國(guó)法最厲害的一個(gè)人,並不把成法放於心中。生活上窮奢極欲,在中外曆史上是有名的。結(jié)果就因?yàn)椴粷M足隻吃宮廷飲食,她就特立了一個(gè)小廚房,專門讓包活局外聘廚師,頓頓為她做莊館菜吃。”


    “所以西太後的每頓正餐,都是宮廷的廚師和外聘廚師各展所長(zhǎng)。她一聲傳膳,大小太監(jiān)列隊(duì)恭候,肴饌即刻就要擺好,少數(shù)特殊的隨吃隨上。用的肴饌,要擺滿三四張拚起的膳桌,品種常在百種之上,冷熱大菜,燒烤爐食,各種小吃,應(yīng)有盡有。肴饌上席後,她還要過(guò)目一番,滿意的留下,不想吃的即刻轍下。”


    “不用說(shuō),這老太太是宮裏可以憑個(gè)人喜好來(lái)決定吃什麼的唯一之人,那些要求二百年不變味道的膳單菜她吃多了,早沒(méi)了新鮮勁。幾乎都是撤下去賞人用了。她的賞賜則幾乎都被外聘廚師得了去。以至於外聘廚師都認(rèn)為宮裏廚師水平低劣,不是他們的對(duì)手。這樣的話傳出去。也就加重了百姓對(duì)禦廚的誤解。”


    “再加上,咱們說(shuō)過(guò),宮廷膳房是個(gè)相當(dāng)龐大的機(jī)構(gòu)。除了給皇上、皇後、太後做飯的幾個(gè)膳房,無(wú)論是宴請(qǐng)大臣的外膳房,還是給皇子備膳的‘飯他他兒’,又或是給妃嬪備膳的主位膳房,甚至是坤寧宮做祭神肉的所在,又或是內(nèi)餑餑房、外餑餑房的人,以及茶房、清茶房,皆可對(duì)外自稱為禦廚。”


    “那可想而知,在清廷倒臺(tái)之後,這些人一下充斥社會(huì)找事由。參差不齊、似是而非的的廚藝,又會(huì)對(duì)禦廚名聲造成多大的衝擊和損害。所以有關(guān)禦廚和宮廷菜的評(píng)價(jià)才會(huì)一直是雲(yún)裏霧裏,認(rèn)為好的是真說(shuō)好,認(rèn)為差的是真說(shuō)差,幾乎無(wú)人能做出客觀的評(píng)價(jià)來(lái)啊。就是因?yàn)榇蠖鄶?shù)人能接觸到的,所了解到的,都隻是一個(gè)片麵情況。”


    “至於說(shuō)到宮廷菜的優(yōu)勢(shì)嘛,除了原材料質(zhì)地上乘,烹飪技巧和搭配方式極為講究,追求純正和濃厚的味覺(jué)之外。更主要的還在於‘群英薈萃,兼收並蓄’上了。宮廷菜的菜譜範(fàn)圍之廣,是任何一個(gè)菜係都比不了的,那是匯集了天下物產(chǎn)的烹飪集合。”


    “比方說(shuō),南北兩地特有材料出現(xiàn)在一道菜裏,相輔相成再正常不過(guò)了。而且各地的名菜,宮廷菜也均可效仿學(xué)習(xí)其烹飪之道。所以宮廷宴席上,無(wú)論滿菜、野味、羹湯、海鮮、花果菜、火鍋?zhàn)印M蒙燒烤、點(diǎn)心、餑餑,那是一席俱全。”


    “真的可以說(shuō),宮廷菜就是全國(guó)烹飪之道的提煉與集合。雖然宮廷裏從未出現(xiàn)‘滿漢全席’的字樣,可這麼叫,還真是有一定道理的。甚至要我說(shuō),連這四個(gè)字都有點(diǎn)顯得小氣了,應(yīng)該說(shuō)是滿蒙藏迴漢的五族全席才差不多……”


    好家夥啊!


    被“張大勺”給著著實(shí)實(shí)的上了一趟曆史課,寧衛(wèi)民受到的啟迪太大了。


    一方麵,是他越發(fā)覺(jué)得“張大勺”深不可測(cè),與清宮的禦廚絕對(duì)有很深的淵源,否則不可能了解內(nèi)情到了這麼透徹的地步。


    在對(duì)老爺子佩服的同時(shí),他不禁大感好奇。


    另一方麵,也讓他感到對(duì)宮廷菜,對(duì)烹飪之法的認(rèn)識(shí)都上了一個(gè)境界。


    居然能以前所未有的高度來(lái)看待烹飪,甚至是自覺(jué)有能力去斷定菜肴的優(yōu)劣,以及廚師的能力了。


    那不用說(shuō)啊,對(duì)經(jīng)營(yíng)飯莊的方式,他也有了更多的想法,一時(shí)間又興奮又激動(dòng)。


    同時(shí)又覺(jué)得思路紛亂,好些事迫切需要他去想清楚,但一時(shí)又難有頭緒。


    結(jié)果就這個(gè)時(shí)候,“張大勺”最後給他的禮物也拋出來(lái)了,讓他再也沒(méi)辦法不感動(dòng),不能不承老爺子真心相助的情誼。


    “行啦,衝你能耐心聽(tīng)我叨叨這麼久,我也不能不給你點(diǎn)實(shí)際的東西。聽(tīng)著,有的事兒我解決不了,也想不出怎麼解決來(lái)。比如‘廚子不偷,五穀不收’,這方麵得靠你自己。但我還可以再幫你辦幾件對(duì)你有益,能直接見(jiàn)到成效的事兒。”


    “第一呢,是我可以幫你編一編菜單。有些滿菜和滿族風(fēng)味,甚至是野味菜,比如鹿肉,這是宮廷少不了的。到時(shí)候你可以推出來(lái),作為區(qū)別其他人的特色食品。”


    “第二呢,我還可以幫你介紹聯(lián)係幾個(gè)能人,有廚師,有采購(gòu),都是塊退休的人了。有他們?cè)冢愕娘埱f底氣又能壯大幾分。但聘人家?guī)兔Γ瑑r(jià)錢你可不能太小氣,否則你就是落我麵子。”


    “第三呢,你要做麵點(diǎn),最好能把豐澤園的‘老麵’弄來(lái)。你不是認(rèn)識(shí)服務(wù)局的人嘛,那這就對(duì)你不難。別看豐澤園曆史也隻有五十來(lái)年啊。可他們的‘老麵’有上百年呢,那是當(dāng)年欒學(xué)堂從老東主‘新豐樓’帶出來(lái)的。是做白案的寶貝。有了這玩意,你出的麵點(diǎn),直接就能壓過(guò)一般的地方。”


    “最後,我還有個(gè)湊合的辦法,能勉強(qiáng)解決你那高湯成本的問(wèn)題。你等等我啊……”


    說(shuō)著“張大勺”出屋,奔了廚房,過(guò)會(huì)兒取來(lái)一瓶粉麵,灰而帶著木紅色。


    “哎喲,張師傅,這是什麼啊?”


    而麵對(duì)好奇寶寶一樣的寧衛(wèi)民,“張大勺”又忍不住玩兒起了神秘感。


    他整個(gè)一老頑童啊,還就不直接說(shuō)。


    “想知道是什麼啊?迴家啊,隨便煮點(diǎn)青菜。聽(tīng)我的,你就白水煮,煮完擱點(diǎn)這粉末,放一點(diǎn)細(xì)鹽,你就知道其中奧妙了。你要覺(jué)得這東西好,我再告訴你怎麼迴事……”

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