“張大勺”講得相當(dāng)通透。


    結(jié)合實(shí)際，寧衛(wèi)民真的有點(diǎn)明白了。


    怪不得現(xiàn)有那兩家宮廷飯莊的菜，值得稱道的隻是菜形菜色，口味上比較一般呢。


    敢情隻有宮廷的擺盤和做字之法學(xué)了個(gè)十足十。


    原材料卻大多質(zhì)地平平，並沒(méi)有采用宮廷對(duì)原材料和製作方式苛求的標(biāo)準(zhǔn)。


    製作上隻用莊館勾芡、淋油技術(shù)來(lái)遮掩原材料的不足。


    偏偏廚師的烹飪水平又比不上萃華樓、豐澤園這樣老字號(hào)飯莊，價(jià)碼可比普通魯菜貴上幾倍呢。


    那麼在對(duì)魯菜已經(jīng)見(jiàn)慣了的京城人眼裏，自然就容易產(chǎn)生華而不實(shí)，也就那麼迴事的感覺(jué)。


    如果花公家的錢也就罷了，要是自己花錢，絕對(duì)心疼，會(huì)認(rèn)為坑人。


    “張師傅，那要照這麼說(shuō)的話，流傳下來(lái)的宮廷菜是有其名而無(wú)其實(shí)啊。本質(zhì)上就不是宮廷菜，而是魯菜口味的莊館菜啊。那麼是不是隻要我舍得付出成本，把原材料的質(zhì)地提上去，在製作上也用真正的各類高湯，就算是真正的宮廷菜了呢？這就是宮廷菜的精髓嗎？”


    寧衛(wèi)民問(wèn)出的這些話，讓“張大勺”頗為認(rèn)可的點(diǎn)了點(diǎn)頭。


    “你理解的比較接近了。錦衣玉食可不是有名無(wú)實(shí)的虛頭，皇家得天下之供奉，無(wú)論原料上和製作上都在求極致，細(xì)節(jié)貫徹到了每一個(gè)步驟，就連膳單原料的搭配都是經(jīng)過(guò)禦醫(yī)推敲過(guò)的，不能有礙健康。想做宮廷禦膳，頭一道關(guān)就是成本問(wèn)題。”


    “不過(guò)要克服這關(guān)何其容易？米麵蔬菜這些東西相對(duì)便宜，糟踐點(diǎn)倒還好說(shuō)，難的就是高湯。雖說(shuō)‘原湯做原食’這五個(gè)字說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，可這背後意味著是每天上千斤的各類肉食耗費(fèi)。”


    “羊、豬、雞、鴨，從各個(gè)部位到各個(gè)內(nèi)髒，還有口蘑、鮮菌，混合的罐兒湯。總共要吊出近百種高湯來(lái)，還有煤火和人工耗費(fèi)呢？”


    “這可是每天每啊。即便你可以盡力減少一些沒(méi)必要的湯類。那五六十種也是不能再少的了。這就是為什麼再大的飯莊也難以仿效禦膳房的原因。不算人力，不算貢差膳項(xiàng)的運(yùn)輸，光原料成本就嚇?biāo)廊恕！?br />

    寧衛(wèi)民低頭不語(yǔ)，僅粗糙算計(jì)一下，他就能體會(huì)到對(duì)民間而言，這種耗費(fèi)是多麼不可思議。


    這年代還沒(méi)有雞翅中，雞翅根、豬肘、排骨……這樣按位置切割好的肉類賣。


    如果進(jìn)肉食的原材料，那都得買整個(gè)的。


    所以光吊高湯一天就得花掉小兩千塊成本，這還不夠嚇人的嗎？


    更何況“張大勺”隨後又給他出了一道更艱巨的題目。


    “即便是你真的做到了，也得小心白花錢不落好。因理論是理論，最後還得看實(shí)際怎麼執(zhí)行啊。真要管理方麵存在問(wèn)題，那就是一切白費(fèi)啊。我可以這麼說(shuō)，如果拿乾隆朝和清末相比，宮廷膳房的情況就是一個(gè)天上一個(gè)底下。別看烹飪水平和技法上，清末的禦廚比起過(guò)去的禦廚有了很大的進(jìn)步。可就是由於管理疏鬆，各方各麵都做不到位了。清末禦膳房做出來(lái)的菜，簡(jiǎn)直沒(méi)法要了。還真不如莊館菜好吃。”


    “不會(huì)吧？怎麼能差成這樣？”


    寧衛(wèi)民不禁為之錯(cuò)愕，追問(wèn)道，“禦廚房管得那麼嚴(yán)，也能出問(wèn)題，那可是封建社會(huì)啊。就不怕殺頭嗎？”


    “張大勺”嗬嗬笑了起來(lái)，先賣了個(gè)關(guān)子。


    “又想不明白了吧？好，那我就好好說(shuō)道說(shuō)道，也免得你重蹈覆轍。”


    然後這才開(kāi)始正式述說(shuō)，為寧衛(wèi)民解惑。


    “沒(méi)錯(cuò)，宮裏的規(guī)矩是最嚴(yán)正的。可一切的規(guī)矩都得由人來(lái)執(zhí)行。你先想想清末是什麼樣啊？孤兒寡婦，牝雞司晨，戰(zhàn)亂連綿，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛時(shí)期比。那個(gè)時(shí)候整個(gè)國(guó)家和社會(huì)的風(fēng)氣都是任用私人，貪腐舞弊，一片黑暗。那把宮裏的一切開(kāi)銷都捏在手裏的內(nèi)務(wù)府還能清明得了嗎？隻有更過(guò)分的。”


    “當(dāng)時(shí)的天字號(hào)第一的乾清宮禦廚房，首先就變得人浮於事，大搞裙帶關(guān)係。這其實(shí)很好理解，像伺候皇上的禦廚，除了一部分乾隆朝時(shí)代從浙江來(lái)的之外，大多是內(nèi)務(wù)府的旗人。作為最要求安全性的專職者，他們都是世襲的。”


    “雖然明麵上的待遇不高，庖長(zhǎng)不過(guò)七品俸祿，普通人每月不過(guò)五六兩銀子。但作為特殊階層，由於有機(jī)會(huì)把持著大部分原材料的交易機(jī)會(huì)，而且收入穩(wěn)定。所以這個(gè)差事還是相當(dāng)讓人眼紅。禦廚們?yōu)榱朔€(wěn)固自己的地位，都是一邊安插私人，一邊大搞拉幫結(jié)派。那一代代下來(lái)，禦膳房也越來(lái)越容不下外來(lái)者了。”


    “禦廚想擠兌外麵的人其實(shí)很容易。由於宮廷貢物全國(guó)各省都有，宮外的廚師一般見(jiàn)識(shí)有限，大多隻會(huì)原學(xué)的菜而不會(huì)烹飪天南海北的物產(chǎn)。世襲的禦廚們就利用這點(diǎn)，很容易讓外來(lái)者顏麵掃地，負(fù)氣而去。所以凡包活局外聘之人一概都與禦膳房舊人格格不入，而無(wú)法長(zhǎng)留。”


    “這種情況下，隨著宮裏隻知西太後，不知有皇上的情況越來(lái)越嚴(yán)重。禦廚們也就越來(lái)越貪，越來(lái)越膽大包天了。最後嚴(yán)重到能內(nèi)外勾結(jié)，以壞換好，隨意抽調(diào)調(diào)料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好東西外賣給會(huì)賢堂。甚至為了省事，禦廚們都到了幹脆把皇帝的一日兩頓飯，一次性都做出來(lái)的地步。”


    “你想想吧，盡管為滿足皇上隨時(shí)傳膳隨時(shí)能吃的需要，宮裏向來(lái)采用兩塊滾燙大鐵板夾砂鍋保溫之法。但時(shí)間太長(zhǎng)了，大部分的菜肴都耐不住這麼燜著。不影響味覺(jué)是不可能的。尤其是晚膳，也就變成了肉排爛得沒(méi)嚼頭，菜色的鮮亮全無(wú)，粥米根本沒(méi)有香味了。即便是那幾道必須現(xiàn)炒的炒菜，也因?yàn)樵牧腺|(zhì)地下降和禦膳房用人唯親的問(wèn)題，難以保證水平啊。”“平心而論，幹哪一行的，都有人心存上進(jìn)之心。尤其給皇上做飯，是要念廚師名字的。誰(shuí)不想巴結(jié)差事，得點(diǎn)封賞啊？可這個(gè)時(shí)候，給皇上做菜的名額都是被庖長(zhǎng)指定的，不送錢就沒(méi)在上頭露臉的機(jī)會(huì)，原料也不行，好東西都被賣出去了。那即使手藝高明，也沒(méi)有出頭之日。可以說(shuō)這個(gè)時(shí)候的禦廚，大部分都變成混吃等死的蛀蟲了。”


    “甚至皇上對(duì)這樣的飯菜表達(dá)不滿都沒(méi)用。因?yàn)槎R膳房能掌權(quán)得勢(shì)的禦廚和太監(jiān)，誰(shuí)都是沾親帶故，背後有人的。隻要他們背後的靠山跑到西太後麵前求求情，就不會(huì)有什麼實(shí)質(zhì)懲罰。關(guān)鍵是爛成這個(gè)樣子，無(wú)論換誰(shuí)來(lái)也沒(méi)用了。想改正，就會(huì)傷害許多人的既得利益。尤其是光緒這倒黴皇上，論和西太後的親近，可比不過(guò)那桐和增崇這兩個(gè)內(nèi)務(wù)府大臣。純粹一個(gè)擺設(shè)罷了……”


    好嘛，“張大勺”披露的宮廷內(nèi)情簡(jiǎn)直駭人聽(tīng)聞，這完全就是以下犯上，以奴欺主了。


    寧衛(wèi)民還從未見(jiàn)任何一個(gè)消息渠道披露過(guò)。


    但偏偏又是那麼合情合理，有理有據(jù)，想質(zhì)疑都很難。


    “那……這也不能說(shuō)宮廷菜就都不行了吧？還有伺候慈禧老娘們的人呢？西太後難道也願(yuàn)意吃這種水平的菜？”


    認(rèn)真琢磨了一會(huì)兒，寧衛(wèi)民才算找到一個(gè)發(fā)問(wèn)的切入點(diǎn)。


    但也不是想要推翻“張大勺”的話，他是真不明白，想要討教。


    老爺子根本不用想，就給了他答案。


    “西太後當(dāng)然不一樣了，壽膳房和茶膳房是專門伺候她的，那裏的廚師大致還保持著以手藝出頭的基本環(huán)境。可也恰恰是因?yàn)樗藕蛭魈岬模莾旱膹N師相當(dāng)憋屈，反倒全體都難有用武之地。”


    “你得知道啊，再好的菜，讓你天天吃也得膩煩了。何況西太後又是破壞國(guó)法最厲害的一個(gè)人，並不把成法放於心中。生活上窮奢極欲，在中外曆史上是有名的。結(jié)果就因?yàn)椴粷M足隻吃宮廷飲食，她就特立了一個(gè)小廚房，專門讓包活局外聘廚師，頓頓為她做莊館菜吃。”


    “所以西太後的每頓正餐，都是宮廷的廚師和外聘廚師各展所長(zhǎng)。她一聲傳膳，大小太監(jiān)列隊(duì)恭候，肴饌即刻就要擺好，少數(shù)特殊的隨吃隨上。用的肴饌，要擺滿三四張拚起的膳桌，品種常在百種之上，冷熱大菜，燒烤爐食，各種小吃，應(yīng)有盡有。肴饌上席後，她還要過(guò)目一番，滿意的留下，不想吃的即刻轍下。”


    “不用說(shuō)，這老太太是宮裏可以憑個(gè)人喜好來(lái)決定吃什麼的唯一之人，那些要求二百年不變味道的膳單菜她吃多了，早沒(méi)了新鮮勁。幾乎都是撤下去賞人用了。她的賞賜則幾乎都被外聘廚師得了去。以至於外聘廚師都認(rèn)為宮裏廚師水平低劣，不是他們的對(duì)手。這樣的話傳出去。也就加重了百姓對(duì)禦廚的誤解。”


    “再加上，咱們說(shuō)過(guò)，宮廷膳房是個(gè)相當(dāng)龐大的機(jī)構(gòu)。除了給皇上、皇後、太後做飯的幾個(gè)膳房，無(wú)論是宴請(qǐng)大臣的外膳房，還是給皇子備膳的‘飯他他兒’，又或是給妃嬪備膳的主位膳房，甚至是坤寧宮做祭神肉的所在，又或是內(nèi)餑餑房、外餑餑房的人，以及茶房、清茶房，皆可對(duì)外自稱為禦廚。”


    “那可想而知，在清廷倒臺(tái)之後，這些人一下充斥社會(huì)找事由。參差不齊、似是而非的的廚藝，又會(huì)對(duì)禦廚名聲造成多大的衝擊和損害。所以有關(guān)禦廚和宮廷菜的評(píng)價(jià)才會(huì)一直是雲(yún)裏霧裏，認(rèn)為好的是真說(shuō)好，認(rèn)為差的是真說(shuō)差，幾乎無(wú)人能做出客觀的評(píng)價(jià)來(lái)啊。就是因?yàn)榇蠖鄶?shù)人能接觸到的，所了解到的，都隻是一個(gè)片麵情況。”


    “至於說(shuō)到宮廷菜的優(yōu)勢(shì)嘛，除了原材料質(zhì)地上乘，烹飪技巧和搭配方式極為講究，追求純正和濃厚的味覺(jué)之外。更主要的還在於‘群英薈萃，兼收並蓄’上了。宮廷菜的菜譜範(fàn)圍之廣，是任何一個(gè)菜係都比不了的，那是匯集了天下物產(chǎn)的烹飪集合。”


    “比方說(shuō)，南北兩地特有材料出現(xiàn)在一道菜裏，相輔相成再正常不過(guò)了。而且各地的名菜，宮廷菜也均可效仿學(xué)習(xí)其烹飪之道。所以宮廷宴席上，無(wú)論滿菜、野味、羹湯、海鮮、花果菜、火鍋?zhàn)印M蒙燒烤、點(diǎn)心、餑餑，那是一席俱全。”


    “真的可以說(shuō)，宮廷菜就是全國(guó)烹飪之道的提煉與集合。雖然宮廷裏從未出現(xiàn)‘滿漢全席’的字樣，可這麼叫，還真是有一定道理的。甚至要我說(shuō)，連這四個(gè)字都有點(diǎn)顯得小氣了，應(yīng)該說(shuō)是滿蒙藏迴漢的五族全席才差不多……”


    好家夥啊！


    被“張大勺”給著著實(shí)實(shí)的上了一趟曆史課，寧衛(wèi)民受到的啟迪太大了。


    一方麵，是他越發(fā)覺(jué)得“張大勺”深不可測(cè)，與清宮的禦廚絕對(duì)有很深的淵源，否則不可能了解內(nèi)情到了這麼透徹的地步。


    在對(duì)老爺子佩服的同時(shí)，他不禁大感好奇。


    另一方麵，也讓他感到對(duì)宮廷菜，對(duì)烹飪之法的認(rèn)識(shí)都上了一個(gè)境界。


    居然能以前所未有的高度來(lái)看待烹飪，甚至是自覺(jué)有能力去斷定菜肴的優(yōu)劣，以及廚師的能力了。


    那不用說(shuō)啊，對(duì)經(jīng)營(yíng)飯莊的方式，他也有了更多的想法，一時(shí)間又興奮又激動(dòng)。


    同時(shí)又覺(jué)得思路紛亂，好些事迫切需要他去想清楚，但一時(shí)又難有頭緒。


    結(jié)果就這個(gè)時(shí)候，“張大勺”最後給他的禮物也拋出來(lái)了，讓他再也沒(méi)辦法不感動(dòng)，不能不承老爺子真心相助的情誼。


    “行啦，衝你能耐心聽(tīng)我叨叨這麼久，我也不能不給你點(diǎn)實(shí)際的東西。聽(tīng)著，有的事兒我解決不了，也想不出怎麼解決來(lái)。比如‘廚子不偷，五穀不收’，這方麵得靠你自己。但我還可以再幫你辦幾件對(duì)你有益，能直接見(jiàn)到成效的事兒。”


    “第一呢，是我可以幫你編一編菜單。有些滿菜和滿族風(fēng)味，甚至是野味菜，比如鹿肉，這是宮廷少不了的。到時(shí)候你可以推出來(lái)，作為區(qū)別其他人的特色食品。”


    “第二呢，我還可以幫你介紹聯(lián)係幾個(gè)能人，有廚師，有采購(gòu)，都是塊退休的人了。有他們?cè)冢愕娘埱f底氣又能壯大幾分。但聘人家?guī)兔Γ瑑r(jià)錢你可不能太小氣，否則你就是落我麵子。”


    “第三呢，你要做麵點(diǎn)，最好能把豐澤園的‘老麵’弄來(lái)。你不是認(rèn)識(shí)服務(wù)局的人嘛，那這就對(duì)你不難。別看豐澤園曆史也隻有五十來(lái)年啊。可他們的‘老麵’有上百年呢，那是當(dāng)年欒學(xué)堂從老東主‘新豐樓’帶出來(lái)的。是做白案的寶貝。有了這玩意，你出的麵點(diǎn)，直接就能壓過(guò)一般的地方。”


    “最後，我還有個(gè)湊合的辦法，能勉強(qiáng)解決你那高湯成本的問(wèn)題。你等等我啊……”


    說(shuō)著“張大勺”出屋，奔了廚房，過(guò)會(huì)兒取來(lái)一瓶粉麵，灰而帶著木紅色。


    “哎喲，張師傅，這是什麼啊？”


    而麵對(duì)好奇寶寶一樣的寧衛(wèi)民，“張大勺”又忍不住玩兒起了神秘感。


    他整個(gè)一老頑童啊，還就不直接說(shuō)。


    “想知道是什麼啊？迴家啊，隨便煮點(diǎn)青菜。聽(tīng)我的，你就白水煮，煮完擱點(diǎn)這粉末，放一點(diǎn)細(xì)鹽，你就知道其中奧妙了。你要覺(jué)得這東西好，我再告訴你怎麼迴事……”