其他人沒了問題，葛師傅這時(shí)候卻突然問道：“那麼甜品作品上，該如何做取舍？”
這個(gè)問題，的確有些棘手。
因?yàn)椴还苁抢洳诉�是熱菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。
比如某些烹調(diào)技法方麵，又或是在食材選擇上，有很多可以互相取代。
但是中式麵點(diǎn)和西式麵點(diǎn)，完全是毫不相關(guān)的兩碼事，幾乎很難在這兩者身上，找到相通的地方。
中式麵點(diǎn)，在行話裏，又被叫做‘白案’。
一般提到麵點(diǎn)，大家首先想到的是麵團(tuán)做的食物，其實(shí)這是片麵的認(rèn)識(shí)和理解。
飲食形式上，可以說是多種多樣。
既可以是人們不可或缺的主食，亦可以是調(diào)劑口味的補(bǔ)充食物。
最常見的不外乎是糕、團(tuán)、餅、包、餃、麵、粉、粥等等。
日常生活裏，麵點(diǎn)有作為正餐的米麵主食，也有作為早餐的早點(diǎn)茶點(diǎn)，有的是宴席的席點(diǎn)，有的是調(diào)劑飲食的小吃、糕點(diǎn)。
當(dāng)然也包括了喜慶或者是節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等等。
製作中式麵點(diǎn)，原料多以糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等等。
再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過蒸、炸、烤、烙等技法，加工製作而成。
反觀西式麵點(diǎn)，平時(shí)都稱唿為‘西點(diǎn)’，在西方通常被叫做‘烘焙’。
西點(diǎn)製作，原料多以麵粉、湯、油脂、雞蛋和乳品為主，輔以幹鮮果品和調(diào)味料。
經(jīng)過調(diào)製、成型、成熟、裝飾等工藝過程製作而成。
許多材料在製作過程中，都會(huì)提前進(jìn)行做熟處理。
比如先把黃油和牛奶煮熟，然後加工成奶油，許多水果製作成熟果醬，冷卻後拿來使用。
由此西式麵點(diǎn)也分成常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。
這是定義上的不同，在製作時(shí)，技術(shù)特點(diǎn)上，兩者同樣南轅北轍。
中式麵點(diǎn)選料精細(xì)，由於我們國(guó)家幅員遼闊，物產(chǎn)都十分豐富，所以在花樣上非常繁多。
北方和南方的麵點(diǎn)完全不同，其中北方各個(gè)地區(qū)，和南方各個(gè)地區(qū)的麵點(diǎn)同樣完全不同。
京城麵點(diǎn)多為小吃，晉省就多是主食。
南方有江南水鄉(xiāng)蘇式麵點(diǎn)，一樣有兩粵地區(qū)的粵式點(diǎn)心。
至於成型技法，中式麵點(diǎn)的技法，一點(diǎn)也不必中餐做菜少。
大致上分成十八種技法，通過各種技法，又可以形成各種各樣的形態(tài)。
楊振興以往出國(guó)參賽時(shí)，就分別製作過荷花酥、龍須酥、馬蹄糕、蝦餃等等。
但缺點(diǎn)是，對(duì)廚師的技術(shù)水平要求比較高，標(biāo)準(zhǔn)上要靠著純手工製作，所以很難做到一致。
西式麵點(diǎn)，用料也同為講究。
他們跟中式麵點(diǎn)最大的不同，便是大多數(shù)原料，都要求稱量準(zhǔn)確。
不像國(guó)內(nèi)廚師或者老菜譜那樣，說什麼調(diào)味品用多少，隻會(huì)說‘適量’、‘適中’這種模糊的形容。
雖說在製作工藝上，也有工序繁雜、技法多的特點(diǎn)，但大多都是捏、揉、搓、裱型這類通過適當(dāng)練習(xí)就可以完全掌握的技法。
在製作時(shí)，幾乎完全依靠模具和工具來定型。
導(dǎo)致每一個(gè)成品，從造型到裝飾，所有圖案和條紋都清晰可見，簡(jiǎn)潔明快。
正應(yīng)了前文剛提到過的，西方的審美更喜歡幾何形狀和非對(duì)稱的傳統(tǒng)。
著名的馬卡龍啊、戚風(fēng)蛋糕啊、提拉米蘇啊、蒙布朗啊，都是如此。
造型上不如中式麵點(diǎn)樣式繁多，但可以大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，這一點(diǎn)是許多中式麵點(diǎn)遠(yuǎn)不能及的。
說了這麼多，就是為了證明，中式麵點(diǎn)和西式麵點(diǎn)是完全無法像菜肴那樣進(jìn)行融合的。
所以在甜點(diǎn)、點(diǎn)心的設(shè)計(jì)上，要麼選擇中式，要麼選擇西式，融合是很難實(shí)現(xiàn)的。
楊振興一邊思考著，一點(diǎn)對(duì)曹師傅和葉師傅問道：“曹師傅、葉師傅，您二位有沒有自個(gè)兒的想法？”
曹師傅繃著臉頰，吸了吸後槽牙，略帶苦惱的說道：“說實(shí)話我隻關(guān)注西式烘焙和糖藝方麵。
更多的精力，都放在了西式烘焙和甜點(diǎn)上麵，中式麵點(diǎn)有學(xué)習(xí)和接觸，但並不深入。”
見他沒有太多主意，本來邀請(qǐng)他來，也是為了糖藝展示項(xiàng)目能有專家對(duì)隊(duì)員進(jìn)行指導(dǎo)。
所以楊振興沒有太過失望，轉(zhuǎn)頭又看向了葉師傅。
葉師傅到不像曹師傅那般局促，但他表情同樣有些複雜的迴答道：“說實(shí)話，這些年我一直在尋找中式麵點(diǎn)和西式麵點(diǎn)之間，可以把它們溝通起來的橋梁。
這幾天也跟葛師傅一起討論交流了許多知識(shí)。
但結(jié)果發(fā)現(xiàn)，想要強(qiáng)行把兩者融合起來，是完全行不通的。
最後通過反複分析嚐試，我認(rèn)為隻有走跟中餐口味，西餐呈現(xiàn)的形式，是最好的選擇。”
聽完兩個(gè)人的思路，楊振興反過頭來，看著葛師傅，反問道：“葛師傅，您是不是也已經(jīng)有了一些思路？
您認(rèn)為我們這次參賽的甜品作品，該如何設(shè)計(jì)比較好呢？”
葛師傅沒有客氣，爽快的說道：“我的思路跟小葉一樣，用中式麵點(diǎn)的口味，混合西式麵點(diǎn)的製作技巧和方式，用西式麵點(diǎn)的呈現(xiàn)形式來展現(xiàn)，不過……”
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她話鋒一轉(zhuǎn)，看著楊振興，提出了自己的要求。
“不過我想請(qǐng)楊會(huì)長(zhǎng)，在主持冷熱菜作品設(shè)計(jì)的同時(shí)，也加入到甜品作品設(shè)計(jì)裏來。
我之前有了解收集到不少你在國(guó)外比賽時(shí)的甜品和麵點(diǎn)作品。
雖然大多數(shù)都是用傳統(tǒng)中式麵點(diǎn)參賽，但也有不少比賽，拿出了許多新穎的獨(dú)創(chuàng)作品，對(duì)此我非常感興趣。
所以希望楊會(huì)長(zhǎng)，也能在這次工作中，在甜點(diǎn)作品創(chuàng)新上，給予我們一定幫助。”
如果是其他人，楊振興可能會(huì)以自己工作實(shí)在太多，需要負(fù)責(zé)處理的事情太多為由，拒絕這個(gè)要求。
最多可能會(huì)答應(yīng)，在一定程度上參與進(jìn)去。
可眼下是國(guó)內(nèi)‘麵點(diǎn)狀元’，老一輩‘白案大師’葛師傅提出這個(gè)請(qǐng)求，身為晚輩，他還真不好意思把拒絕的話說出口。
尤其李師傅在這時(shí)候突然給葛師傅送上了一個(gè)助攻，讓他更加無可奈何。
“楊會(huì)長(zhǎng)，冷熱菜設(shè)計(jì)人數(shù)很多，我們幾個(gè)完全可以勝任工作，更何況你不還要求讓隊(duì)員們也加入到作品設(shè)計(jì)中來嗎？
人數(shù)上完全不用擔(dān)心，所以你答應(yīng)小葛的請(qǐng)求也沒問題。”
最後，楊振興隻能點(diǎn)頭答應(yīng)道：“那好吧，葛師傅，我會(huì)在甜點(diǎn)作品設(shè)計(jì)上，多參與進(jìn)入，提供一些我在這方麵的設(shè)計(jì)思路。”
第一千八百二十八章 為難的甜點(diǎn)作品設(shè)計(jì)