“張大勺”講得相當通透。


    結合實際，寧衛民真的有點明白了。


    怪不得現有那兩家宮廷飯莊的菜，值得稱道的隻是菜形菜色，口味上比較一般呢。


    敢情隻有宮廷的擺盤和做字之法學了個十足十。


    原材料卻大多質地平平，並沒有采用宮廷對原材料和製作方式苛求的標準。


    製作上隻用莊館勾芡、淋油技術來遮掩原材料的不足。


    偏偏廚師的烹飪水平又比不上萃華樓、豐澤園這樣老字號飯莊，價碼可比普通魯菜貴上幾倍呢。


    那麼在對魯菜已經見慣了的京城人眼裏，自然就容易產生華而不實，也就那麼迴事的感覺。


    如果花公家的錢也就罷了，要是自己花錢，絕對心疼，會認為坑人。


    “張師傅，那要照這麼說的話，流傳下來的宮廷菜是有其名而無其實啊。本質上就不是宮廷菜，而是魯菜口味的莊館菜啊。那麼是不是隻要我舍得付出成本，把原材料的質地提上去，在製作上也用真正的各類高湯，就算是真正的宮廷菜了呢？這就是宮廷菜的精髓嗎？”


    寧衛民問出的這些話，讓“張大勺”頗為認可的點了點頭。


    “你理解的比較接近了。錦衣玉食可不是有名無實的虛頭，皇家得天下之供奉，無論原料上和製作上都在求極致，細節貫徹到了每一個步驟，就連膳單原料的搭配都是經過禦醫推敲過的，不能有礙健康。想做宮廷禦膳，頭一道關就是成本問題。”


    “不過要克服這關何其容易？米麵蔬菜這些東西相對便宜，糟踐點倒還好說，難的就是高湯。雖說‘原湯做原食’這五個字說來簡單，可這背後意味著是每天上千斤的各類肉食耗費。”


    “羊、豬、雞、鴨，從各個部位到各個內髒，還有口蘑、鮮菌，混合的罐兒湯。總共要吊出近百種高湯來，還有煤火和人工耗費呢？”


    “這可是每天每啊。即便你可以盡力減少一些沒必要的湯類。那五六十種也是不能再少的了。這就是為什麼再大的飯莊也難以仿效禦膳房的原因。不算人力，不算貢差膳項的運輸，光原料成本就嚇死人。”


    寧衛民低頭不語，僅粗糙算計一下，他就能體會到對民間而言，這種耗費是多麼不可思議。


    這年代還沒有雞翅中，雞翅根、豬肘、排骨……這樣按位置切割好的肉類賣。


    如果進肉食的原材料，那都得買整個的。


    所以光吊高湯一天就得花掉小兩千塊成本，這還不夠嚇人的嗎？


    更何況“張大勺”隨後又給他出了一道更艱巨的題目。


    “即便是你真的做到了，也得小心白花錢不落好。因理論是理論，最後還得看實際怎麼執行啊。真要管理方麵存在問題，那就是一切白費啊。我可以這麼說，如果拿乾隆朝和清末相比，宮廷膳房的情況就是一個天上一個底下。別看烹飪水平和技法上，清末的禦廚比起過去的禦廚有了很大的進步。可就是由於管理疏鬆，各方各麵都做不到位了。清末禦膳房做出來的菜，簡直沒法要了。還真不如莊館菜好吃。”


    “不會吧？怎麼能差成這樣？”


    寧衛民不禁為之錯愕，追問道，“禦廚房管得那麼嚴，也能出問題，那可是封建社會啊。就不怕殺頭嗎？”


    “張大勺”嗬嗬笑了起來，先賣了個關子。


    “又想不明白了吧？好，那我就好好說道說道，也免得你重蹈覆轍。”


    然後這才開始正式述說，為寧衛民解惑。


    “沒錯，宮裏的規矩是最嚴正的。可一切的規矩都得由人來執行。你先想想清末是什麼樣啊？孤兒寡婦，牝雞司晨，戰亂連綿，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛時期比。那個時候整個國家和社會的風氣都是任用私人，貪腐舞弊，一片黑暗。那把宮裏的一切開銷都捏在手裏的內務府還能清明得了嗎？隻有更過分的。”


    “當時的天字號第一的乾清宮禦廚房，首先就變得人浮於事，大搞裙帶關係。這其實很好理解，像伺候皇上的禦廚，除了一部分乾隆朝時代從浙江來的之外，大多是內務府的旗人。作為最要求安全性的專職者，他們都是世襲的。”


    “雖然明麵上的待遇不高，庖長不過七品俸祿，普通人每月不過五六兩銀子。但作為特殊階層，由於有機會把持著大部分原材料的交易機會，而且收入穩定。所以這個差事還是相當讓人眼紅。禦廚們為了穩固自己的地位，都是一邊安插私人，一邊大搞拉幫結派。那一代代下來，禦膳房也越來越容不下外來者了。”


    “禦廚想擠兌外麵的人其實很容易。由於宮廷貢物全國各省都有，宮外的廚師一般見識有限，大多隻會原學的菜而不會烹飪天南海北的物產。世襲的禦廚們就利用這點，很容易讓外來者顏麵掃地，負氣而去。所以凡包活局外聘之人一概都與禦膳房舊人格格不入，而無法長留。”


    “這種情況下，隨著宮裏隻知西太後，不知有皇上的情況越來越嚴重。禦廚們也就越來越貪，越來越膽大包天了。最後嚴重到能內外勾結，以壞換好，隨意抽調調料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好東西外賣給會賢堂。甚至為了省事，禦廚們都到了幹脆把皇帝的一日兩頓飯，一次性都做出來的地步。”


    “你想想吧，盡管為滿足皇上隨時傳膳隨時能吃的需要，宮裏向來采用兩塊滾燙大鐵板夾砂鍋保溫之法。但時間太長了，大部分的菜肴都耐不住這麼燜著。不影響味覺是不可能的。尤其是晚膳，也就變成了肉排爛得沒嚼頭，菜色的鮮亮全無，粥米根本沒有香味了。即便是那幾道必須現炒的炒菜，也因為原材料質地下降和禦膳房用人唯親的問題，難以保證水平啊。”“平心而論，幹哪一行的，都有人心存上進之心。尤其給皇上做飯，是要念廚師名字的。誰不想巴結差事，得點封賞啊？可這個時候，給皇上做菜的名額都是被庖長指定的，不送錢就沒在上頭露臉的機會，原料也不行，好東西都被賣出去了。那即使手藝高明，也沒有出頭之日。可以說這個時候的禦廚，大部分都變成混吃等死的蛀蟲了。”


    “甚至皇上對這樣的飯菜表達不滿都沒用。因為禦膳房能掌權得勢的禦廚和太監，誰都是沾親帶故，背後有人的。隻要他們背後的靠山跑到西太後麵前求求情，就不會有什麼實質懲罰。關鍵是爛成這個樣子，無論換誰來也沒用了。想改正，就會傷害許多人的既得利益。尤其是光緒這倒黴皇上，論和西太後的親近，可比不過那桐和增崇這兩個內務府大臣。純粹一個擺設罷了……”


    好嘛，“張大勺”披露的宮廷內情簡直駭人聽聞，這完全就是以下犯上，以奴欺主了。


    寧衛民還從未見任何一個消息渠道披露過。


    但偏偏又是那麼合情合理，有理有據，想質疑都很難。


    “那……這也不能說宮廷菜就都不行了吧？還有伺候慈禧老娘們的人呢？西太後難道也願意吃這種水平的菜？”


    認真琢磨了一會兒，寧衛民才算找到一個發問的切入點。


    但也不是想要推翻“張大勺”的話，他是真不明白，想要討教。


    老爺子根本不用想，就給了他答案。


    “西太後當然不一樣了，壽膳房和茶膳房是專門伺候她的，那裏的廚師大致還保持著以手藝出頭的基本環境。可也恰恰是因為伺候西太後的，那兒的廚師相當憋屈，反倒全體都難有用武之地。”


    “你得知道啊，再好的菜，讓你天天吃也得膩煩了。何況西太後又是破壞國法最厲害的一個人，並不把成法放於心中。生活上窮奢極欲，在中外曆史上是有名的。結果就因為不滿足隻吃宮廷飲食，她就特立了一個小廚房，專門讓包活局外聘廚師，頓頓為她做莊館菜吃。”


    “所以西太後的每頓正餐，都是宮廷的廚師和外聘廚師各展所長。她一聲傳膳，大小太監列隊恭候，肴饌即刻就要擺好，少數特殊的隨吃隨上。用的肴饌，要擺滿三四張拚起的膳桌，品種常在百種之上，冷熱大菜，燒烤爐食，各種小吃，應有盡有。肴饌上席後，她還要過目一番，滿意的留下，不想吃的即刻轍下。”


    “不用說，這老太太是宮裏可以憑個人喜好來決定吃什麼的唯一之人，那些要求二百年不變味道的膳單菜她吃多了，早沒了新鮮勁。幾乎都是撤下去賞人用了。她的賞賜則幾乎都被外聘廚師得了去。以至於外聘廚師都認為宮裏廚師水平低劣，不是他們的對手。這樣的話傳出去。也就加重了百姓對禦廚的誤解。”


    “再加上，咱們說過，宮廷膳房是個相當龐大的機構。除了給皇上、皇後、太後做飯的幾個膳房，無論是宴請大臣的外膳房，還是給皇子備膳的‘飯他他兒’，又或是給妃嬪備膳的主位膳房，甚至是坤寧宮做祭神肉的所在，又或是內餑餑房、外餑餑房的人，以及茶房、清茶房，皆可對外自稱為禦廚。”


    “那可想而知，在清廷倒臺之後，這些人一下充斥社會找事由。參差不齊、似是而非的的廚藝，又會對禦廚名聲造成多大的衝擊和損害。所以有關禦廚和宮廷菜的評價才會一直是雲裏霧裏，認為好的是真說好，認為差的是真說差，幾乎無人能做出客觀的評價來啊。就是因為大多數人能接觸到的，所了解到的，都隻是一個片麵情況。”


    “至於說到宮廷菜的優勢嘛，除了原材料質地上乘，烹飪技巧和搭配方式極為講究，追求純正和濃厚的味覺之外。更主要的還在於‘群英薈萃，兼收並蓄’上了。宮廷菜的菜譜範圍之廣，是任何一個菜係都比不了的，那是匯集了天下物產的烹飪集合。”


    “比方說，南北兩地特有材料出現在一道菜裏，相輔相成再正常不過了。而且各地的名菜，宮廷菜也均可效仿學習其烹飪之道。所以宮廷宴席上，無論滿菜、野味、羹湯、海鮮、花果菜、火鍋子、滿蒙燒烤、點心、餑餑，那是一席俱全。”


    “真的可以說，宮廷菜就是全國烹飪之道的提煉與集合。雖然宮廷裏從未出現‘滿漢全席’的字樣，可這麼叫，還真是有一定道理的。甚至要我說，連這四個字都有點顯得小氣了，應該說是滿蒙藏迴漢的五族全席才差不多……”


    好家夥啊！


    被“張大勺”給著著實實的上了一趟曆史課，寧衛民受到的啟迪太大了。


    一方麵，是他越發覺得“張大勺”深不可測，與清宮的禦廚絕對有很深的淵源，否則不可能了解內情到了這麼透徹的地步。


    在對老爺子佩服的同時，他不禁大感好奇。


    另一方麵，也讓他感到對宮廷菜，對烹飪之法的認識都上了一個境界。


    居然能以前所未有的高度來看待烹飪，甚至是自覺有能力去斷定菜肴的優劣，以及廚師的能力了。


    那不用說啊，對經營飯莊的方式，他也有了更多的想法，一時間又興奮又激動。


    同時又覺得思路紛亂，好些事迫切需要他去想清楚，但一時又難有頭緒。


    結果就這個時候，“張大勺”最後給他的禮物也拋出來了，讓他再也沒辦法不感動，不能不承老爺子真心相助的情誼。


    “行啦，衝你能耐心聽我叨叨這麼久，我也不能不給你點實際的東西。聽著，有的事兒我解決不了，也想不出怎麼解決來。比如‘廚子不偷，五穀不收’，這方麵得靠你自己。但我還可以再幫你辦幾件對你有益，能直接見到成效的事兒。”


    “第一呢，是我可以幫你編一編菜單。有些滿菜和滿族風味，甚至是野味菜，比如鹿肉，這是宮廷少不了的。到時候你可以推出來，作為區別其他人的特色食品。”


    “第二呢，我還可以幫你介紹聯係幾個能人，有廚師，有采購，都是塊退休的人了。有他們在，你的飯莊底氣又能壯大幾分。但聘人家幫忙，價錢你可不能太小氣，否則你就是落我麵子。”


    “第三呢，你要做麵點，最好能把豐澤園的‘老麵’弄來。你不是認識服務局的人嘛，那這就對你不難。別看豐澤園曆史也隻有五十來年啊。可他們的‘老麵’有上百年呢，那是當年欒學堂從老東主‘新豐樓’帶出來的。是做白案的寶貝。有了這玩意，你出的麵點，直接就能壓過一般的地方。”


    “最後，我還有個湊合的辦法，能勉強解決你那高湯成本的問題。你等等我啊……”


    說著“張大勺”出屋，奔了廚房，過會兒取來一瓶粉麵，灰而帶著木紅色。


    “哎喲，張師傅，這是什麼啊？”


    而麵對好奇寶寶一樣的寧衛民，“張大勺”又忍不住玩兒起了神秘感。


    他整個一老頑童啊，還就不直接說。


    “想知道是什麼啊？迴家啊，隨便煮點青菜。聽我的，你就白水煮，煮完擱點這粉末，放一點細鹽，你就知道其中奧妙了。你要覺得這東西好，我再告訴你怎麼迴事……”